Người góp phần xây dựng nghệ thuật ẩm thực Việt

Trải nghiệm qua những bước thăng trầm trong nhà hàng Cung đình của khách sạn Rex Sài Gòn từ những năm kinh tế mới mở cửa, chị Trần Thị Minh Tâm- nghệ nhân ẩm thực cho rằng đây là cơ hội may mắn đối với mình.

Từ một nhân viên đứng bếp như một giọng ca hát bè cho giàn đồng ca, Minh Tâm nuôi ý chí phấn đấu làm sao có thể đứng ở vị trí lĩnh xướng sau này. Vì thế, chị nghĩ, trước hết phải chế biến thật tinh thông những món ăn mẹ đẻ đã truyền dạy từ thủa thiếu thời để du khách có thể hiểu hơn về bản sắc văn hóa, ẩm thực Việt Nam. Những cố gắng ấy đã được bếp trưởng Trần Văn Nghĩa ghi nhận và giúp Minh Tâm tập luyện nhiều “chiêu” để trở thành một đầu bếp đích thực.

Là con gái đất Hà Thành, khi trưởng thành, chị Minh Tâm vào công tác tại thành phố Hồ Chí Minh. Dù đã ở tuổi ngoài 50 và là người trải qua không ít thăng trầm trong cuộc sống nhưng chị vẫn giữ được mẫu người phụ nữ “công, dung, ngôn, hạnh” mà người mẹ đã dày công dạy bảo. Từ thuở thơ ấu, mẹ Minh Tâm đã rèn dũa cô con gái không những nết na mà phải biết vượt qua khó khăn khi gặp sóng trên con đường lập nghiệp. Vì thế, bất kể cỗ tết, tiệc tùng lớn nhỏ gì trong gia đình, chị đều là “đầu sai” của mẹ. Học tập, hay làm nhiều thành quen, quen rồi thành giỏi.

Nhà hàng Cung Đình

Với niềm đam mê cái nghề “khéo tay hay bày”, Minh Tâm đã nghe theo lời dạy bảo của vua bếp Trần Văn Nghĩa - Bếp trưởng và của ông Nguyễn Hữu Loãn, nguyên Giám đốc khách sạn Bến Thành (khách sạn Rex Saigon 5 sao ngày nay). Năm 1992, nhà hàng Cung đình ra đời, chị bắt đầu làm bếp chuyên nghiệp. Đây là cơ hội để chị bộc lộ tài năng góp phần giúp cho ẩm thực nhà hàng Cung đình lan tỏa khắp thế giới để du khách mỗi lần trở lại đây như trở về bữa ăn thân quen của cố nhân.

Các món ăn 3 miền như: Gỏi bưởi, chả giò, chả cá Hà Nội, phượng hoàng khai vị, bánh cuốn, phở, bánh khoái, lẩu cá, canh chua… không những ngon mà được trình bày hấp dẫn như một bức tranh ẩm thực thu nhỏ trên bàn ăn. Những món ẩm thực này chỉ có bàn tay làm bếp của người Việt mới chế biến và trình bày ấn tượng như vậy.

Một du khách người Nhật sau khi thưởng thức món gỏi bưởi cứ “tỷ tê” đòi xin hoặc được mua vỏ quả bưởi về để tìm hiểu các đầu bếp của khách sạn Rex Sài Gòn làm món gỏi này như thế nào. Lại có vị khi thấy món tôm viên cứ ngắm mãi cái hình chai rượu được đầu bếp gọt tỉa từ trái dứa. Sau khi thưởng thức xong món tôm viên lại hỏi mua rượu Minh Mạng ở đâu.

Gỏi bưởi

Dưới sự dìu dắt của “phù thủy” đầu bếp Trần Văn Nghĩa, Minh Tâm khắc ghi từng chi tiết kinh nghiệm người thầy có đẳng cấp quốc tế này truyền cho. Thời ấy, giữa khi các nhà hàng thi nhau đưa ra chiêu ẩm thực ngoại thì nhà hàng Cung đình lại theo tôn chỉ chuyên nấu các món Hoàng gia và các món truyền thống của người Việt dành cho khách quốc tế trong một nhà hàng nội thất 100% nét kiến trúc cổ của Hoàng triều thời Nguyễn. Đó chính là điều Minh Tâm và các đầu bếp phải suy ngẫm để tạo ra nhiều món ăn mới lạ, chú trọng chất lượng và cách trình bày nhằm gây ấn tượng từ cảm quan đến thưởng thức mỗi khi đặt trên bàn ăn.

Thực khách đến với cung đình hầu hết là du khách quốc tế, sẽ hiểu thế nào là món ăn tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng, lễ nghĩa cung đình Huế xưa của xứ An Nam. Họ vừa thưởng thức các món ăn vừa lắng nghe cung bậc thánh thót từ các loại nhạc cụ truyền thống. Chừng đó thôi, sau khi du khách trở về nước không quên để lại lời hẹn “sẽ có dịp trở lại đây thưởng thức các món ăn cung đình".

Món tôm viên rượu Minh Mạng

Khi đảm nhận chức danh Bếp trưởng bếp Á của nhà hàng Cung đình, Minh Tâm xây dựng chương trình Cooking Show để dạy du khách có nhu cầu học nấu các món ăn Việt Nam, qua đó quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới. Các kênh truyền hình trong nước: VTV, BTV và một số hãng quốc tế đã coi chương trình này như một điểm nhấn về ẩm thực Việt Nam. Đây cũng là chương trình của thành phố Hồ Chí Minh chọn lựa để phục vụ các phu nhân Bộ trưởng tham dự Hội nghị APEC. Ngoài ra, các nguyên thủ quốc gia như: Tổng thống Rumani, Tổng thống Algeria, Thủ tướng Thụy Điện, Thủ tướng Luxembourg, Nhà vua Na Uy, công chúa Thái lan, Chủ tịch Quốc hội CHLB Đức và nhiều Bộ trưởng các nước đã từng đến nghỉ tại khách sạn Rex và thưởng thức các món ăn của nhà hàng Cung đình. Nhiều đoàn khách và du khách không nghỉ tại Rex nhưng vẫn tìm đến ăn tối hoặc ăn điểm tâm sáng tại đây. 

Mặc dù thời gian dành cho nhà hàng chiếm nhiều nhưng chị Minh Tâm vẫn tham gia giảng dạy nấu ăn tại trường Nghiệp vụ Du lịch-khách sạn của Saigon Tourist, trường Nhân lực Quốc tế của Sở Lao động Thương binh và Xã hội thành phố. Minh Tâm còn ý thức vai trò người làm bếp chuyên nghiệp cần có một cái tâm phát triển bản sắc văn hóa ẩm thực quốc gia để du khách biết đến và đến Việt Nam nhiều hơn. Chị đã nhiều năm liền đạt danh hiệu Chiến sĩ thi đua ngành Du lịch và cấp thành phố. Trung tuần tháng 8/2009, Trần Thị Minh Tâm được trao giải thưởng Tôn Đức Thắng do UBND thành phố Hồ Chính phối hợp với Liên đoàn Lao động và báo Sài Gòn Giải phóng tổ chức. Chị Trần Thị Minh Tâm đã lao động hết mình, đóng góp không nhỏ trên hành trình xây dựng kho tàng văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam./.