Đi tìm hương vị ẩm thực Hà Thành xưa

Có những người xa quê, nhiều buổi nhớ nhà cồn cào gan ruột và không hiểu sao, nỗi nhớ ấy thường bao giờ cũng bắt đầu từ những món ăn. “Miếng ngon nhớ lâu” hẳn là thế!

Cuộc biến thiên lịch sử đã làm nên Hà Nội hôm qua mai một đi nhiều. Món ăn vì thế cũng không cầu kỳ. Thói quen ăn uống vì thế cũng khác xưa. Trong dòng chảy xô đẩy giữa xưa và nay ấy, có một chàng trai đã âm thầm phục dựng những món ăn cổ bị thất truyền của người Hà Nội - Nguyễn Phương Hải tâm niệm rằng, đây chính là hành trình anh tìm lại nguồn cội.

Hải là người Hà Nội gốc. Cái gốc gác ấy nó bắt đầu từ nếp ăn, nếp ở trong gia đình anh. Từ bé, Hải đã được bà ngoại, cụ Hoàng Kim Thông, nữ sinh trường Đồng Khánh xưa, nay đã 90 tuổi nuôi dưỡng. Bà ngoại anh là người rất giỏi nữ công gia chánh. Trong ký ức Hải, hình ảnh của bà lúc nào cũng cần mẫn, tỉ mỉ làm món ăn thức uống cho cả nhà từ mứt, ô mai đến lạp xường. Cậu bé Hải lúc đó, chỉ như con mèo nhỏ nhắng nhít chạy xung quanh, cũng nhìn ngó, nghe ngóng, rồi nhớ và mê nấu ăn, đặc biệt là các món ngon của Hà Nội.

Đậm đà hương vị món bún thang

Nhưng cuộc sống là một dòng chảy. Dẫu cho cái nét kinh kỳ của 1.000 năm đã ăn sâu vào trong tiềm thức của các thế hệ sinh ra và lớn lên trên vùng đất này, thì đâu đó đã thấp thoáng nhiều đổi thay. Món ăn vì thế cũng không cầu kỳ. Thói quen ăn uống vì thế cũng khác xưa. Cái hồn cốt của món ăn Hà Nội đang dần bị mai một. Với một người hoài cổ như Hải, anh cảm thấy day dứt.

Bún thang là một ví dụ. Ngày trước người ta làm bún thang ít nhất là từ 18 – 20 vị tuỳ theo hoàn cảnh của mỗi nhà. Để làm được bún thang phải có vài chục thứ gia vị như thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn mông băm xào săn với gia vị và nước mắm, hành khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng tráng thái chỉ… Nước dùng cho món bún thang thường được nấu từ xương gà, xương bánh chè lợn và tôm he khô. Nhân thang được làm từ củ đậu và thịt gà xé. Và cầu kỳ ở chỗ, người Hà Nội xưa chỉ ăn bún thang vào đúng ngày 4 tết, cũng là ngày tổng kết tất cả những thức ăn còn thừa từ 3 ngày trước để nấu thành một nồi bún thang thanh đạm mà bổ dưỡng.

Bún thang bây giờ vẫn là một món ngon của Hà Nội và được bán ở khắp nơi, trong nhà hàng, trên vỉa hè… Nhưng người Hà Nội xưa không ăn quà trên vỉa hè mà họ thường mua về nhà. Hải cho rằng, bát bún thang giờ đây đích thị chỉ là một bát bún gà không hơn không kém. Hà Nội đã bị thất truyền hàng trăm món như bún thang, phở, chả quýt, bánh cà chua, bánh rán lúc lắc… theo những cách như thế. Trong nỗi day dứt ấy, Nguyễn Phương Hải quyết lội ngược dòng, phục dựng lại những món ăn bị thất truyền.

Nỗi lo lớn nhất của Hải lúc mới bắt tay vào việc phục dựng chính là nguyên liệu. Có nhiều loại nguyên liệu, chỉ nhắc đến tên thôi đã không biết là thứ gì. Chẳng hạn như bột hoàng tinh để làm món mọc vân ám hay lá mảnh cộng để làm món bánh mảnh cộng. Lá mảnh cộng thì đã không còn xuất hiện ở Hà Nội nữa. Nghe các cụ mách bảo, Hải phải lặn lội lên Vĩnh Phúc rồi mang hạt giống về gieo trồng. Riêng bột hoàng tinh anh đã thử làm đi làm lại nhiều lần nhưng không thể ưng ý. May sao có một cụ già, người Hà Nội, di cư vào TP Hồ Chí Minh có thể làm được bột này. Mỗi năm, cụ lại gửi cho Hải 10 kg bột hoàng tinh và được anh gìn giữ như vàng!

Bánh rán lúc lắc

Người Hà Nội xưa không phải ăn để no, mà ăn còn là một cách để thưởng thức nghệ thuật. Vì thế, cái khó hơn nữa cho Hải chính là phục dựng đồ nghề, nồi niêu, bát đũa. Bởi mỗi món ăn lại thích hợp với một cách bài trí riêng, với từng loại bát đĩa. Thiếu những dụng cụ cổ truyền này, những món ăn cổ xưa của người Hà Nội hẳn mất đi một phần thi vị.

Dù gặp phải rất nhiều khó khăn trong quá trình phục dựng, nhưng Hải cho rằng, mình là người may mắn, khi xung quanh vẫn còn có một số nghệ nhân luôn chỉ bảo tận tình mà người đặc biệt hơn cả chính là bà ngoại anh. Bà ngoại Hải còn giữ một cuốn sách cổ dạy nấu nướng. Cuốn sách in bằng giấy dó, của tác giả Vân Đài được viết theo lối văn xuôi. Bà đã tặng cho Hải, và với anh, cuốn sách giống như một cánh cửa giúp anh tìm lại nguồn cội. Nhờ vậy, anh đã phục dựng lại hơn 100 món ăn cổ với nghệ thuật thưởng thức tưởng chỉ còn tồn tại trong ký ức. Những món ăn như: bún thang, nem rươi, nem mực, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá dưa, mọc vân ám, nem ốc nhồi, thang lươn, gà nướng lá dâu… Và các món bánh như: mảnh cộng, Tô Châu, củ cải, cà chua, bánh gai, bánh rán lúc lắc… Nét tinh hoa trong văn hoá ẩm thực của đất Thăng Long xưa, lề thói ăn uống của người Kẻ Chợ từ cả trăm năm trước, đã được Hải phục dựng thành công qua đôi bàn tay khéo léo của mình.

Nhưng điều mà chàng trai này luôn trăn trở chính là việc gìn giữ “di sản” này. Vì thế, Hải đã tự mang trong mình một sứ mệnh là phải truyền bá những món ăn cổ Hà Nội đến với mọi người, đặc biệt là lớp trẻ. Nguyễn Phương Hải thường xuyên lên các chương trình tivi để dạy nấu ăn. Hiện anh là trưởng bộ phận tiệc và Trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài của trường Hoa Sữa. Dù công việc giảng dạy rất bận bịu nhưng mỗi khi có cơ hội, anh lại đi khắp trong và ngoài nước để thực hiện sứ mệnh của mình. Hải cũng đã xuất bản cuốn sách: Món ăn Hà Nội cổ truyền, với 36 món sách: Món ăn Hà Nội cổ truyền, với 36 món ăn mà anh đã phục dựng thành công. Trong năm 2011, anh sẽ tiếp tục xuất bản tập 2 của cuốn sách này với hy vọng, cuốn sách sẽ góp phần làm sống dậy nền ẩm thực tinh tuý của một Hà Nội thanh lịch, tao nhã xưa kia./.