Phở Hà Nội và tôi

Thời bao cấp, ăn phở là sang lắm. Lương phải khơ khớ mới dám ghé hàng phở đều đều. Lũ trẻ ốm hoặc đạt điểm cao mới được mẹ cho đi ăn phở. Cô bé hàng xóm tóc bím dễ thương cứ mỗi dịp đi ngang hàng phở là phải đeo khẩu trang vì sợ... nước miếng rỉ ra. Thương thế!

Xếp hàng chờ ăn phở trên phố Bát Đàn, Hà Nội. (Ảnh: Tri Thức)

Thời gian chờ đợi mới run rẩy làm sao. Mùi vị nước dùng, hình ảnh đám thịt bò chín lủng lẳng, dòng người xếp hàng ngày một đông, tiếng thái thịt, lanh canh thìa bát làm xao xuyến những tâm hồn chờ trực.

Trên mặt bàn, lọ dấm ớt vẩn màu như nước rượu, liễn tương ớt thắm đỏ hăng hắc cay cay lòng mắt. Ống đũa thìa bằng nhôm gợi nhớ những đồ dùng thời chiến.

Ngày ấy, người Hà Nội ít ăn phở tái. Thịt tái là thứ xa xỉ. Thịt tái tươi không dễ kiếm, thứ nữa, phở chính hiệu là phải ăn chín giừ như "tuyên ngôn" của cụ Nguyễn Tuân. Phở gà hồi đó cũng chưa xuất hiện. Phở bò các cụ ăn dấm chứ không ăn chanh. 

Bánh phở thái tay to bản không thái máy như giờ. Bán bát nào nhà bếp thái bát đó, cùng luôn với thái thịt chín. Bánh vì thế mềm nhưng không nát, và không bị đơ đơ vì nhiều hàn the như bây giờ. Hành củ loại nhỏ được trần qua nước dùng, xanh lịm, điểm tô cùng với mấy nhánh mùi trên một mặt nước trong veo sâm sấp bánh phở trắng và thịt thái mỏng.

2. Ngày trước, cụ Nguyễn Tuân bị “đánh” tơi bời vì giữa thời chiến tranh, gian khó mà Cụ viết tuyệt bút Phở Hà Nội. Nhưng giờ thấy Cụ đúng, trong khi nhiều thứ nhẹ bẫng trôi tuột hết, phở vẫn ở lại.

“Chưa ăn phở coi như chưa đến Hà Nội”. Suốt trăm năm qua, phở đã đi vào văn chương như một đề tài thi vị. Phở trong văn Vũ Bằng; trong tụng ca trào phúng của Tú Mỡ. Ngày trước, từ phở gánh rong như phở Khàn, phở Tàu Bay...cho đến phở “mậu dịch” như Nguyên Sinh, Phú Gia... đều nức tiếng gần xa. Khách nhớ nhà hàng đã đành, những hàng quán đó còn thuộc từng sở thích của khách quen để mà khéo chiều lòng.

Một quán phở Hà Nội. (Ảnh: Tri Thức)

Nhưng hiện nay, giữa cơ man hàng trăm quán phở, tìm được một quán phở đích thực Hà Nội xưa không phải dễ. Phở đã bị biến tướng khá nhiều. Hay nói đúng hơn, đó là thứ phở “công nghiệp hóa”. Đông khách cho nên quy trình chế biến không chuẩn như trước. 

Để có nồi nước dùng ngon phải mất nửa ngày ninh xương, phải gia giảm liều lượng hợp lý hương liệu quế, hồi, thảo quả, gừng..., chẳng thể đại khái được. Chứ bát phở mà dốc lấy dốc để đống mì chính vào thì ngon nỗi gì.

Lại có nơi còn cho cả mùi tàu, hành tây làm mất đi vị phở vốn ưa sự tinh tế. Tất nhiên, nói đi cũng phải nói lại. Nhiều thực khách hiện nay đã tự đánh mất hoặc không có được phong cách thưởng thức phở như các cụ ta xưa. Ai lại đổ vào bát phở những miếng thịt gà chặt thật to trông đến lổn nhổn; rồi ăn kèm với cả trứng vịt lộn... Lấy cái tinh làm trọng mới là hồn cốt của phở. Xem ra danh tiếng của phở không phải dễ kiếm từ sự bung ra của các quán hàng tân tiến. Nhưng "Nhân tâm tuỳ mạng mỡ", đành vậy chứ sao giờ (!?)

3. Hà cớ làm sao mà người ta lại đặt tên cho cái xốn xang ấy là phở cơ chứ! Sau những ngày cơm buồn tẻ, thậm thà thậm thụt rõ sớm, bảnh mắt đã lén đi; buổi trưa cũng thế, chưa dứt giờ công sở đã vội nhào tới bên phở; đêm về sau chầu nhậu sương sương, cơn nghiền vật vã, lao vào bóng đêm miết mải kiếm tìm trong hy vọng le lói chút lửa ấm bếp hồng. Bõ thèm cho một ngày trệu trạo cơm, mò ra với phở len lén như sợ ai dòm thấy đi ăn mảnh. Rõ khổ. Nhưng cũng rõ phê.

Phở đấy, niềm xốn xang của những nỗi uẩn ức có dịp là bung ra hỉ hả, riết róng, hôi hổi. Phở đấy, sau những ngày cơm nguội chuồi chuội bỗng hừng hực nghi ngút ấm nồng hương vị lạ quen. Mà đã đến với phở là tước đi lý trí, nơi người khác chê, ta lại thích. Nơi người khác khoái, ta lại hững hờ. Rõ trớ trêu con tạo.

Phở đấy, tứ mùa dìu dặt, nó làm cho con người ta lâu lâu không được chén thì thèm rỏ dãi, chẹp chẹp ngẩn ngơ đến mụ mị. Phở đấy, nhất định dù thế nào cũng phải dan díu với phở, mà không chỉ một nơi, một lần, mà nhiều nơi, nhiều loại, cặp kè như hình với bóng. Nóng chén kiểu nóng, lạnh xơi kiểu lạnh. Lạnh thì cuống quýt bỏng môi/Nóng thì hể hả mồ hôi ròng ròng. Tê người vì đã chén được phở. Mà đã là phở thì cứ phải Sướng, sướng xong là Vui, vui rồi phải Nhớ...

Phở của tôi ơi, lẽ nào người xa tôi và Hà Nội!./.