Bún ốc Hà Nội: Chạm một lần, nhớ cả một hương vị

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 1

Chương trình “Chạm vào Hương vị Việt” vừa được Trung tâm Hoạt động Văn hóa Khoa học Văn Miếu - Quốc Tử Giám, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức tại Hồ Văn, mang đến cho công chúng trải nghiệm trực tiếp về bún ốc Hà Nội, từ câu chuyện văn hóa, nguyên liệu, cách chế biến đến thưởng thức.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 2

Bún ốc là món ăn dân dã nhưng chứa đựng nét tinh tế của văn hóa ẩm thực Thăng Long. Tại chương trình, người tham dự được nghệ nhân giới thiệu nguồn gốc, giá trị văn hóa của món ăn, tìm hiểu vai trò của ốc, giấm bỗng, rau gia vị và trực tiếp thực hành các công đoạn chế biến.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 3

Bên cạnh đó, nghệ nhân cũng chia sẻ kinh nghiệm gìn giữ và trao truyền hương vị bún ốc qua nhiều thế hệ. Người tham dự được giao lưu, tìm hiểu văn hóa ẩm thực và thưởng thức món ăn do chính mình thực hiện. Thông qua hình thức trải nghiệm tương tác, chương trình góp phần đưa công chúng, đặc biệt là thế hệ trẻ, đến gần hơn với di sản và những giá trị văn hóa được lưu giữ trong ẩm thực Hà Nội.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 4

Tại workshop giới thiệu bún ốc Bếp Bà Ngoại ở Hồ Văn, nghệ nhân tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam Nguyễn Thị Hiền chia sẻ về nguồn gốc, cách chế biến và giá trị văn hóa của bún ốc Hà Nội.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 5

Theo bà Hiền, với người Hà Nội, bún ốc không chỉ là món ăn dân dã mà còn gắn với ký ức gia đình, phố phường và những nguyên liệu thân thuộc từ ao, chuôm, vườn nhà. Chính sự gần gũi ấy tạo nên giá trị riêng của món ăn. Để có bát bún ốc ngon, trước hết phải chọn ốc tươi, béo, sau đó chú trọng cách rửa, luộc và sơ chế. Tại Bếp Bà Ngoại, ốc được làm sạch và “ăn bỗng” theo công thức gia truyền. Bỗng có vị chua thanh, được xem là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 6

Để có bát bún ốc ngon, đậm đà hương vị còn đòi hỏi sự hài hòa của các loại rau, gia vị như tía tô, rau mùi, lá lốt, gừng, tỏi, nghệ, sả. Với bún ốc nguội, sự tinh tế thể hiện rõ hơn qua nước dùng, bỗng và ớt chưng. Vị chua phải thanh, vị ngọt tự nhiên và các nguyên liệu được chế biến đúng kỹ thuật.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 7

Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền mong muốn bảo tồn bún ốc cũng là bảo tồn ký ức và văn hóa Hà Nội. Ở tuổi ngoài 70, bà vẫn tham gia các hoạt động trải nghiệm với mong muốn trao truyền món ăn truyền thống cho thế hệ trẻ. “Không thể để khi chúng tôi già đi, về với tổ tiên thì những món ăn ấy cũng mất đi”, bà Hiền nhấn mạnh.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 8

Nghệ nhân cho rằng bảo tồn không có nghĩa giữ nguyên một cách máy móc mà cần giữ những giá trị cốt lõi, đồng thời nâng cao chất lượng món ăn để phù hợp với đời sống hiện đại. Với Bếp Bà Ngoại, nghệ nhân lựa chọn nguyên liệu chất lượng như sá sùng để tạo vị ngọt tự nhiên thay cho việc phụ thuộc vào gia vị công nghiệp. Theo bà, mục tiêu không chỉ là kinh doanh mà còn tạo ra món ăn chất lượng, giữ được sự tin yêu của thực khách. “Khách quay lại với chúng tôi, đó là thành công”, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền khẳng định.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 9

Lần đầu đến Hà Nội, vợ chồng anh Max, du khách đến từ Montreal (Canada), có dịp trải nghiệm làm và thưởng thức bún ốc dưới sự hướng dẫn của nghệ nhân. Anh Max ấn tượng với kết cấu của ốc: “Bên ngoài ốc khá nhớt, nhưng phần thịt bên trong dai và có độ giòn, tạo cảm giác thú vị khi ăn”. Theo du khách này, hương vị ốc mang nét thanh nhẹ, có phần giống cua nhưng dịu và đằm hơn. Nước dùng cùng các loại gia vị đi kèm tạo nên sự hài hòa, dễ thưởng thức.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 10

Không chỉ thưởng thức, Max và vợ còn trực tiếp tham gia làm bún. Anh cho rằng việc tự tay thực hiện các công đoạn, từ làm mì bún đến bày biện món ăn, mang lại trải nghiệm thú vị và giúp hiểu hơn về cách một món ăn truyền thống được tạo nên. “Được trực tiếp trải nghiệm quy trình làm mì rất có giá trị. Điều đó tạo thêm nét riêng và cá tính cho món ăn. Nhìn chung, đây là một trải nghiệm thực sự thú vị”, anh Max nói.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 11

Tiến sĩ Đường Ngọc Hà, Phó Giám đốc Trung tâm Hoạt động Văn hóa Khoa học Văn Miếu - Quốc Tử Giám, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, cho biết Hồ Văn là bộ phận quan trọng của quần thể di tích Văn Miếu - Quốc Tử Giám. Giữa hồ có gò Kim Châu, từng là nơi các nho sĩ kinh thành bình thơ, bình văn. Để thu hút công chúng, Văn Miếu - Quốc Tử Giám tổ chức các hoạt động trải nghiệm làng nghề, ẩm thực và workshop. Từ hiệu quả của Festival Thăng Long 2025, các mô hình này được định hướng duy trì thường xuyên, chuyển từ việc du khách chỉ “xem” sang trực tiếp “tham gia, tương tác” với di sản.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 12

Theo Tiến sĩ Đường Ngọc Hà, hồ sơ Đề án thành lập Trung tâm Công nghiệp văn hóa và sáng tạo Hồ Văn đang được xây dựng. Mục tiêu là hình thành hệ sinh thái kết nối doanh nghiệp sáng tạo, nhóm sáng tạo, nhà thiết kế trẻ với nghệ nhân và làng nghề truyền thống.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 13

Hiện Hồ Văn có 17 gian trải nghiệm làng nghề và 14 gian ẩm thực, các hoạt động đang được tổ chức miễn phí. Khi đề án được phê duyệt, cơ chế phù hợp sẽ giúp nghệ nhân, làng nghề có điều kiện đầu tư lâu dài, đồng thời tạo nguồn thu để duy trì hoạt động văn hóa, tái đầu tư bảo tồn và tu bổ di tích. “Khách không chỉ đến tham quan mà còn phải có sự tham gia và tương tác”, Tiến sĩ Đường Ngọc Hà nhấn mạnh.

bun oc ha noi cham mot lan, nho ca mot huong vi hinh anh 14

Với đề án, định hướng này kỳ vọng biến Hồ Văn thành không gian giao thoa giữa lịch sử, nghệ thuật, làng nghề, thiết kế, ẩm thực và công nghiệp sáng tạo; qua đó phát huy giá trị di sản và đóng góp vào phát triển công nghiệp văn hóa của Thủ đô.