Người giữ ẩm thực Hà thành

Tiếp chúng tôi trong căn bếp khá chật chội, nghệ nhân Ánh Tuyết đang tất bật tay xào tay nấu để chuẩn bị mâm cỗ tất niên. Trên mâm lúc này đã có đĩa chả quế, giò lụa, bát măng khô, canh bóng, chim câu tần hạt sen, bánh chưng. Tất cả đều được tỉa tót, cắt miếng tinh tế, bày biện đẹp mắt. Nhìn mâm cỗ, tôi lại tưởng tượng ra cảnh cả gia đình đông đúc của tôi quây quần bên mâm cơm tất niên, chia sẻ với nhau những buồn vui của một năm cũ sắp qua và mong ước những điều tốt đẹp cho một năm mới sắp đến.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết, mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội thường có: vây yến, giò lụa, chả quế, mực khô xào, bóng, măng, chim câu tần, gà nướng và có thể còn một vài món nữa, tùy theo hoàn cảnh từng gia đình. Rồi giọng buồn buồn, bà bảo, ẩm thực Hà Nội ngày nay khác xưa rất nhiều, không còn giữ được nhiều nét truyền thống nữa. Cuộc sống hiện đại khiến người ta phải tranh thủ thời gian nên ăn nhanh, làm nhanh trở thành một yêu cầu. Thêm nữa, sự khéo léo của chị em hiện nay cũng không được như trước do họ còn bận công tác xã hội. Việc nấu ăn của con gái cũng không còn được coi là vấn đề quan trọng trong giáo dục của mỗi gia đình. Nấu ăn là một công việc rất cầu kỳ, đòi hỏi nhiều thời gian, công sức và tâm trí. Để nấu một món ăn ngon theo đúng kiểu truyền thống của người Hà Nội, không phải đơn giản. Chỉ riêng món cá kho thôi, cũng đủ loại gia vị, nào là gừng, chè tươi, riềng, mỡ gà, nước hàng… rồi ướp trong bao lâu là vừa, kho bao lâu là đủ… Người Hà Nội rất sành ăn. Phong thái ăn uống từ tốn, lịch sự và sang trọng, ăn để nhâm nhi thưởng thức chứ không phải ăn để no nên mâm cỗ thường gồm nhiều món, mỗi món cũng chỉ nấu ít thôi.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, một món ăn ngon phải hội tụ đủ thiên thời, địa lợi, nhân hòa. Người Hà Nội ăn theo mùa, mùa nào thức ấy phù hợp, món ăn thi vị, cầu kỳ và phải đúng đặc trưng. Ví như mùa đông thì ăn măng khô, mùa hè thì ăn măng tươi, bởi nếu mùa hè mà ăn măng khô sẽ rất khát nước. Người Hà Nội rất giỏi cân đối món ăn trong một mâm cỗ. Như món chè kho ngày Tết, ngoài việc ăn cho ngon, đậu xanh của món chè có tác dụng hóa giải tất cả những gì không cân đối sau bữa ăn. Ngày Tết, bữa ăn thường giàu dinh dưỡng, nhiều mỡ nên phải có món dưa hành để giúp bớt ngấy...

 Nấu được món ăn ngon đã khó nhưng bày biện sao cho đẹp mắt, hấp dẫn cũng đòi hỏi nhiều thời gian. Bày mâm cỗ phải có thẩm mỹ từ khâu cắt tỉa sao cho vừa miệng, màu sắc phải hài hòa để nhìn vào đã muốn ăn ngay. Nhìn món trứng tráng mỏng tang như tờ giấy poluya, những sợi su hào được thái mỏng như sợi miến, đều tăm tắp, mới thấy hết sự cầu ky, khéo léo của người nấu. Vừa trò chuyện, cô vừa nấu món chè hoa cau, món ăn mà cô bảo là rất mát, thanh, phù hợp với mâm cỗ vốn giàu dinh dưỡng ngày Tết. Cô bê ra chai nước hoa bưởi thơm ngát, do tự tay cô làm vì theo cô, mua ở ngoài không còn nguyên mùi vị nữa. Món chè hoa cau chủ yếu là bột sắn dây, có điểm xuyết thêm một ít đỗ xanh đã bóc vỏ lên trên trông rất đẹp mắt. Rồi cô bê ra món gà quay nướng mật ong vàng ruộm - đặc sản của nhà hàng Ánh Tuyết - đang bốc hơi nghi ngút, thơm phức, khiến cái bụng đang sôi sùng sục vì đói của chúng tôi thêm một phen bị hành hạ.

Chia tay cô ra về, nhìn sang lớp dạy ẩm thực cho người nước ngoài của nghệ nhân bên nhà 22 Mã Mây, thấy mấy du khách người Pháp đang say sưa người cuộn, người rán, người ăn món nem Hà Nội, khuôn mặt ai nấy tỏ vẻ thích thú mới thấy hết giá trị của một món ăn ngon mang lại cho con người./.