Bánh mứt kẹo, nước giải khát

I. Bánh

Bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống của nhân dân ta, là món ăn gọn nhẹ, dễ sử dụng và thuận tiện.

Bánh được chế biến từ những nguyên liệu lương thực (gạo, mỳ, ngô, khoai, sắn), hạt nông sản (lạc, vừng, đậu), thực phẩm (đường, mật, mỡ, thịt, tôm, trứng, rau…), có thêm chất màu, chất thơm và các chất làm nở bột.

Để chế biến bánh được tốt cần phải lựa chọn nguyên liệu làm bánh, biết bảo quản và biết nắm vững các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

1. Cách lựa chọn:

Lương thực: Cách lựa chọn lương thực giống như phần lương thực đã nêu trên. Nhưng riêng bột yêu cầu kích thước hạt bột nhỏ, mịn, bột mỳ có hàm lượng gluten càng nhiều càng tốt.

Hạt nông sản (lạc, vừng, đậu): Khô, sạch, đều hạt, không sâu mọt, hôi, mốc.

Thực phẩm: Bao gồm đường, mật, thực phẩm tươi sống, gia vị…

Đường: Đường kính có tinh thể trắng, óng ánh, khô rời, không mùi, không có vị lạ, ngọt thanh, hoà tan trong nước. Đường cát có màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ, khô ngọt đậm, rắn khô không lẫn nhiều tạp chất, hoà tan hoàn toàn trong nước. Đường phên có màu vàng nâu, thơm tự nhiên, ngọt đậm, rắn khô, không lẫn nhiều tạp chất (sạn cát) hoà tan hoàn toàn trong nước. Mật có màu đỏ cánh gián, thơm, ngọt đậm không chua, không có cặn, rác bụi.

Thực phẩm tươi sống: Cách lựa chọn thịt, trứng, tôm, nấm, rau, gia vị… như đã nêu ở các phần trên.

-         Dầu mỡ: Dầu mỡ có màu tự nhiên khi chảy lỏng, mùi vị đặc trưng tự nhiên của nguyên liệu, không có mùi vị lạ hoặc ôi, chua, khét và trong suốt khi chảy lỏng, hàm lượng nước thấp.

Các chất thơm: Ngoài chất thơm có sẵn trong nguyên liệu làm bánh còn có chất thơm là tinh dầu thực vật (dâu: cam, dứa, dừa, chanh, hoa bưởi…) và chất thơm nhân tạo điều chế tổng hợp nên mùi (cam, táo, chanh, dứa…) các chất thơm đều phải thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ, giữ mùi lâu trong bánh.

- Các chất màu: Màu lấy từ thực vật; Màu xanh: của lá khúc, lá cải, lá mảnh cộng, rau ngót; Màu đỏ: Lá diễn, gấc; Màu vàng: nghệ, giành giành; Màu đen: lá gai; Màu nhân tạo: Màu xanh, màu đỏ, màu vàng là màu thực phẩm cho phép, loại màu này ở dạng bột, hoà tan dễ dàng trong nước và các chất béo, không độc hại, không ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.

Các chất làm nở bột: Bao gồm nấm men, thuốc nở hoá học (Natribicácbonát NaHCO₃, amoncacbonát (NH₄)₂CO₃, natriaxitpirophophát Na₂H₂P₂0₇ để làm tăng độ nở, độ xốp của bánh.

Chọn loại nấm men chuyên để làm bánh mỳ (Sacchromyces cervisiae) có màu trắng ngà, khô rời, hoà tan trong nước, mùi thơm tự nhiên, còn thời hạn sử dụng.

Chọn thuốc nở hoá học ở dạng bột, khô, trắng hoà tan trong nước, có hiệu quả làm nở bánh cao không độc, không gây mùi vị, màu sắc xấu cho bánh, loại sử dụng thông dụng nhất là amocacbonat (NH₄)₂CO₃.

2. Bảo quản.

Các loại hạt và bột trong trường hợp dự trữ nhiều nên đóng bao vải hoặc dứa xếp vào kho đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm, thoáng, không có chuột, bọ xâm nhập.

Tuyệt đối không xếp bao trực tiếp với nền nhà mà phải có kệ gỗ, tre, kê cao hơn nền 0,2 – 0,3m cách tường 0,5m, không xếp lẫn bột cùng với các sản phẩm chế biến khác chung một chỗ. Ngoài ra còn có thể bảo quản bột hạt trong thùng gỗ, kẽm, tôn, chum sành, hộp kín.

- Thực phẩm màu tươi sống: Cách bảo quản như đã trình bày ở phần trên cho từng loại: thịt, thủy sản, trứng, rau…

- Các chất màu: Được cất giữ trong chai, lọ, hộp kín, để nơi khô ráo, không ẩm ướt.

- Các chất thơm: Cất giữ trong hộp, che kín không để bay hơi.

- Đường: Để nơi cao ráo thoáng mát, sạch, không có mùi lạ, không ẩm, đóng trong bao hoặc thùng, hộp kín.

3. Những điều lưu ý trong chế biến bánh

Khi chế biến bánh cần lưu ý những điều sau:

- Chất lượng của nguyên liệu làm bánh đảm bảo đúng yêu cầu lựa chọn đồng thời theo đúng yêu cầu cụ thể của từng món bánh.

- Làm bột nhào đúng phương pháp, đúng quy trình:

+ Bột nhào lên men khi tạo hình (nặn, vẽ bánh) không làm vỡ các túi khí trong khối bột nhào, như vậy sẽ làm giảm độ nở của bánh, bánh cứng.

+ Bột nhào không lên men từ bột mì khi nhào không nén chặt bột. Sau khi định hình đem nướng ngay.

+ Bột nhào từ bột gạo, ngô, sắn… Khi nhào cần làm hồ hoá một phần bột để tạo độ dẻo mới định hình được.

- Men và thuốc nở sử dụng đúng tỷ lệ (0,1 – 0,2% so với bột làm bánh), hoà tan với nước trước khi nhào bột.

- Nên rắc bột, xoa dầu, mỡ vào khay trước khi đặt bánh vào đem nướng. Nhiệt độ của lò nướng phải đạt được 175 ¸ 250^oC.

- Khi hấp bánh không để mất hơi nước, lượng hơi cung cấp cần đảm bảo nóng liên tục và đều đặn.

II.    Mứt

Mứt là món ăn chủ yếu chế biến từ trái cây hoặc từ một số củ, hạt nấu với đường. Ở nước ta việc chế biến mứt có truyền thống lâu đời, các sản phẩm về mứt không những ngon bổ mà còn đẹp lắm… Mứt được sử dụng nhiều vào dịp tết nguyên đán, ngoài ra còn dùng để làm nhân bánh ngọt hoặc ăn tráng miệng trong bữa ăn.

1. Cách lựa chọn nguyên liệu làm mứt

- Trái cây: Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để chế biến mứt như mơ, mận, táo, cam, chanh, quất, me, dừa, dứa, cà chua, hồng… Tuỳ từng loại mứt mà mức độ chọn lọc có khác nhau.

+ Làm mứt khô: Độ chín, độ già, non, kích thước phải đồng đều, thịt quả chắc không xây xát, dập nát, thối hỏng, hình dáng quả nguyên vẹn và đẹp.

+ Làm mứt nhuyễn: Quả tươi, chín, không thối hỏng.

+ Các loại củ và hạt: Loại này hay dùng để chế biến mứt khô; thịt của nạc, ít xơ, không ôi, thối, sâu, dập nát. Kích thước hình dáng đồng đều, dễ cắt thái. Hạt nấu bở, dễ chín, không sượng, mới thu hoạch càng tốt.

-         Đường: Hầu hết là đường kính trắng yêu cầu chất lượng như đã nêu ở trên (phần bánh).

-         Chất thơm và chất màu giống như bánh.

2. Bảo quản:

Đối với củ quả tươi: Nên cất giữ nơi thoáng mát, xếp thành lớp trên dàn, không có tia nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào chúng, không có gió thổi mạnh. Tốt nhất là được bảo quản lạnh, nhiệt độ từ 0^oC ¸11^oC, có độ ẩm từ 85 ¸ 90%.

Đối với hạt, chất thơm, chất màu, đường, cách bảo quản cất giữ giống như phần bánh đã nêu trên.

3. Những điều cần lưu ý khi chế biến mứt:

- Nguyên liệu làm mứt cần được lựa chọn theo đúng yêu cầu chất lượng, tiêu chuẩn, đúng với yêu cầu cụ thể của từng loại mứt (độ chín, thịt quả, kích thước, độ đồng đều, đường trắng, khô…).

- Các khâu sơ chế, cắt thái, tạo hình, ngâm, rửa, chần thực hiệu đúng quy trình.

- Khâu vào đường, nấu đường, ngâm đường, đảo trộn làm theo đúng hướng dẫn của quy trình cụ thể của từng món mứt, không tuỳ tiện làm tắt ngang.

- Khi nhuộm màu mứt: Hoà tan màu rồi trộn lẫn với củ, quả ngâm 30 – 45 phút, để ráo mới vào đường.

- Để đảm bảo mứt có hình dáng đẹp, phẳng, ngoài khâu sơ chế ra, trong khi nấu mứt cần nhẹ nhàng đảo trộn, kết hợp với sửa, uốn nắn, vuốt, miết để mứt có hình dáng theo yêu cầu.

- Trước khi kết thúc nấu mứt mới cho chất thơm.

- Mứt nấu xong được cất giữ trong bao bì kín, không để chảy nước./.