Phan Thiết là vùng sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng ở tỉnh Bình Thuận. Vào năm 2007, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp phép bảo hộ chỉ dẫn địa lý tên gọi xuất xứ “Phan Thiết” cho vùng sản xuất này để phát huy lợi thế. Tuy nhiên, đến nay, do nhiều nguyên nhân, sản phẩm nước mắm truyền thống Phan Thiết hiện vẫn chưa có chỗ đứng vững chắc trên thị trường.

Ông Trương Quang Hiến cho biết nước mắm truyền thống chất lượng nhưng không cạnh tranh được với các công ty làm nước mắm công nghiệp

Mặc dù là xứ sở nối tiếng có nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời, nhưng hiện nay nước mắm công nghiệp của các thương hiệu lớn từ nơi khác lại tràn ngập thị trường Phan Thiết. Trên kệ thực phẩm – gia vị ở các cửa tiệm tạp hóa cũng như các chợ, người dân địa phương chủ yếu chọn mua các loại nước mắm được quảng cáo trên truyền hình.

Khu sản xuất nước mắm tập trung của thành phố Phan Thiết nằm trên địa bàn phường Phú Hài. Ở đây, Hiến Nguyên là một trong những cơ sở có quy mô lớn, sản lượng đạt khoảng 1 triệu lít/năm. Nhưng gần như sản phẩm làm ra đều được bán cho một công ty chế biến nước mắm công nghiệp ở thành phố Hồ Chí Minh với giá 11.500 đồng/lít.

Thu mua cá cơm về làm nước mắm ở bến Phú Hài, Phan Thiết

Ông Trương Văn Dũng, chủ cơ sở nước mắm Hồng Anh cho biết, mỗi năm ông mua khoảng từ 400 tấn cá nục làm nguyên liệu. Sau 12 tháng, cứ 1 tấn cá sẽ cho ra khoảng 800 lít nước mắm 20 độ đạm. Lúc trước, gia đình ông trực tiếp bán ra thị trường. Nhưng nay, gia đình chỉ bán một phần cho mối quen và khách du lịch, còn lại phần lớn đều xuất bán cho các công ty ở thành phố Hồ Chí Minh chế biến lại. Do vậy, lợi nhuận thu về cũng không cao.

Hiện nay, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống không thể bán sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng. Chỉ một số ít cơ sở như: PT Fisaco, Toàn Hương, Bà Hai, Ngọc Định, Phan Thiết Mũi Né... có đủ năng lực tài chính mới có thể đóng chai, phân phối trực tiếp sản phẩm.

Nguyên liệu làm nước mắm Phan Thiết là cá cơm hoặc cá nục

Theo Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, trên địa bàn có khoảng 100 cơ sở, nhưng có đến hơn 80% trong số đó phải xuất bán “nước mắm xá” (nguyên chất, chưa qua chế biến) cho các công ty nước mắm công nghiệp. Sau khi mua lại nước mắm gốc, các công ty này pha chế thêm hương liệu và các chất phụ gia khác, rồi đóng chai gắn nhãn, quảng cáo rầm rộ, tung ra thị trường.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, Chủ doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hiến Nguyên cho rằng chỉ khi nào các cơ sở nước mắm địa phương có đủ năng lực tự đầu tư công nghệ đóng chai và mở rộng hệ thống phân phối, thì nước mắm chính gốc Phan Thiết mới mong đến tay nhiều người tiêu dùng.

Nhân công của cơ sở Hồng Anh đang đảo trộn muối vào cá nục trước khi ủ vào thùng lều làm nước mắm

Nước mắm truyền thống Phan Thiết có đặc trưng màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) và màu nâu nhạt cánh dán (nếu nguyên liệu là cá nục), có độ trong sánh, mùi thơm nồng, hậu ngọt đậm do đạm cao. Dù vậy, nước mắm Phan Thiết hiện vẫn không thể vươn ra thị trường cả nước như trước đây do kém sức cạnh tranh. Trong khi đó sản phẩm của các công ty nước mắm công nghiệp, đã qua pha chế, có độ đạm thấp, lại đang chiếm lĩnh thị trường./.

Người khá giả không ăn nước mắm công nghiệp

Sau một thời gian bị lãng quên, nước mắm truyền thống đang có dấu hiệu hồi sinh nhưng gặp không ít khó khăn.