Người xưa ăn như thế nào?

Tài liệu khảo cổ học chỉ cho biết những loại xương thú, vỏ sò - bằng chứng của những thức ăn không bị tiêu huỷ mà con người bỏ lại, để biết rằng người xưa đã dùng những loại thức ăn động vật gì. Nhưng nhiều loại thực vật mà con người đã sử dụng lại biến mất không để lại dấu vết, mà thực vật là loại thức ăn được con người dùng nhiều hơn vì dễ tìm hơn thịt thú rừng. Cho nên đấy cũng là một câu chuyện cần tìm hiểu.

Một trong những cách tiếp cận là quan sát việc ăn uống của các loài động vật quanh ta. Hầu hết mỗi loài động vật đều có một nguồn thức ăn riêng mà chúng tiêu thụ suốt cả đời trong một khu vực nhất định, chỉ khi nào nguồn thức ăn đó cạn kiệt thì chúng mới phải di cư đến nơi khác để tìm hiểu. Ví dụ loài bò chỉ ăn cỏ, loài dê tìm lá cây, hổ báo chỉ ăn thịt, đặc biệt loài linh cẩu chỉ ăn thịt xác chết đã thối rữa. Riêng con người thuộc loài ăn tạp, nghĩa là gồm có cả thức ăn động vật và thực vật. Đấy cũng là nguyên nhân khiến con người dễ thích nghi hơn với môi trường sống, có thể di chuyển đến khắp nơi trên hành tinh, có thể sống ở vùng sa mạc khô cằn cho đến vùng Bắc Cực quanh năm băng tuyết. Nhưng đấy không phải là đặc quyền của loài người. Một số giống linh trưởng (gọi nôm na là loài khỉ, từ co nhỏ cho đến loại lớn gọi là tinh tinh hay đười ươi), tuy phần lớn ăn thức ăn thực vật, nhưng cũng có vài loại ăn tạp: chúng ăn rễ cây, hạt quả, quả, nụ hoa, lại ăn cả côn trùng, loài bò sát, đôi khi ăn cả trứng chim. Con hắc tinh tinh ở vùng rừng Trung Phi, tuỳ theo thời kỳ trong nưam, đã ăn chừng một trăm loại cây cỏ có trong khu vực cư trú, nhưng vẫn ưa tìm một vài loại thực vật được chúng thích hơn cả. Đấy là những loài sống tự do trong thiên nhiên, còn đối với khỉ đã được nuôi trong vườn thú, thì chúng còn quen ăn lạc rang, thậm chí cả kem của khách tham quan cho. Bên cạnh đó còn phải kể thêm những loài ăn tạp khác là gấu và lợn, nên bộ răng của chúng có nhiều điểm giống răng người, mặc dầu quá trình tiến hoá của ba loài hoàn toàn khác nhau. Cho nên trước đây, có một cái răng hoá thạch của lợn tìm thấy ở Nébraska đã bị các nhà cổ sinh học nhầm là răng người nguyên thủy. Con người ngày nay tuy ăn nhiều thịt nhưng vẫn có bộ ruột rất dài, nói lên quá khứ ăn nhiều rau cỏ của tổ tiên xưa.

Con người nguyên thuỷ vốn là loài ăn cây cỏ, chuyển dần sang chế độ ăn thịt. Nhưng trong giai đoạn sống bằng hái lượm và săn bắt, trung bình hai phần ba lượng thức ăn của con người vẫn có nguồn gốc thực vật, vì săn bắt là công việc khó khăn hơn. Tuy nhiên thịt vẫn là thức ăn được con người ưa chuộng hơn. Tuy nhiên, thịt vẫn là thức ăn được con người ưa chuộng hơn. Đến khi phát minh ra nông nghiệp cách đây chừng một vạn năm, thì xu hướng quay trở lại chế độ ăn hạt củ lại dần chiếm ưu thế. Trong đó lúa mì và gạo chiếm 40% số thức ăn hiện đang tiêu thụ trên thế giới, mặc dầu thịt vẫn chiếm một tỷ trọng đáng kể. Việc chuyển sang nông nghiệp còn đưa đến giảm đi rất nhiều loại cây cỏ mà con người tiêu thụ. Nếu trước kia con người biết đến  hàng nghìn loài cây cỏ khác nhau có thể ăn được khi còn sống bằng hái lượm, thì từ khi biết trồng trọt, nó chỉ còn giữ lại khoảng sáu trăm loài thực vật. Và từ hàng nghìn năm nay, không có thêm một loại cây cỏ nào quan trọng khác được đưa vào danh mục các loài cây đã được thuần hoá.

Không phải từ khi phát minh ra lửa là con người biết nấu chín thức ăn ngay. Việc nấu chín thức ăn là một quá trình tiến hoá lâu dài, để cho con người dần dần nhận ra cái lợicủa việc nấu chín. Bộ máy tiêu hoá của người vốn đã quen với việc ăn thức ăn sống, có thể chuyển hoá chất xơ và tinh bột trong các loại thức ăn thường dùng. Nhưng rồi qua kinh nghiệm, họ biết hơi nóng có thể làm cho thức ăn dễ tiêu hoá hơn, lại còn diệt các loại vi khuẩn và loài ký sinh trong thịt, cá. Có hai kỹ thuật cơ bản của nấu chín, một loại xuất hiện sớm là quay hay nướng trực tiếp thịt cá trên lửa. Phát hiện khảo cổ học ở Chu Khẩu Điếm (Trung Quốc) cho thấy người vượn Bắc Kinh cách đây chừng một triệu rưỡi năm đã biết quay thịt. Người ta cũng tìm thấy vết tích của lò nướng ở Pháp và Hungari mà con người dùng để quay thịt vào cùng thời đó. Trước khi người châu Âu đến châu Úc thì thổ dân ở đấy chỉ biết có quay là phương pháp duy nhất để làm chín thịt.

Phương pháp làm chín thức ăn không phải trực tiếp trên lửa xuất hiện muộn hơn trong quá trình tiến hoá của con người. Có hai cách làm chín: làm chín trong nước gọi là nấu, làm chín trong dầu hay mỡ gọi là rán. Lâu nay người ta cứ nghĩ rằng muốn nấu chín phải có đồ đựng, nghĩa là phải bắt đầu từ khi con người phát minh ra đồ gốm hay kim loại, xuất hiện có thể là ở Cận Đông cách đây 6000 – 9000 năm. Nhưng đấy là không tính đến chuyện con người có thể phát minh ra cách nấu chín sớm hơn, như dùng mai rùa hay vỏ ốc lớn để nấu, lại còn đào hố xế đá và đất sét xung quanh ngăn không cho thấm nước, rồi nung nóng những hòn đá bỏ vào để đun. Một vài tộc người hiện nay ở Nam Thái Bình Dương vẫn còn dùng những chiếc chậu gỗ đựng nước, rồi nung nóng đá bỏ vào để đun thức ăn.

Trong nhiều xã hội, lửa được coi là thần linh, có khả năng truyền những năng lực siêu nhiên cho thức ăn rồi mới được con người tiếp nhận. Nhiều lễ thức tôn giáo cho thấy con vật hiến tế thường được quay trên lửa trước khi ăn, có thể đấy là lý do đầu tiên khiến con người làm quen với khẩu vị của thịt quay. Tàn dư của các quan niệm về tôn giáo nguyên thuỷ cho thấy thịt quay vẫn còn có một ý nghĩa lớn trong các xã hội sau này. Trong các lễ hội công cộng hay thờ cúng trong gia đình, cho đến đám cưới, thịt quay vẫn là món ăn không thể thiếu để dâng lên thần linh hay tổ tiên. Trên bàn tiệc của tầng lớp quý tộc phong kiến thời Trung đại, thịt quay vẫn là món chủ chốt, khác với những bữa ăn của tầng lớp bình dân.

Cuối cùng phải nói đến những thay đổi về thói quen ăn uống của con người qua thời gian cùng với sự tiến hoá của xã hội. Nếu người nguyên thuỷ đã từng ăn rất nhiều loại côn trùng, thì ngày nay ta chỉ còn thấy phổ biến ởmột số tộc người Nam Phi. Châu chấu là thức ăn rất phổ biến, lại giàu dinh dưỡng đối với các tộc người đó. Bên cạnh đó còn có một loạt các loài côn trùng khác như nhộng tằm, nhộng ong, trứng kiến, nhộng mối, ve sầu... Đối với người Việt Nam thì việc ăn châu chấu và nhộng đủ loại vẫn là thói quen từ xưa đến nay, tuy rằng nó tồn tại ở nông thôn nhiềuhơn. Phân tích món mối rang thường dùng ở miền Tây Phi, người ta thấy nó chứa gần 45% prôtít, một tỷ lệ cao hơn cá khô. Nếu ngày nay người phương Tây thường hay kinh sợ trước các món ăn côn trùng, thì nên nhớ rằng trong Kinh Thánh đã từng nói khi ông Môise dẫn các tín đồ Kitô giáo đi qua sa mạc, họ đã được nuôi sống bằng “châu chấu và mật ong dại”. Không phải ngẫu nhiên mà hiện nay các món thức ăn côn trùng đang được đưa trở lại các thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng dành cho khách du lịch./.