PV: Sinh ra trong một gia đình làm chè lâu đời ở Hà Nội, người “mê” chè sen từ lâu đã quen với hương vị chè của gia đình anh, đây có phải là lý do khiến anh nối nghiệp gia đình?
 |
| Anh Vũ Anh Tuấn |
Anh Vũ Anh Tuấn:
Quả thật là gia đình tôi làm chè ướp đến giờ là bao nhiêu đời tôi cũng không biết rõ, chỉ biết từ khi còn bé, tôi đã biết mẹ tôi rất có tiếng trong nghề ướp chè, nhất là chè sen. Ngày đó chè của gia đình tôi bán buôn cho chợ Đồng Xuân và các chợ đầu mối khác rất nhiều. Sau khi giải ngũ vào năm 1981, tôi bắt đầu nối nghiệp gia đình, ban đầu chỉ vì mưu sinh nhưng càng làm, tôi nhận thấy những cái hay, cái tinh túy của nghề chè ướp. Thưởng trà là một thú vui tao nhã, là một người con của Hà Thành nên tôi làm nghề một phần là muốn giữ lại một nét hương vị của Hà Thành.
PV: Xin anh cho biết bí quyết để làm chè sen ngon?
Anh Vũ Anh Tuấn: Để có được sản phẩm chè có hương vị truyền thống, tôi phải cất công lấy chè từ tận Đại Từ-Thái Nguyên. Chè nơi này khi pha cho nước đậm, ngọt, thơm...
Tôi đầu tư giúp người trồng chè có thể khoan giếng lấy nước tưới và trang bị lò sấy để bất cứ thời tiết nào vẫn giữ được chè ngon. Đến giờ, tôi đã có hẳn một đồi chè lớn chuyên phục vụ cho việc ướp chè của gia đình.
Nhưng đây mới là bước đầu tiên, có được chè rồi, khâu ướp chè mới là khâu công phu và đòi hỏi kỹ thuật nhiều nhất. Mỗi mẻ chè phải ướp 7 đến 8 lần thì hương mới đậm. Khi ủ hương, phải biết được độ ẩm của khí hậu, thời tiết mưa hay nắng mà định giờ ủ cũng như tăng hay giảm lượng sen cho phù hợp.
Sau đó là sấy chè, rồi lại ướp, lại sấy đến khi được mẻ chè ưng ý mới thôi. Các công đoạn chỉ có thế nhưng mỗi gia đình lại có những bí quyết riêng để tạo ra hương vị riêng.
PV: Vậy việc chọn hoa ảnh hưởng đến hương vị chè như thế nào thưa anh?
Anh Vũ Anh Tuấn: Để giữ được hương thơm của sen tôi phải đặt mua sen cắt lúc 5h sáng khi sương chưa tan, hương sen còn ngậm. Ở Hà Nội thì sen ở Hồ Tây là thơm và thích hợp để làm chè sen nhất bởi hoa sen ở đây có bông to, màu hồng tươi và có hương thơm thuần khiết rất đặc biệt mà không phải sen ở đâu cũng có.
Với mỗi cân chè sen thành phẩm, tôi phải sử dụng trung bình 1000 bông sen. Thứ để ướp sen chính là hạt trắng bên trong bông sen hay còn gọi là gạo sen. Sau khi tách được gạo sen ra phải gói vào lá sen mang về ướp ngay không bay hết mùi.
PV: Xưa kia các cụ ta thường cho chè vào bông sen, sau một khoảng thời gian thì lấy ra pha uống. Cách làm này có gì khác với cách ướp bằng gạo sen?
Anh Vũ Anh Tuấn: Đúng là có cách ướp sen như vậy, nhưng chè ướp xong phải uống ngay, không để lâu được. Với cách ướp sen bằng gạo sen và qua công đoạn sấy chè sẽ bảo quản được lâu hơn. Chính vì vậy mà chè sen chỉ làm trong vòng 3 tháng nhưng lại bán quanh năm và luôn có một lượng lớn dành để phục vụ tết cổ truyền.
PV: Xưa kia trà ướp sen là vật phẩm quý giá, chỉ dành cho những gia đình quyền quý. Anh có nhận xét gì với những khách hàng đến với cửa hàng của anh hiện nay ?
Anh Vũ Anh Tuấn: Thứ đồ uống thanh nhã này không dành cho những người bận bịu, vội vàng. Trà
sen phải được dùng với bộ chén nhỏ. Trà pha ra có màu xanh vàng trong vắt. Khi uống thì nhấp từng ngụm nhỏ để tận hưởng mùi hương nhẹ, tinh khiết của hoa sen phảng phất lẫn trong hương trà. Với nhịp sống hiện nay, người thưởng trà không có nhiều thời gian để uống trà ngâm thơ như các cụ ta xưa, nhưng thấy rất nhiều người đến mua chè sen, tôi nhận thấy dân ta vẫn còn nhiều người yêu thích thú vui tao nhã này. Họ có đủ mọi thành phần từ quyền cao chức trọng đến những người dân bình thường. Đặc biệt trong đó có cả những bạn trẻ không những thích uống trà mà còn muốn tìm hiểu cách làm chè sen để hiểu nguồn gốc cũng như giá trị của thứ đồ uống này.
PV: Hiện nay, giá của chè sen cao hơn rất nhiều so với các loại chè khác, nguyên nhân có phải bởi việc đầu tư ban đầu cho chè sen là quá lớn và công phu?
Anh Vũ Anh Tuấn: Đúng là các công đoạn làm chè sen hết sức công phu nên giá thành của chè sen có khi lớn gấp 10 lần chè nhài hay các loại chè ướp khác. Nhưng với giá thành như vậy mà người dân Hà Nội vẫn mua dùng thường xuyên. Bên cạnh đó còn có người ở các tỉnh xa, Việt kiều, khách nước ngoài... mua rất nhiều chứng tỏ một điều: chè sen là “chè vua” của các loại chè ướp.
PV: Cảm ơn anh!
