PV: Những món ăn truyền thống giữ vị trí như thế nào trong đời sống hiện nay, thưa anh?
Phương Hải: Những món ăn truyền thống luôn có một chỗ đứng riêng và cũng rất quan trọng. Vì đó là tinh hoa được đúc kết từ nhiều đời nay. Ẩm thực truyền thống của Việt Nam có tinh hoa riêng, khác với ẩm thực thế giới, nhất là những nước có nền ẩm thực nổi tiếng như là Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của một số nền ẩm thực lớn, hòa nhập chứ không hòa tan, biết chắt lọc tinh hoa để tạo nên bản sắc riêng.
Có những món ăn được thế giới vinh danh, nhất là những hãng truyền thông lớn như CNN, BBC… Họ đã vinh danh Việt Nam là 1 trong 10 nền ẩm thực nổi tiếng ngon nhất thế giới. Giả dụ món chả cá, là một trong những món ăn được CNN đánh giá “Nếu bạn đến Hà Nội mà chưa ăn chả cá thì coi như chưa đến Hà Nội”. Không bỗng dưng mà nhiều đầu bếp nổi tiếng của thế giới đến Việt Nam để tìm hiểu thêm về văn hóa, ẩm thực Việt Nam bở sự đặc sắc và có cả nhng triết lý nhân sinh trong từng món ăn.
PV: Cách gìn giữ ẩm thực truyền thống của anh như thế nào? Anh có thể chia sẻ những khó khăn khi lựa chọn bảo vệ văn hóa truyền thống thông qua ẩm thực?
Phương Hải: Là người làm về ẩm thực truyền thống, ý thức bảo vệ và giữ gìn những nét văn hóa khắc sâu vào tâm trí tôi từ lâu rồi. Từ ngày làm giáo viên dạy nghề trường Hoa Sữa, tôi đã mang những tinh hoa của ẩm thực truyền thống vào chương trình giảng dạy. Rồi khi làm riêng, tôi nghĩ việc gìn giữ những nét ẩm thực truyền thống là để giới trẻ biết đến nhiều hơn nữa. Vì vậy, tôi quyết định mở kênh Youtube “Cùng cháu vào bếp”.
Qua kênh, tôi hướng dẫn làm những món ăn truyền thống của Hà Nội, của vùng đồng bằng Bắc Bộ đến với khán giả. Thực ra ẩm thực hiện nay đang bị mai một, biến tấu. Như món bún riêu, ngày xưa chỉ có cua với cà chua, nước dùng và hành, ăn với rau ghém. Hiện nay món bún riêu được biến tấu rất nhiều cho thịt bò, giò, thậm chí còn cho cả trứng vịt lộn, chả cá,...Giờ trào lưu mới, các bạn trẻ thích ăn nhiều topping. Nhận thấy điều đó, tôi bắt đầu làm kênh Youtube để làm những món ăn đúng chất cổ truyền với mong muốn mọi món ăn trên kênh sẽ trở thành tư liệu để sau này các bạn trẻ tham khảo.
Khán giả trong nước và cả Việt kiều nói rằng “Nhờ kênh này họ mới tìm lại được tuổi thơ, tìm lại được những ký ức món ăn mà bà, mẹ của họ nấu và chuẩn vị những món ăn mà ngày xưa họ đã được ăn thử, như món xôi xéo, chè sắn, canh dưa tóp mỡ, tôm thịt rang hành... và họ tìm được nét quê, cổ truyền độc đáo của món ăn Việt Nam thông qua những clip nấu ăn tại kênh Youtube của tôi”.
PV: Anh có gặp khó khăn khi triển khai thực hiện những món ăn cổ truyền?
Phương Hải: Thật ra làm lại món ăn cổ truyền cũng gặp rất nhiều khó khăn. Có những nguyên liệu xưa nay không dùng và không ai làm nữa. Đơn cử như bột đao ngày xưa được dùng để làm sánh, làm giòn, nay chỉ có bột năng. Hay làm bánh mảnh cộng phải có lá mảnh cộng để nhuộm màu xanh, bây giờ rất khó tìm và phải đi về những vùng quê xa may ra mới có. Những loại bánh của Hà Nội ngày xưa cần trong, giòn, dai thì phải dùng bằng bột đỗ xanh lọc, giờ không ai làm nữa, thành ra tôi tự làm, thành ra giá cao và độ kỳ công cũng rất lớn, mất rất nhiều thời gian.
Ngoài ra cũng khó khăn về tài chính. Làm món ăn đúng chất cổ truyền ngoài công thức, phải đi tìm nguyên liệu, có thời gian đi đây đi đó, để tìm, để xem ở chỗ nọ chỗ kia có những nguyên liệu đó không. Đó là phần tài chính mình cần phải có để theo đuổi đam mê tới cùng.
PV: Ai là người “hướng đạo” anh vào bếp vậy?
Phương Hải: Ngày xưa, bà ngoại là gốc Hà Nội, lúc còn sống cụ chỉ dẫn cho tôi những món ăn Hà Nội xưa. Bà ngoại cho tôi một quyển sách “Những mẹo làm bếp giỏi” được viết bởi cụ Văn Đài. Trong dó viết những món ăn theo lối kể chuyện. Đấy là gốc để mình bắt đầu làm lại công thức các món ăn cho khoa học, phải cân đong đo đếm, tỉ lệ gia vị và nguyên liệu hòa hợp với nhau. Khi ra món tôi mời các cao nhân nếm thử để phản biện và cho ý kiến. Nhờ học hỏi được từ các cụ nên những món ăn tôi làm hiện nay được nhận xét là những món ăn truyền thống và đặc sắc của ẩm thực Hà Nội.
PV: Phản hồi của những bạn trẻ hay những người con của Hà Nội ra sao khi biết về những món ăn do anh thực hiện?
Phương Hải: Các bạn trẻ phản hồi rất thú vị. Chẳng hạn clip bún thang có tiêu đề “Bún thang nấu theo lối cổ” khiến các bạn tò mò. Nhiều bạn bảo rằng: ‘Cháu ăn đúng vị bà cháu nấu ngày xưa mà bây giờ bà cháu mất rồi’. Còn những cô chú tầm tuổi bố mẹ tôi đang sinh sống ở Hà Nội thì bảo: ‘Đúng rồi đấy, bún thang Hải nấu là đúng chất ông bà ngày xưa hay nấu vào lễ hóa vàng’. (Những người dân ở Hà Nội đều hiểu món bún thang và cuốn tôm thịt để ăn vào ngày hóa vàng). Nhiều cô chú xúc động bảo: “Lâu rồi, từ khi các cụ mất là các cô chú không nấu lại được nữa. Nhà hay ăn mới làm, còn không hay ăn rất khó tìm lại”.
Những bạn trẻ ở quê ra Hà Nội sinh sống và học tập, hay ở nước ngoài đều bảo: ‘Từ ngày biết đến kênh của anh Hải đã truyền cho em tình yêu vào bếp. Từ một đứa vụng về mà thành ra yêu bếp và rất hay vào bếp vì em nấu món nào mọi người cũng khen’. Rồi nhiều bạn bảo ‘Chú ơi, con ở nước ngoài, khi sang đây sinh sống và học tập rất nhớ món ăn Việt Nam. Nhờ chú, con tự đi mua nguyên liệu, tự nấu và thấy nỗi nhớ quê hương giảm bớt đi. Con cảm ơn chú, mong chú ra nhiều video hơn nữa’. Đó chính là động lực cho tôi và ekip kênh “Cùng cháu vào bếp” cố gắng hoàn thiện chất lượng món ăn và tìm tòi được nhiều món ăn cổ truyền để gửi đến khán giả.
PV: Phải chăng ẩm thực là tình yêu, là lẽ sống của anh?
Phương Hải: Tôi nghĩ rằng tình yêu ẩm thực đã ăn vào máu. Nếu tôi không được vào bếp, người như kiểu ốm giả vờ. Nhưng khi tôi vào bếp như cá gặp nước, có thể làm từ 10 đến 12 tiếng mà không thấy mệt. Bấy nhiêu cũng đủ chứng minh tình yêu của tôi dành cho ẩm thực lớn thế nào. Tôi chọn hướng đi này vừa là nghề, vừa là nghiệp. Vì mình yêu, trân trọng và đó là cuộc sống, là hơi thở, là lẽ sống của mình, nên tôi luôn luôn bảo vệ, phát huy để giá trị của ẩm thực truyền thống lan tỏa đến nhiều người.
PV: Dòng chảy văn hóa cũng chính từ những thứ rất đời thường, đó có phải là động lực để anh thực hiện sứ mệnh phát huy và gìn giữ văn hóa Việt thông qua ẩm thực?
Phương Hải: Đúng vậy. Nói về văn hóa không có gì to tát mà rất đời thường. Vì văn hóa bao trùm nhiều phạm vi, từ ngôn ngữ, chữ viết đến ẩm thực. Tôi tự nguyện bảo tồn văn hóa, nhất là văn hóa ẩm thực, đó là sứ mệnh. Chính văn hóa ẩm thực là sự đúc kết tinh túy kinh nghiệm ngàn đời. Nếu mai một thì rất phí và nuối tiếc.
PV: Anh không sợ mất bí quyết nấu ăn khi chia sẻ trên MXH sao?
Phương Hải: Nếu sợ mất bí quyết thì tôi làm kênh để làm gì. Gìn giữ là bạn phải làm được một công thức chuẩn, sau đó là chia sẻ tới nhiều người thì mới là gìn giữ. Chứ bạn ôm công thức đấy cho riêng mình, cho con cái, đó không phải là gìn giữ. Đấy chỉ là kinh nghiệm gia truyền.
Chúng tôi xác định sứ mệnh giữ ẩm thực truyền thống nên làm kênh như vậy. Trong mỗi món ăn truyền thống, tôi đều có những chia sẻ tận tình về cách làm, định lượng nguyên liệu. Điều đó khiến khán giả thích xem kênh của tôi vì họ có thể tự nấu được thuần thục tại nhà. Đấy là cách chúng tôi chia sẻ và để khán giả cùng chúng tôi lưu giữ giá trị cổ truyền thông qua ẩm thực, nhất là ẩm thực phía Bắc.
Chúng tôi không giấu nghề vì tôi được lĩnh hội tinh hoa từ các cụ, các cụ có giấu nghề đâu. Đấy là việc chúng tôi trả ơn đời.
PV: Ẩm thực Tết nguyên đán của Hà Nội có cầu kỳ không? Theo thời gian, người Hà Nội còn giữ được nguyên vẹn ẩm thực truyền thống không, thưa anh?
Phương Hải: Nói về ẩm thực Tết Hà Nội thì rất cầu kỳ. Tết thường làm những món trang trọng nhất, cầu kỳ nhất, ngon nhất, nhiều nhất và ăn trong mấy ngày Tết. Cỗ Tết truyền thống Hà Nội thường bao giờ cũng có bát canh măng, canh bóng. Thời xưa theo đúng cổ truyền thì các cụ thường nấu bóng cá chứ không phải bóng bì lợn như bây giờ. Cỗ nhà giàu thường phải 6 bát 6 đĩa, không thì 6 bát 8 đĩa. Cỗ nhà bình dân hơn thì thường 3,4 bát và 6,8 đĩa giống nhau.
Ví dụ như bát măng nấu, canh măng chân giò truyền thống và bây giờ vẫn giữ. Bát mọc, canh bóng giờ vẫn giữ. Các món ăn giờ được biến tấu rất nhiều. Ví dụ như món xào vẫn giữ nhưng được thay đổi và biến tấu đi theo tùy từng gia đình. Theo đánh giá của tôi, 80% món ăn trong cỗ cổ truyền ngày Tết vẫn được giữ như thịt đông, giò xào, canh măng... Ngoài ra, các loại mứt hiện nay vẫn được giữ nhưng làm giảm ngọt hơn so với thời các cụ.
PV: Việc bà, mẹ anh ngày xưa làm mâm cơm Tết có thể hiện sự đánh giá nữ công gia chánh khắt khe không?
Phương Hải: Có khắt khe chứ. Như bà tôi nếu nấu một mâm cỗ Tết đâu phải ngày 1 ngày 2 là chuẩn bị xong mà bà phải chuẩn bị trước đó 3 tháng. Giả dụ tháng 9,10 cụ đi chợ Đồng Xuân, cụ chọn được một xâu tôm he khô ngon là mua ngay. Có đồ ngon cụ mua xong về tích dần. Chứ không phải như chúng ta ào một cái ra siêu thị, ra chợ là chọn được. Đến giờ nhà tôi vẫn giữ lệ gói bánh chưng. Nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng, đỗ, tiêu chọn mua trước 1 tháng.
Mẹ tôi phân công mỗi người một việc. Những khâu quan trọng như tẩm ướp hay gói ghém mẹ tôi tự làm. Còn rửa rau, vo gạo, đãi đỗ đơn giản thì giao cho con dâu hoặc chúng tôi. Hay như gói bánh chưng phải là bố tôi, vì bố tôi quen gói bánh vuông thành sát cạnh nên luôn luôn ông phải đảm nhiệm những việc đấy. Hay là trang trí nhà cửa thì chỉ có chúng tôi thôi. Tết, người Hà Nội rất cầu kỳ trong việc chế biến và bày biện nhà cửa. Những nét văn hóa đó vẫn được chúng tôi tiếp nối và lan tỏa./.
