Чёрный анчоус - щедрый дар моря, который вот уже более века дарует неповторимый насыщенный вкус рыбному соусу Нам О. Рыболовецкая деревня Нам О расположилась у самого подножия перевала Хайван в Дананге. В стремительном потоке модернизации Нам О сумела сохранить первозданную простоту и умиротворение. Из поколения в поколение, изо дня в день здесь по каплям получают драгоценный соус, в котором слились воедино солёная свежесть моря и сладость, созданная трудолюбивыми руками людей.Однако за этим внешним лоском скрывается всё тот же неторопливый и размеренный уклад жизни местной старинной общины. Ближе к вечеру вся береговая полоса оживает, рыбаки готовятся к выходу в море.
Кто-то чинит сети, кто-то латает лодки, а группы старых и молодых людей ведут неспешные разговоры под детский смех. Говорят о море, о прибрежном промысле и о свежем улове рыбы и креветок. Рыбак Нгуен Ван Хай поделился своими размышлениями: «Бывает, выходим в море в три или четыре утра, а бывает — и в полночь. Уходим километра на три-пять от берега. Последние несколько лет с чёрным анчоусом неурожай. Рыба есть, но мало. На соус хватает, но всё равно меньше, чем в прежние годы».
В сезоны промысла анчоуса, примерно в 3–4-й и 8–9-й месяцы по лунному календарю, каждое утро, как только лодки причаливают к берегу, повсюду начинают звучать звонкие голоса, призывающие купить свежую рыбу для приготовления соуса «мам ни» высшего сорта.
По словам жителей Намо, промысел изготовления рыбного соуса зародился здесь еще в XIX веке. Несмотря на все взлёты и падения, он бережно передаётся из поколения в поколение. Секрет знаменитого бренда рыбного соуса «Нам О» прост: только рыба и соль. Отборный свежий чёрный анчоус нужного размера, особенно выловленный в 3–4-м лунных месяцах, даёт наиболее глубокий вкус. Его смешивают с морской солью из района Сахюинь (провинция Куангнгай) и выдерживают в глиняных кувшинах из района Лайтхьеу (провинция Биньзыонг) от 12 до 18 месяцев. Фан Тхи Нгок Бить, мастер в четвёртом поколении, рассказывает: «Соль и рыба - незаменимые ингредиенты. Чем свежее рыба, тем чище, прозрачнее и красивее соус. Раньше, в сухой сезон, наши предки обрабатывали рыбу и закладывали её в кувшины. А в сезон дождей продавали готовую продукцию, чтобы прокормить детей. Вот и мы идём по их стопам. Прежде этим промыслом занималась вся деревня, а сейчас осталось лишь около сотни хозяйств. Если бросить, ремесло предков угаснет навсегда. Посуда, кувшины, инвентарь - всё есть, нужно продолжать эту работу. Наступит сезон рыбы, и если не заготовить, сердце сожмётся от сожаления».
Хотя сезон ловли чёрного анчоуса бывает лишь дважды в год, приготовление одной партии соуса “Нам О” требует кропотливого труда на протяжении целого года. Нужно укрывать чаны от дождя и палящего солнца, ежедневно перемешивать сусло и, наконец, заботливо фильтровать каждую густую, янтарную каплю. В каждой из них душевное тепло и преданность своему делу. Чан Нгок Винь, председатель ассоциации производителей рыбного соуса “Нам О”, говорит:
«На сегодняшний день у нас 5 участников программы OCOP («Каждая община - один приоритетный продукт») и 3 кооператива. В среднем за год мы производим около 300 тысяч литров рыбного соуса. Я хочу наглядно демонстрировать технологический процесс изготовления соуса Нам О отечественным и иностранным туристам, чтобы они своими глазами увидели и масштабы, и высокое качество, и наш традиционный ручной труд. Кроме того, к нашему ремеслу проявляют интерес международные организации, такие как World Vision, а также делегации из Сингапура и Таиланда, которые приезжают к нам, чтобы перенять опыт”.
На веранде дома госпожи Хюинь Тхи Хе вновь слышится оживлённый говор. Её 84-летняя мать, когда-то обучившая дочь всем тонкостям ремесла, сейчас с увлечением сидит у большого бамбукового подноса с рыбой. Её темные от загара, суховатые, но ловкие руки с любовью сортируют и упаковывают сушёную рыбу для покупателей. Тем временем дочка госпожи Хе ухаживает за созревающим соусом. В течение 12 месяцев, пока соус набирает силу, жители Нам О занимаются другими морскими промыслами и готовят другие виды паст и соусов, чтобы обеспечить семьи и сохранить неспешный, привычный уклад жизни прибрежного поселка. Хюинь Тхи Хе рассказала: «Только чёрный анчоус даёт соусу такой изумительный цвет. Как учили старики: на десять пиал рыбы - четыре пиалы соли. Хорошая соль - залог вкусного соуса. Делаем и креветочную пасту, и другие соусы, абсолютно всё. Я в этом ремесле уже больше тридцати лет, душа к нему прикипела. Засаливаем и продаём круглый год».
Когда спадает дневной зной, прохладный морской бриз приносит в деревню знакомый солоноватый аромат.
В дни, когда у берегов Нам О нет косяков анчоуса, древние прибрежные рифы покрываются изумрудным ковром мягкого мха. В эту пору рыбаки выходят собирать съедобные водоросли, пробивающиеся сквозь мох, а деревня наполняется многочисленными путешественниками. А когда сезон водорослей заканчивается и к пристани вновь устремляются лодки, полные чёрного анчоуса, жители Нам О снова погружаются в хлопоты, выцеживая капля за каплей ароматный соус, хранящий в себе соленый дух моря и многовековую историю древнего рыбацкого села.
