Thịt trâu và những món ăn đặc sắc

Miếng thịt vừa chín tới, chấm gọn một gắp vào chén cơm mẻ chua ngọt để thấm thía vị cay, thơm của món ăn ngon và bổ dưỡng.
Theo Lương y Huỳnh Văn Quang (Hội Đông y Q.5, TP.HCM), thịt trâu có vị ngọt, tính hơi hàn (lạnh), không độc như nhiều người thường nghĩ, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt... Thịt trâu có thể chữa được chứng phong thấp sưng tê; chứng đau lưng; phù chân... Thịt bò có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí huyết, mạnh gân cốt. Thịt bò trị được chứng hư lao gầy mòn; cơ thể suy yếu; lưng, đùi yếu mỏi... Về góc độ dinh dưỡng, thịt bò hay thịt trâu đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Tuy nhiên về mặt sức khoẻ, thịt trâu lại tốt hơn thịt bò.

Theo phân tích của các nhà dinh dưỡng, thịt trâu còn có ưu điểm ít mỡ hơn thịt bò. Trong thịt trâu chỉ có 1,6- 5,6% mỡ, trong khi thịt bò là 10-22%. Hơn nữa, lượng sắt có trong thịt trâu lại hơn hẳn thịt bò. Về hàm lượng protein, thịt trâu và thịt bò có hàm lượng như nhau. Có ý kiến cho rằng thịt trâu nhiều “phong” hơn thịt bò, ám chỉ tình trạng dị ứng sau ăn như nổi mề đay, ngứa ngáy. Theo các bác sĩ, nhận định này là không chính xác. Thực ra, món ăn nào cũng có thể gây dị ứng ở một số người có thể tạng không phù hợp nhưng nếu dùng ở số lượng ít, hoặc dùng chung với gia vị hoặc rau xanh thì sẽ giảm bớt rất nhiều tác dụng gây dị ứng này.

Nghiên cứu mới nhất đã cho thấy những người làm việc bằng trí óc, người béo phì, huyết áp cao hoặc xơ vữa động mạch hay có nhiều cholesterol trong máu thì thịt trâu là món ăn rất thích hợp. Đây cũng là thực phẩm đặc biệt phù hợp với phụ nữ béo phì bởi nó cung cấp nhiều năng lượng mà không làm tăng cân. Cũng bởi những lẽ như trên mà khắp cả ba miền trên đất nước ta, có rất nhiều món ăn từ thịt trâu được thực khách ưa chuộng, tin dùng.

Bạn đã có dịp về với miền Tây Bắc điệp điệp trùng trùng non nước? Nếu chưa thì hẳn là một sai lầm lớn đấy. Tây Bắc là cái nôi của các dân tộc thiểu số như Thái, Tày, Mường, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì... Một trong những sắc thái văn hoá dân tộc độc đáo của họ là thưởng thức những món ăn truyền thống của mình trong không gian và không khí cộng đồng như tại các lễ hội, tại các chợ và đặc biệt là vào ngày Tết nhân dịp năm mới xuân về. Đông vui và nhộn nhịp nhất là xung quanh các chảo thắng cố nóng hổi và dậy mùi thơm tại các chợ hoặc lễ hội.

Thắng cố của người Tày, người Thái thường được làm từ thịt trâu, lòng trâu, hay thịt ngựa, lòng ngựa... với ít nhất 8 loại gia vị đặc biệt. Ngoài ra, trong không khí của những ngày tết và lễ hội của mùa xuân Tây Bắc, người ta cũng thích thưởng thức các món chế biến từ thịt trâu, mà hiện nay tại các thành phố được coi là đặc sản. Đó là các món ăn như: thịt trâu khô, món lạp, món da trâu nấu canh bon, nặm pịa, món đuôi trâu...

Một ví dụ về đặc sản chế biến từ trâu là món canh da trâu. Da trâu được lột và thui sạch lông rồi gác trên gác bếp cho khô. Để chế biến món canh nấu với bon, người Thái lấy số da khô vừa đủ, đốt cho cháy sùi ra, cạo sạch đến khi trông miếng da có màu vàng ươm, mùi thơm phức. Sau khi nướng giòn tan, miếng da được bẻ thành từng miếng nhỏ bỏ vào nồi bon đun nhỏ lửa cho đến nhừ. Trước khi bắc xuống người ta thêm gia vị vào nồi canh bon này. Nồi canh bon đúng nghĩa là phải có đủ 30 loại gia vị mang hương vị núi rừng Tây Bắc trong đó gồm những gia vị dễ nhận biết như sả, cà đắng, hạt tiêu, mắc khèn. Món ăn bổ dưỡng nhưng đậm đà hương vị núi rừng này đã để lại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách.

Đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc hay ở vùng Thanh-Nghệ-Tĩnh lại có món thịt trâu sấy khô. Thịt trâu, đặc biệt là thịt trâu rừng, sấy khô, ngày phơi nắng, tối treo gác bếp có thể giữ được hàng năm mà không hỏng. Món này khi chế biến được chuẩn bị kỹ, gia vị lấy từ rừng như hạt tiêu rừng, thảo quả, các loại lá thơm... Thịt kẹp bằng phên làm từ tre mai, sấy bằng than củi rừng, người ăn có thể cảm nhận được sự mộc mạc, ấm áp và đầy hương vị của nó.

Còn các tỉnh miền Trung thì thường có món “Thịt trâu nướng sả”. Thịt trâu ướp sả, nướng trên than hoa. Món nướng ăn với bánh phồng tôm. Người ta lấy thịt trâu dùng giấy thấm hoặc khăn bông sạch thấm khô nước, thái miếng mỏng to bản. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, cho chút muối vào xóc đều rồi rửa lại bằng nước sôi để nguội. Dứa (thơm) gọt vỏ, bỏ mắt, bổ đôi thái miếng mỏng. Rau xà lách, nhặt rửa sạch, ngâm muối, vớt ra để ráo nước. Sả bỏ bớt vỏ ngoài, rửa sạch, cho vào cối xay nhỏ. Hành tươi nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Chanh tươi bổ vắt lấy nước cốt. Ớt đỏ rửa sạch, thái chi, để 1 quả dùng trang trí.

Sau khi đã sơ chế xong, cho nguyên liệu ướp với đường, sả, hành khô, hành tươi, chút muối, dầu ăn và hạt tiêu hoàng 15 phút cho ngấm. Cho 2 thìa xúp nước mắm, 1 thìa đường, 3 thìa nước cốt chanh, tỏi băm nhỏ và một chén nước đun sôi để nguội, khuấy đều cho tan đường rồi đổ cà rốt, ớt vào ngâm cùng. Xếp thịt lên vỉ rồi nướng trên bếp than hoa, nướng vàng đều 2 mặt là được. Thịt trâu nướng sả ăn với bánh hỏi hoặc bánh phồng tôm, chấm với nước mắm đã pha, kèm rau sống và cà rốt đã ngâm và dứa có mùi vị thật tuyệt.

Đặc biệt, mời bạn về với vùng đất Nam Bộ thành đồng để thưởng thức các thú ẩm thực từ thịt trâu. Thưởng thức xong, khi rời quán, bạn sẽ có cảm giác “chân đi không đành”. Trước hết, nói về món “Cơm mẻ thịt trâu”. Về Thốt Nốt (Cần Thơ), ngoài việc được hướng dẫn tham quan những thắng cảnh, tìm hiểu các sinh hoạt, ngành nghề truyền thống, bạn còn được mời món ăn thịt trâu luộc cơm mẻ rất phổ biến.

Món ăn với cách làm khá đơn giản mà rất ngon và lạ miệng: Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt. Sắp đều lên đĩa, bên trên là ớt, củ hành tây thái mỏng. Múc cơm mẻ ra tô rồi tán nhão ra, cho chút muối để con mẻ chết (với nước sôi con mẻ vẫn sống). Đặt lẩu nước trên bếp, lấy vợt, lược kỹ cơm mẻ, bỏ xác. Nêm nếm vừa đủ mặn, chua, cay là xong nồi lẩu. Nước chấm cũng bằng cơm mẻ lược lấy nước, nêm chua ngọt, đậm đặc một chút.

Nói qua, cơm mẻ làm từ cơm ăn để quá ngày bị lên men mà ra. Muốn gây giống nhanh thì tìm cơm mẻ có sẵn, cho "ăn" bằng cơm nguội gút nước. Từ bảy đến mười ngày, cơm mẻ sinh sôi nhiều, có vị chua là dùng được. Nhúng thịt trâu vào nồi nước lẩu kèm theo các loại rau xanh bày sẵn như: ngò gai, rau om, tai tượng, cải bẹ xanh, mồng tơi… tùy thích. Thịt vừa chín tới, chấm gọn một gắp vào chén cơm mẻ chua ngọt để thấm thía vị cay, thơm của món ăn ngon và bổ dưỡng này. Với những người uống được rượu, ăn thịt trâu luộc cơm mẻ mà có thêm bầu đế Xuân Thạnh (Trà Vinh) thì thật thú vị. Hương vị nồng nàn, hấp dẫn mà đưa cay với món thịt trâu luộc cơm mẻ, có lẽ cũng vừa xứng cặp trong làng ẩm thực miền Tây Nam Bộ.

Ngoài ra, mảnh đất này còn nổi tiếng với món Lẩu trâu. Lẩu trâu đã được dân miền Tây ăn từ lâu và coi là một đặc sản để mua biếu người thân, ăn uống khi sum họp gia đình. Nhiều người miền Tây cũng đã tự tay chế biến lẩu trâu để chiêu đãi người quen. Đây là loại thịt đen, xếp đầu bảng trong danh mục thịt bổ dưỡng và hiện được nhiều người khó tính xem là thực phẩm an toàn vì không chứa các loại thuốc tăng trưởng! Lẩu trâu được mệnh danh là món ăn “Chồng ăn, vợ khen”. Nhiều người dùng lẩu trâu lần đầu đều có cảm giác chờn chợn. Nhưng sau khi lùa thịt vào lẩu, đợi chín tới rồi thả rau vào, múc ra chén, kèm thêm ít sả, ớt,... hương vị thơm phức nồng nàn tự nhiên hút hồn khách./.


Nguyễn Viết Chính