Mắm chắt Diêm Điền

11:26 ngày 27 tháng 07 năm 2011
Màu vàng hổ phách tự nhiên, thơm như mật ong, mắm chắt mang hương vị đậm đà quyến rũ một cách lạ kỳ

Cụ Phạm Văn Luân, 83 tuổi -  một người làm mắm chắt lâu năm tại Diêm Điền, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình cho biết: “Trong các bữa ăn từ xưa tới tận bây giờ, trên mâm cơm của người dân Diêm Điền không thể thiếu nước mắm chắt. Nếu thiếu bát mắm lên màu hổ phách với mùi thơm lạ kỳ ấy, thì cho dù thịt cá tươm tất đến đâu vẫn bị coi là chưa trọn vẹn, chưa sang. Mắm chắt có nhiều nơi ở huyện Thái Thụy làm như Thụy Xuân, Quang Lang, nhưng ngon và nổi tiếng hơn cả là nước mắm chắt Diêm Điền”. Cụ nói tiếp: “Gọi là mắm chắt bởi để có được, người làm mắm phải trải qua nhiều giai đoạn chắt lọc rất công phu, không có chút sơ sẩy mới tạo ra một sản phẩm mắm chắt thơm, ngon”.

mam chat diem dien hinh 1

Chum đựng mắm chắt phải là chum sành

Để cắt nghĩa được vì sao mắm chắt lại được người dân nơi đây, cũng như nhiều du khách có dịp thưởng thức coi trọng đến như vậy cũng thật khó. Ngay ở Diêm Điền, muốn tìm mua một chai nước mắm chắt “đúng nghĩa” không phải dễ. Chúng tôi phải tìm hơn nửa ngày, qua sự giới thiệu của gần 10 người mới mua được một chai mắm chắt và “tiếp cận” được với công nghệ làm mắm chắt tưởng như đã thất truyền ở nơi đây.

Đến xóm Cồn - xóm lâu đời nhất của làng Diêm Điền xưa, chúng tôi được gặp cụ Phạm Thị Hỏn, một nghệ nhân làm mắm chắt nổi tiếng đất Diêm Điền xưa. Mặc dù đã bước sang tuổi 85, nhưng khi được hỏi về nghề làm mắm chắt, mắt cụ Hỏn vẫn sáng bừng lên. Theo cụ Hỏn, mùa làm mắm chắt hàng năm thường diễn ra vào khoảng tháng 3, tháng 4 (âm lịch), khi ngư dân nơi đây bước vào mùa khai thác tôm moi.

mam chat diem dien hinh 2

Mắm khô khi chưa lọc

Để làm ra được loại mắm chắt ngon, khâu đầu tiên cần chú ý là chọn tôm. Nguyên liệu là tôm moi tươi (người Diêm Điền gọi là tôm trắng). Khi đánh bắt về, tôm phải khô, rời, không được dính nước. Sau đó tôm được trộn với muối theo tỷ lệ: 10 tôm - 2 muối, rồi đem ủ vào những chum, vại lớn. Sau khoảng 3 - 4 ngày, chờ tôm đã ăn muối và phân hủy, người ta lấy tôm ra để mài (mài mắm).

Dụng cụ mài mắm gồm rổ bòn, tay mài, đồ hứng. Muốn mài mắm trước hết đặt rổ bòn trên đồ hứng. Đổ con tôm moi đã ủ muối vào rổ bòn rồi dùng tay chà đi, xát lại nhiều lần, mắm loãng chảy xuống đồ hứng. Bã mắm (vỏ tôm) còn lại trên rổ bòn thường được dùng làm thức ăn chăn nuôi.

Mắm loãng sau khi mài được chứa trong chum, vại để ngoài sân, có nắp che mưa. Ngày nắng, người ta mở nắp ra phơi để mắm luôn thơm, tránh mùi “hách”. Sau khoảng một tháng, người ta cho mắm loãng vào rổ to, bên dưới lót vải buồm (một loại vải to và dầy). Bọc tôm thật chặt, sau đó nén xuống để nước mắm chảy xuống đồ chứa bên dưới. Đến đây, công đoạn đầu tiên của quá trình làm mắm chắt đã hoàn thành.

mam chat diem dien hinh 3

Mỗi lần lọc phải có ít nhất 3 chiếc rá để lọc mắm

Người làm mắm đem phơi nước mắm một tuần để muối nổi lên và vớt ra. Sau đó lại đem phơi, muối nổi lên lại vớt. Quy trình cứ lặp đi lặp lại đến khi không còn muối nổi lên nữa là được. Giai đoạn hai của quá trình làm mắm chắt đã hoàn thành. Lúc này, mắm có độ đạm cao hơn hẳn nước mắm cá.

Giai đoạn ba, nước mắm tiếp tục được ủ trong các chum vại ít nhất phải 3 - 4 tháng mới bắt đầu sử dụng được. Theo những người trong nghề, nếu “dùng non,  bán ép” sẽ không ngon và hạ thấp uy tín nghề mắm Diên Điền. Dù thành phẩm mắm chắt Diêm Điền chẳng hề có sự hỗ trợ của bất kỳ chất xúc tác hóa học nào nhưng có màu sắc tự nhiên, không đen, hơi vàng, mùi thơm, hương vị đậm đà quyến rũ một cách lạ kỳ.

Cách làm trên là quy trình chung mà bất kỳ người làm mắm nào ở Diêm Điền cũng phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Tuy nhiên, để có một chai mắm chắt ngon, đặc trưng còn có bí quyết riêng của mỗi người làm mắm. Theo kinh nghiệm của cụ Hỏn: “Trong quá trình lọc mắm chắt, ngoài việc phơi nắng, tôi còn đem mắm ra phơi trên mẹt, nia vào những đêm có sương để mắm “ăn sương”. Sáng hôm sau, tôi thu được loại mắm chắt có màu đỏ au. Đó là bí quyết chính tôi đã giữ hơn 60 năm nay, nó giúp cho nước mắm chắt của gia đình tôi ngon hơn các gia đình khác”.

mam chat diem dien hinh 4

Ông Luân bên “giang sơn” mắm chắt của mình

Cụ Hỏn cũng cho biết thêm: “Khi nước mắm chắt đã đủ ngấu, tôi rang vừng thật thơm sau đó bọc trong vải màn và thả vào ủ chung với nước mắm chắt. Khi đó, nước mắm chắt sẽ có vị thơm và ngon hơn rất nhiều so với bình thường”.

Rời cửa biển Diêm Điền khi đâu đó, những gia đình đã quây quần bên mâm cơm chiều. Hương vị của mắm chắt thoảng trong không khí gợi cho ta về những bữa cơm mộc mạc, giản dị mà ấm cúng./.

Tùng Đặng - Lam Thanh