Người thợ hơn 40 năm làm khuôn bánh trung thu: Muốn tồn tại thì phải sáng tạo

Cửa hàng làm khuôn bánh trung thu của ông Phạm Văn Quang nhỏ xíu, vỏn vẹn chỉ khoảng 15m2, nằm lọt thỏm giữa con phố Hàng Quạt đông đúc. Mọi năm, tầm này là chuẩn bị rằm Trung thu, phố phường đã đông đúc lắm. Năm nay, vì ảnh hưởng bởi dịch Covid, mưu sinh khó khăn và tâm lý lo ngại dịch bệnh nên cũng chẳng còn cảnh tắc đường, chật chội. Dân phố cổ chuyển sang kinh doanh thời vụ, nghĩ kế bán nước ép, sinh tố, trà đá, rồi bún phở cho qua những ngày ế ẩm.

Ông Phạm Văn Quang sinh năm 1955 nhưng có phần trẻ hơn tuổi, khách bước vào cũng chẳng mấy vồn vã. Người thợ dành cả cuộc đời gắn bó với đất “kẻ chợ” bảo, khó khăn là chung chứ chả riêng nhà tôi. Đôi khi mình phải chấp nhận bởi đó là quy luật cuộc sống. Điều quan trọng là yêu nghề, có bản lĩnh và dám sống chết với nghề.

Thực ra thời huy hoàng của nghề làm khuôn bánh trung thu đã quá vãng từ xa lắm. Ông bảo: "Khi Nhà nước xoá bỏ bao cấp, vào những năm 90, người ở các tỉnh đổ xô đến cửa hàng tôi để mua khuôn bánh trung thu. Ngày xưa khuôn cũng không có nhiều kiểu, chủ yếu là nguyên liệu thực phẩm phải ngon. Còn bây giờ, người ta lại rất chú trọng hình thức bánh. Một chiếc bánh ngon còn cần đẹp, thậm chí phải lạ và mang tính cá nhân nhiều hơn”.

Ông Phạm Văn Quang sinh ra và lớn lên ở làng Thượng Cung, Thường Tín, Hà Tây. Ban đầu, nhà ông kinh doanh ở giữa phố, đến cuối năm 1946, kháng chiến chống Pháp nổ ra, thực hiện chủ trương vườn không nhà trống, gia đình ông chuyển về quê sinh sống. Đến những năm 1950, ông lại chuyển lên phố Hàng Quạt sinh sống. Ngôi nhà cổ vẫn còn in vết tích chiến tranh là nơi bán hàng, cũng là nơi sinh hoạt của gia đình, còn xưởng sản xuất khuôn gỗ vẫn ở Thường Tín. Dần dần, để đáp ứng nhu cầu của thị trường, ông không chỉ nhận mỗi khuôn bánh trung thu mà còn làm cả khuôn oản, xôi, bánh, làm bài vị, tranh trang trí…

Ông bảo, gỗ để làm khuôn bánh phải là gỗ thị hoặc gỗ xà cừ, do đặc tính những loại gỗ này rắn chắc, ít mối mọt, cầm chắc tay và đặc biệt là rất dễ đúc hoa văn. Sau khi chọn được loại gỗ ưng ý, người thợ sẽ dùng đục để sáng tạo hoa văn theo ý muốn của khách hàng, rồi dùng đất sét để kiểm tra độ chính xác của khuôn. Cuối cùng, người thợ sẽ dùng giấy nhám để đánh mịn khuôn. Có độ “ngông” bởi là dân phố cổ “xịn”, lại là người thợ giỏi nhất nhì làng Thượng Cung, song ông Quang lại có quan điểm riêng về nghề: “Tôi coi khách là thầy. Mỗi lần khách chê, tôi đều lắng nghe để rút kinh nghiệm. Khen hay chê là quyền của khách. Mấy chục năm làm nghề, tôi cũng biết câu nào là khách chê thật, còn câu nào chê để bớt tiền”.

“Cái khó nhất khi làm khuôn bánh là xem người ta thích gì. Đôi khi, giá khuôn bánh con cá to chỉ bằng khuôn nhỏ, cũng có những cái khuôn không phải ai cũng làm được. Giá cả tuỳ thuộc vào mức độ tỷ mỷ của khuôn bánh. Cho nên sản phẩm cũng vô giá. Mình không thể tự làm ra rồi tự khen được. Ví dụ khách vào đây, mặc cả không được, đi chỗ khác. Lát sau khách vòng lại mua, tôi bèn tăng giá. Lúc ấy, khách mới hiểu tôi bán những sản phẩm không ai có”.

Hơn 40 năm gắn bó với khuôn bánh Trung thu, đối với ông Quang, đó không chỉ là cái nghề mà còn là nghiệp. Theo thăng trầm thời gian, cả làng Thượng Cung cũng chẳng còn mấy ai theo nghề làm khuôn bánh. Và con phố Hàng Quạt, các tiểu thương cũng chuyển sang nghề khắc dấu, làm tranh gỗ, bài vị để đáp ứng nhu cầu thị trường. Mua một cái khuôn làm bánh giờ cũng dễ dàng và đơn giản, khi khuôn nhựa ngoài thị trường nhan nhản và giá thành rẻ.

Chẳng tốn thời gian để buồn bã, ông bảo: “Khi nào thị trường cần thì mình vẫn làm. Khuôn nhựa đe doạ miếng cơm manh áo của mình, thì sản phẩm của mình phải có tính cạnh tranh. Đấy là cái sàng lọc của xã hội. Ưu điểm của khuôn công nghiệp là giá thành rẻ, nhưng làm ra hàng nghìn hàng vạn sản phẩm giống hệt nhau. Còn khuôn gỗ mang tính cá nhân nhiều hơn. Miếng ăn đang to, giờ chỉ còn góc nhỏ cho mình, mình phải bám lấy. Phải làm những khuôn bánh mà không có máy móc nào sản xuất được hàng loạt. Chuyện cạnh tranh mình buộc phải chấp nhận. Mà muốn tồn tại thì phải có bản lĩnh, phải sáng tạo, phải luôn nghĩ ra cái mới”./.