​Quản lí nhóm chất điều vị trong công nghiệp thực phẩm

Ngày 15/11 vừa qua, Hội thảo khoa học Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 đã được tổ chức với sự tham dự của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm đến từ Argentina, Thái Lan và Việt Nam với mục tiêu nâng cao năng lực đào tạo, nghiên cứu và tăng cường hợp tác liên ngành trong lĩnh vực Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm.

Nhiều nội dung xoay quanh vấn đề an toàn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm đã được trình bày và thảo luận tại Hội nghị: Định hướng về chất lượng nông sản Việt Nam (TS. Nguyễn Quốc Toản - Cục trưởng Cục chế biến và PTTT nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), Phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro nhiều bên liên quan để bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực nông sản thực phẩm ở tiểu vùng sông Mekong (Bà Ratna Devi Nadarajan - Chuyên gia, Phòng Thương mại và Phát triển Nông nghiệp, Học viện Mekong, Thái lan), Tăng cường quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam - Phương pháp đầu tư dự kiến sẽ được Chính phủ và Ngân hàng Thế giới hỗ trợ (Ông Hardwick Tchale - World Bank), Chuỗi An toàn thực phẩm Việt Nam (Ông Nguyễn Hữu Dũng - Chủ tịch Hội đồng quản lý Viện ATTP và Dinh dưỡng), Chuỗi giá trị và quản lý chất lượng sữa và lĩnh vực sữa ở Argentina (TS. Adriana Descalzo và TS. Miguel Angel Taverna - Viện Công nghệ Thực phẩm Quốc tế (INTA), Argentina) và An toàn và quản lý chất lượng nhóm chất điều vị trong CNTP (ThS. Phạm Thị Ngọc - Chánh văn phòng Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam).

Các diễn giả và khách mời trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tại Hội thảo.

Vấn đề quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm nhóm chất điều vị cũng thu hút nhiều sự quan tâm. Nhiều thông tin khoa học thú vị xoay quanh nội dung này đã được ThS. Phạm Thị Ngọc chia sẻ và cập nhật tại Hội thảo.

Nhóm chất điều vị sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm

Khoa học thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, là nền tảng cho sự ra đời của nhiều phụ gia thực phẩm trong đó có nhóm chất điều vị, nhằm giúp tạo hương vị, làm tăng vị ngon và sự hài hòa của thực phẩm. Hiện nay, theo quy định của Bộ Y tế, nhóm chất điều vị gồm 20 thành phần khác nhau được đặt mã số quốc tế INS (international numbering system) từ 620 đến 640.

Các chất điều vị được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm trên quy mô công nghiệp cũng như hộ gia đình. Các loại sản phẩm thực phẩm sử dụng chất điều vị để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm bao gồm thực phẩm chế biến sẵn, gia vị hỗn hợp, các loại nước chấm và xốt gia vị,…

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, một số chất điều vị đã và đang được sử dụng phổ biến bao gồm monosodium glutamate (621, còn có tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631).

Những khám phá mới về khả năng của các chất điều vị

Bột ngọt là một chất điều vị được sử dụng phổ biến không chỉ tại Nhật Bản mà còn tại các nước châu Âu, châu Mỹ và các nước châu Á khác, trong đó có Việt Nam bởi khả năng tạo vị umami tức vị ngon/ vị ngọt thịt cho thực phẩm. Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, từ đó dẫn đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.

Bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no.

So với các nhóm chất điều vị phổ biến còn lại như muối, giấm,… nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt rất phong phú và liên tục. Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, bột ngọt được đánh giá là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).

ThS. Bs Phạm Thị Ngọc chia sẻ, các nghiên cứu gần đây chỉ ra bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, các bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, việc sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể hỗ trợ tăng cường cảm nhận cảm giác no, từ đó giúp điều chỉnh lượng thức ăn tiêu thụ và dừng ăn đúng lúc.

Bên cạnh đó, disodium 5’- guanylate và disodium 5’- inosinate cũng là 2 thành phần có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.

Điểm đặc biệt của hai thành phần này là khả năng cộng hưởng tự nhiên làm tăng cường độ vị umami lên gấp nhiều lần khi kết hợp với bột ngọt so với khi có mặt đơn lẻ. Cường độ vị umami tăng bao nhiêu lần sẽ tùy theo tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2 thành phần này.

ThS. Bs Phạm Thị Ngọc trình bày tại Hội thảo.

Hiện tượng khoa học này đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại rất đậm đà vị umami, như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam. Đó là vì, các món ăn này được chế biến từ những nguyên liệu rất giàu glutamate, inosinate và guanylate – lần lượt là những thành phần chính của bột ngọt, disodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này đã được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp…

Quản lý chất lượng phụ gia thực phẩm

ThS. Phạm Thị Ngọc cũng chia sẻ thêm về các quy định chung trong sử dụng và sản xuất phụ gia thực phẩm tại Việt Nam và quá trình kiểm soát chất lượng phổ biến tại các doanh nghiệp hiện nay. Gần đây, Bộ Y tế ban hành thông tư mới áp dụng đối với quản lý phụ gia thực phẩm là Thông tư số 24/2019/BYT. Đối với chất điều vị, các yêu cầu kĩ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu cần thực hiện theo QCVN 4-10: 2010/BYT. Việc tự công bố chất lượng sản phẩm của nhóm chất điều vị thực hiện theo Nghị định 15/2018/BYT, và việc ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP./.