Vũ Ngọc Vượng - người sinh ra từ làng nghề phở

Nếu hỏi Vũ Ngọc Vượng vào nghề như thế nào thì quả khó cho anh vì không biết câu chuyện phải bắt đầu từ đâu. Thực ra, anh đã làm quen với nghề nấu phở tự nhiên như người ta quen chuyện bếp núc trong nhà. Từ nhỏ Vượng đi học một buổi, thời gian còn lại là chân loong toong cho bố sai vặt phụ giúp bán phở.

Khi còn trẻ, bố anh cũng đã từng gánh phở với tiếng rao “Phơ…” gieo vào khắp ngóc ngách các phố Hà Nội. Ông nội anh ngày xưa từng bán phở ở Hà thành và lên tàu phục vụ phở cho người Pháp.

Làng quê Nam Định của Vượng không chỉ có nghề nấu phở mà làm cả nghề tráng bánh phở nên gia đình anh cũng “sản xuất phở theo quy trình khép kín từ A đến Z”.  

3 đời làm phở

Khi mới lớn, được bố cho lên Hà Nội, từ sáng tinh mơ dù mùa hè hay mùa đông Vượng vừa mắt nhắm mắt mở đã lóp ngóp đạp xe chở bánh phở đi giao cho các quán. Đi học về là chạy bàn rạc cả cẳng. Công lao của Vượng phụ giúp gia đình cho các em ăn học quả là không nhỏ. Đã quen thức khuya dậy sớm với bao công việc lớn nhỏ không tên của cái nghề đồng nghĩa với bếp núc, khi bắt đầu tự lập cửa hàng riêng Vượng không mấy bỡ ngỡ. Nhờ vậy mà tuổi còn rất trẻ, nay Vượng đã là chủ 4 quán phở Gia truyền Nam Định tại Hà Nội.

Theo các cụ già làng Vân Cù xã Đồng Sơn huyện Nam Trực (Nam Định), nghề làm phở đã có trên 100 năm ở đây. Bởi nghèo khó, cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc vì không có đủ đất cày cấy; người ta phải nghĩ ra cái gì đó để kiếm sống. Nghề làm phở hình thành. Thời Pháp thuộc, các tiệm ăn lớn đều là của người Tây người Tàu trên phố “Tiên sinh Hàng Gà”, Hàng Giầy, Tạ Hiền, Lương Ngọc Quyến, Hàng Buồm, Thuốc Bắc… đến thời chiến tranh chống Mỹ, các cửa hàng ăn uống hầu hết của Nhà nước, bom đạn suốt ngày, người thành phố sống theo tiêu chuẩn mua thực phẩm bằng tem phiếu, thịt tươi hiếm hoi. Người lao động ăn “phở không người lái”, “mỳ không người lái” là chuyện bình thường. Vượng may mắn ra đời khi đất nước không còn tiếng bom rơi đạn nổ, nhưng làng quê anh khi ra khỏi hai cuộc chiến chống Pháp và chống Mỹ thì nhà ai cũng chỉ còn mái lá với cái nghèo. Họ lại theo nghề của cha ông rong ruổi lên đất kinh kỳ ba chìm bảy nổi kiếm sống từ gánh phở.

Người già trong làng kể, ngày xưa phải còng lưng gánh phở, khi bưng bát phở nóng giẫy tay vẫn phải khúm núm cho phải phép. Khách thời ấy đều là người giàu có, còn người nghèo thì chỉ ăn phở không thịt hoặc người ốm đau mới được ăn phở để bồi dưỡng sức khỏe. Chẳng thế mà trong bài thơ “Phở Đức tụng” của nhà thơ Tú Mỡ ngày xưa đã viết có đoạn: 

 “…Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc

Bát phở bình dân

Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, con tì
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
Anh em lao động, đồng tiền không rủng rỉnh
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn chả phượng, nem công
Đừng khinh phở là món ăn hèn mọn
Đấu xảo thành Ba Lê còn đón phở sang...” 

Ngày nay, phở đã thành món ăn của bốn bể năm châu. Nhiều nhà hàng ở Mỹ, Úc, Hàn Quốc, Ấn Độ, Đức, Pháp… đã mở cửa hàng bán phở.

Vũ Ngọc Vượng là thế hệ thứ ba trong gia đình làm phở. Khi đủ tuổi lập nghiệp, Vượng ý thức được mình đã mang nặng nghề nghiệp của ông cha, phải làm thế nào thăng hoa được thương hiệu phở gia truyền Nam Định. Kiến thức về kinh tế học có hạn, Vượng học hỏi đồng nghiệp và qua sách báo, rồi lắng nghe khách hàng góp ý và vận dụng sự trải nghiệm của chính bản thân. Trong hội thi nấu phở năm 2006 tại khách sạn Metropole ở Hà Nội, anh đoạt giải nhất.

“Hữu xạ tự nhiên hương”, quán phở của Ngọc Vượng được khách biết nhiều hơn, dần dà đắt hàng, cho dù trong và ngoại thành Hà Nội có hàng ngàn quán phở. Ăn phở ở bất cứ quán nào trong 4 địa chỉ: 108 – G22 Huỳnh Thúc Kháng, số 01 Lê Văn Lương, 349 Đội Cấn quận Ba Đình hay quán phở “Chất lượng cao” tại 50 Đào Tấn là cảm nhận ngay được vị ngon riêng biệt. Những cửa hàng này đều khang trang sạch sẽ, trên mấy bức tường treo tranh ảnh về ẩm thực và phố cổ Hà Nội, tạo cho thực khách cảm giác dễ chịu.

Vũ Ngọc Vượng nói: “Tôi sinh trong gia đình có ba đời bán phở, trong chính cái làng, xã, huyện tạo ra món phở là làng Vân Cù xã Đồng Sơn huyện Nam Trực tỉnh Nam Định. Nghề làm phở quê tôi xuất xứ của người nông dân, bao nhiêu năm qua chỉ bán cho người nghèo nên bao giờ giá cũng bình dân. Chính vì vậy cơ sở vật chất hàng quán không được các chủ hàng đầu tư khang trang hơn. Nhưng thực tế, ngay từ cách đây cả trăm năm đã có khách nước ngoài ăn phở- đó là những người Pháp. Bây giờ thì hầu như khách quốc tế nào đến Việt Nam cũng ăn phở, thì không thể để khách ngồi ăn trong một quán ăn quá xuềnh xoàng, không sạch sẽ”. Do vậy Vũ Ngọc Vượng đã đầu tư cửa hàng tại 50 Đào Tấn có máy lạnh ở lầu 2 nhưng vẫn giữ giá bán bình dân. Ngày đầu mới mở, khách hàng ai cũng ngại lên lầu vì sợ bị “chặt đẹp”. Nhưng bây giờ, họ truyền miệng bảo nhau đến ngày càng đông.  

Tiệc buffet phở

Trong đợt Hội nghị APEC diễn ra tại Hà Nội, rất nhiều vị đại biểu đã ghé vào quán phở gia truyền Nam Định của Vũ Ngọc Vượng để ăn sáng, ăn trưa. Ngày 21/11/2008, biết có cuộc Tọa đàm “Con đường phở” tại báo điện tử VOVNews, ông chủ trẻ này đã tổ chức buffet phở phục vụ gần 100 thực khách. Một tiệc buffet thú vị gồm: Phở bò chín, phở bò tái, phở gầu, phở gân, phở chiên giòn, phở xào mềm, phở sốt vang, phở xào lăn, phở cuốn, phở gà… đã làm cho khách tham dự sửng sốt vì những biến tấu của phở. Cũng tại đây, Vượng còn trưng bày cả gánh phở xưa cho mọi người chiêm ngưỡng.

Ông Kim Sang Ug – Giám đốc Trung tâm Văn hóa Hàn Quốc bảo, ông chưa khi nào thưởng thức các loại phở thoải mái như vậy. Ông Tô Việt – Việt kiều Pháp, chuyên gia thử nếm rượu vang quốc tế, nói: “Thường ngày tôi chỉ ăn phở bò tái hoặc chín. Tôi rất ngạc nhiên khi hóa ra lại có nhiều loại phở như thế”. Bà Lệ Hường là hội viên Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa Ẩm thực từ TP Hồ Chí Minh ra Hà Nội tham dự cũng hào hứng: “Tôi đã từng ăn phở từ ngày còn nhỏ tuổi,  nhưng hôm nay chứng kiến anh Vượng tổ chức buffet phở hoành tráng thế này quả là nằm mơ!”.

Ngay sau buổi tiệc buffet phở ở VOVNews, Vũ Ngọc Vượng đã được một số đơn vị điện thoại tới đặt tiệc buffet phở để tiếp khách trong hội nghị. Hiện anh đang cùng các đồng hương, đồng nghiệp thành lập Câu lạc bộ Văn hóa Phở để thu hút sự đồng lòng của những người bán phở quyết tâm nâng cao chất lượng phục vụ, vệ sinh hàng quán để thương hiệu phở Việt Nam được tiếp cận hơn với khách quốc tế. Ông Cồ Như Hùng là cậu ruột của anh Vượng nói: “Suốt bao năm chiến tranh, thế hệ chúng tôi chẳng có điều kiện làm được gì cho làng nghề. Giờ thì luống tuổi rồi, chúng tôi chỉ trông cậy vào thế hệ trẻ như cháu Vượng. Hy vọng là các anh các chị ấy sẽ làm được những điều mà thế hệ chúng tôi chưa làm được. Làm sao cho món phở của làng nghề xứng tầm với tên tuổi của nó”./.