Récolté dès l’aube alors que les grains sont encore tendres, le riz passe le jour même par plusieurs étapes: cuisson, torréfaction, pilage et tamisage. Longtemps préparé pour la consommation familiale, ce mets traditionnel est désormais expédié dans plusieurs provinces, offrant aux habitants un revenu supplémentaire au moment de la nouvelle récolte.

En langue tày, Khâu Nua Lêch signifie littéralement «riz gluant qui s’enlace». Cette variété traditionnelle de riz gluant est profondément ancrée dans la vie des communautés Tày et Nùng de Ngân Son. Adaptée au climat frais et aux sols des hautes montagnes, elle produit des grains ronds, d’un blanc opaque, qui donnent, une fois cuits à la vapeur ou transformés en côm, une texture particulièrement moelleuse et un parfum caractéristique.

Pour confectionner le côm, il faut intervenir avant que les épis ne jaunissent. Les plus beaux, encore jeunes mais suffisamment remplis, sont récoltés à l’aube puis immédiatement ramenés pour être préparés. Selon Nông Thi Binh, qui fabrique du côm depuis plusieurs années dans le village de Côc Dan, chaque fournée demande de nombreuses opérations, dont la réussite repose largement sur le savoir-faire du producteur.

«La fabrication du côm nécessite beaucoup d’étapes. Il faut d’abord aller chercher le riz très tôt au champ. Si on le rapporte et qu’on le laisse jusqu’au lendemain, le côm sera moins bon. Une fois ramené, le riz est lavé, puis cuit dans une marmite avant d’être torréfié. Lorsqu’il a atteint le bon degré de cuisson, on le retire et on le passe dans une machine pour séparer les grains. On enlève ensuite les enveloppes, on tamise et on ne garde que les grains propres avant de les piler. Après le pilage, il faut encore tamiser une dernière fois pour obtenir le côm», précise-t-elle.

Autrefois, le côm était essentiellement préparé pour la famille ou offert à l’occasion des fêtes et du Nouvel An. Ces dernières années, la demande s’est accrue. Certains foyers ont donc augmenté leur production et en ont fait une activité saisonnière génératrice de revenus. Nông Thi Tâm, du village de Hoàng Phài, a commencé à en fabriquer en 2014.

«Au début, je n’en faisais que de petites quantités. Puis, avec l’arrivée de nouveaux clients, j’ai progressivement augmenté ma production. Aujourd’hui, chaque année pendant la saison du côm, j’en vends en moyenne un peu plus de 200 kilos. Je l’expédie dans plusieurs localités, notamment à Cao Bang, Thai Nguyên, Bac Ninh, Dak Lak, Lâm Dông, Quang Ninh. Mes revenus sont ainsi plus stables qu’auparavant», se félicite-t-elle.

L’élargissement des débouchés a aussi conduit les producteurs à revoir leur organisation. Plutôt que de travailler et de vendre chacun de leur côté, les habitants de Ngân Son sont encouragés à se regrouper au sein de coopératives de production. Cinq groupes de producteurs sont aujourd’hui actifs dans les villages de Côc Dan, Hop Tiên et Hoàng Phài. Ils réunissent près de 40 membres, principalement des femmes. Cette organisation permet aux producteurs de partager leur expérience, de mutualiser certains équipements et de mieux accéder aux marchés.

À Hop Tiên, les machines ont déjà remplacé une partie des opérations autrefois entièrement réalisées à la main. Selon Nông Thi Hoa, responsable du groupe de producteurs villageois de côm, les membres bénéficient également de formations à la vente en ligne, ce qui leur permet de toucher une clientèle plus large.

«Notre groupe a bénéficié d’un financement du projet ‘Pain mondial’ pour acheter des équipements destinés à la fabrication du côm. Nous disposons désormais de machines, ce qui nous permet d’augmenter notre production et nos ventes. Nous suivons aussi régulièrement des formations sur la vente en ligne. Résultat: toute notre production trouve immédiatement preneur», nous dit-elle.

Les groupes de producteurs accordent une attention croissante à l’hygiène lors de la préparation, ainsi qu’au conditionnement, à l’emballage et à l’information sur les produits. Autant d’exigences nécessaires pour faire du côm Khâu Nua Lêch un produit reconnu au-delà de son terroir.

La promotion passe aussi par la culture et le tourisme. La commune de Ngân Son a ainsi organisé une «Journée des saveurs du côm Khâu Nua Lêch et de la châtaigne de Ngân Son», autour du lac Ban Chang. Outre les stands de produits agricoles, l’événement proposait un concours de fabrication de côm, des activités d’initiation, des dégustations et des animations consacrées au patrimoine culturel local.

Une manière de faire découvrir non seulement le goût du côm, mais aussi les gestes et les savoir-faire qui l’accompagnent, comme l’explique Dinh Thi Loan, présidente de l’Union des femmes de Ngân Son.

«Pour permettre au côm Khâu Nua Lêch de se développer durablement et de toucher un marché plus large, dans la province comme ailleurs, l’Union des femmes continuera d’accompagner ses adhérentes. Nous encourageons les producteurs à renforcer leurs liens, à partager leur expérience et à s’entraider afin d’améliorer la qualité et de répondre à la demande. Nous nous efforcerons également de créer davantage d’occasions de présenter et de promouvoir le produit lors des foires, des journées thématiques, des événements culturels et des activités de promotion des produits emblématiques de la localité», déclare-t-elle.

Pour pérenniser cette activité, Ngân Son entend préserver les parcelles consacrées au riz Khâu Nua Lêch, renforcer l’accompagnement technique et développer les liens avec les distributeurs. De leur côté, les producteurs poursuivent leurs efforts pour améliorer la préparation, le conditionnement et la sécurité alimentaire.

Au fil des récoltes, le côm Khâu Nua Lêch sort ainsi progressivement du cadre familial où il était autrefois cantonné. En valorisant à la fois la qualité du produit, les savoir-faire qui lui sont associés et l’identité de son terroir, les habitants de Ngân Son lui donnent une nouvelle place, celle d’un produit local qui perpétue une tradition tout en trouvant sa place sur les tables bien au-delà des montagnes.