A orillas del apacible río Gam, las aldeas de los Tay conservan sus antiguas casas de madera y sus huertos de gai, cuidados con esmero. Cuando las hojas alcanzan el punto adecuado de madurez, las mujeres las recolectan, las secan y las guardan para elaborar la masa.

Para envolver el dulce utilizan hojas de plátano silvestre, que recogen en las montañas por su tamaño, aroma y resistencia. Una vez en casa, las lavan, las hierven y las dejan secar antes de utilizarlas.

Tran Thi Ha, con más de 20 años de experiencia en la elaboración de este dulce, explicó: “Las hojas de gai deben tener el punto justo de madurez. Así, la masa no queda negra ni amarillenta, sino ligeramente verdosa. Al cocinarse al vapor, adquiere brillo y desprende un aroma muy agradable. En mi casa siempre encargamos hojas de gai nep porque son más aromáticas. Para envolver los pasteles necesitamos hojas de plátano silvestre; las cultivadas aquí no sirven, por lo que tenemos que encargarlas a personas de otras aldeas. Con las silvestres el resultado es mucho mejor: al cocinarse al vapor, las hojas quedan claras, mientras que las de aquí se oscurecen demasiado”.

La elaboración requiere varias horas de trabajo. Las hojas se cuecen durante cuatro o cinco horas y se dejan reposar toda la noche, hasta adquirir un color negro intenso. Después, se lavan, se escurren y se trituran. La preparación vuelve al fuego durante unas dos horas y se remueve con azúcar para realzar su aroma.

El relleno también distingue al banh gai de Chiem Hoa. A la pasta de judía mungo, el coco rallado y el dulce confitado se suma una preparación propia de la zona: grasa de cerdo macerada con azúcar.

La grasa, cortada en pequeños dados, se macera con azúcar durante tres días. De este modo, pierde parte de su untuosidad y adquiere una textura más firme y crujiente. Aunque hoy predomina el relleno tradicional, esta variante conserva una singularidad gastronómica propia de la cocina Tay.

Nguyen Thi Thanh Hoa explicó mientras preparaba la grasa: “Primero hay que elegir grasa de cerdo negro de la aldea, con una capa gruesa. La cortamos, la hervimos brevemente y la dejamos escurrir. Después, la ponemos con azúcar durante casi dos horas. Cuando ha absorbido bien el azúcar, la sacamos y la dejamos secar al sol. Al cabo de aproximadamente un día, se vuelve translúcida y el azúcar queda adherido, como en una fruta confitada. El banh gai con estos trocitos de grasa resulta más sabroso y conserva mejor su sabor tradicional”.

La presentación también responde a una antigua costumbre. Los Tay colocan dos piezas en una misma hoja de plátano y las venden juntas.

Mai Thi Loan, experimentada elaboradora de este dulce en Chiem Hoa, señaló: “Desde tiempos antiguos hacemos los pasteles por parejas porque las hojas de plátano silvestre son largas. También los vendemos así, no de uno en uno. Si un cliente quiere una sola pieza, podemos prepararla individualmente. Pero envolverlos por parejas es una tradición heredada de nuestros antepasados”.

En el pasado, los Tay preparaban banh gai principalmente para las ceremonias en honor a los antepasados. Con el tiempo, esta tradición se convirtió en un oficio para numerosas familias y en una fuente estable de ingresos.

La historia de Nguyen Van Thang y Tran Thi Ha refleja esta transformación. Gracias a este trabajo, la pareja pudo construir una casa de tres plantas y sacar adelante a sus hijos. Tran Thi Ha dijo lo siguiente: “Hacer banh gai es muy duro porque requiere muchas etapas. Algunos días, mi marido y yo tenemos que levantarnos a la una de la madrugada y trabajar hasta el amanecer. Antes de dedicarnos a este oficio, nuestra familia era muy pobre. Desde que empezamos, hemos podido construir nuestra casa y comprar todo lo necesario para la vida cotidiana”.

Las tandas se preparan durante la noche para que los primeros vehículos puedan transportarlas a otras provincias a primera hora de la mañana.

De este modo, los Tay mantienen vivo un saber transmitido de generación en generación y, al mismo tiempo, preservan un oficio que ha contribuido a mejorar las condiciones de vida de numerosas familias.

Además del banh gai, los Tay mantienen vivos otros dulces tradicionales, como el banh gac, hecho con gac, una fruta de intenso color rojo, y el banh cu chuoi, hecho a base de tronco de plátano. Sencillos en apariencia, estos sabores viajan hoy con los visitantes a distintos rincones del país.

Y así, entre aromas del bosque y sabores heredados, perdura el recuerdo de una tierra apacible y hospitalaria a orillas del río Gam.