Đậm đà Tết quê

Năm nào cũng vậy, cứ vào tháng Chạp, mẹ tôi lại tất bật chuẩn bị đồ nấu cỗ Tết như gạo nếp, đỗ xanh gói bánh... rồi đến các loại đồ khô như măng, miến, bóng bì, nấm hương... Bởi cỗ Tết theo quan niệm của mẹ còn thể hiện sự no ấm, hạnh phúc của mỗi gia đình, cũng như ước mong một năm mới đầy đủ, thịnh vượng và phát đạt. Vì thế, mâm cỗ ngày Tết được mẹ tôi chuẩn bị hết sức kì công. Tận mắt chứng kiến mẹ tôi chuẩn bị cỗ Tết mới cảm nhận được hết sự cầu kỳ, khéo léo và cả tấm lòng thành kính cùng ý nghĩa mà mẹ muốn gửi gắm trong đó.

Mâm cỗ ngày Tết

Cỗ Tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ sáng mồng 1 Tết. Một đĩa thịt gà trống hoa, vàng óng được thả lên mấy “làn tóc” xanh nhỏ như tơ của thứ lá chanh thái chỉ, thơm hương vườn quê. Đó là bát bóng thả, miếng bóng vàng mờ, khoanh cà rốt đỏ, mảnh đậu Hòa Lan xanh, mấy sợi rau mùi. Một đĩa hành nén vàng chanh, trong, trắng nõn nà tạo vị mặn chen chua, hương thơm hòa quyện...

Công việc đầu tiên của mẹ là chăm chút cho nồi chân giò hầm măng. Từ mấy tháng trước, mẹ tôi đã mua măng khô dự trữ. Gần đến ngày Tết, mẹ bắt đầu đem măng ra ngâm nước gạo 2-3 ngày rồi vớt ra luộc lại vài lần cho đến khi nước không còn thẫm màu nâu và măng có màu vàng tươi, mềm, hết chất đắng, rồi rửa lại bằng nước lã, cắt thành miếng vuông vừa miệng. Mộc nhĩ chọn loại dày cánh, ngâm nở, cắt bỏ chân, cọ rửa sạch, cái nhỏ để nguyên, cái to cắt làm đôi, làm ba.

Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành khô, cho măng vào xào khoảng 15 phút cho ngấm, nêm muối vừa ăn. Chân giò mẹ tôi cạo rửa sạch, chặt miếng to rồi ướp với nước mắm, muối, hạt tiêu để khoảng 15-20 phút cho ngấm gia vị và chắc miếng thịt. Sau đó bỏ vào nồi đổ ngập nước, đặt lên bếp đun sôi, hớt bọt, cho đến khi thấy mềm thì cho măng đã xào vào nấu chín.

Khi nấu cỗ Tết bao giờ mẹ cũng dặn, người làm bếp phải dồn toàn tâm, toàn ý vào món ăn mà mình nấu. Có như thế mới chuyển được hết vị ngon và cái tâm của người làm vào món ăn. Trong khi nấu cũng kiêng không được nếm thức ăn vì sợ bất kính với tổ tiên. Mẹ nói rằng, người làm bếp giỏi chỉ cần ngửi hương vị thức ăn là có thể biết được mặn nhạt.

Dù là ngày xưa còn khó khăn hay ngày nay đầy đủ, thì mẹ tôi vẫn không quên gói giò xào để ăn vào dịp Tết. Để làm món giò xào, mẹ tôi dặn “không nên chọn lá chuối già hay non quá, lá chuối già khi gói sẽ bị giòn, còn lá non thì không mang lại hương thơm đặc trưng”. Lá chuối được mẹ rửa sạch, hơ qua lửa cho dẻo và dai. Nguyên liệu làm giò xào là thịt thủ, thịt mỡ, bì và một ít thịt chân giò, lưỡi lợn hay thịt nạc, kết hợp với mộc nhĩ và nấm hương cùng các gia vị như hạt tiêu, nước mắm...

Việc xào thịt cần sự khéo léo, phải biết ước lượng sao cho thịt chín đều, chín vừa, để chất dính ở bì chảy ra đủ dính, nếu non lửa hay quá lửa thịt sẽ bị rời và không ép được. Cuối cùng là việc ép giò. Mẹ tôi vẫn nói, đây là công đoạn quan trọng nhất, tạo nên hương vị và sự đặc biệt của món giò xào. Khi nén giò, mẹ thường lót lá chuối trước khi nén vì như thế giò sẽ thơm hơn. Mẹ tôi không dùng những khung ép chuyên dụng mà chỉ ép thủ công, dùng những chiếc bát có hình và cỡ khác nhau, nén chặt và cho ra những đĩa giò xào với hình thù sinh động. Một khoanh giò xào thành công là khi thái ra không bị rã, giòn tự nhiên, phảng phất mùi thơm của lá chuối.

Mẹ tôi kể, ngày xưa chuẩn bị cho cái Tết mất cả năm. Đầu tiên là nuôi lợn, nuôi cả năm nhưng con lợn chỉ được 50-60kg. Thường là mỗi nhà mổ một con lợn, nhà ít người hoặc nghèo thì chung nhau hai nhà một con, nhà quá ít người hoặc quá nghèo thì ăn đụng một đùi hoặc nửa đùi. Còn các thứ khác phải đến mùa đông mới có như lúa nếp, mộc nhĩ, măng khô. Không khí Tết bắt đầu từ ngày 23 tháng Chạp cúng ông Công, ông Táo lên chầu Trời.

Ngày 27 Tết, nhiều nhà bắt đầu ngâm đỗ, rửa lá dong. Rồi đãi đỗ, vo gạo, ướp thịt để gói bánh chưng. Mỗi người một việc, nào vo nếp, đãi đỗ, rửa lá, chuẩn bị củi lửa… Không khí Tết bắt đầu hiển hiện với sự tất bật, náo nhiệt từ bên ngoài lẫn trong nhà.

Đêm 29 Tết, các nhà rục rịnh bắc nồi, nhóm lửa để nấu bánh chưng rồi xào thịt thủ hoặc thịt chân giò. Tiếng lợn kêu eng éc khắp làng xóm, các nhà kẻ lên người xuống dập dìu, chỗ này cọ lá dong, chỗ kia làm lòng lợn, không khí đón xuân càng thêm ấm áp, tươi vui. Lúc mọi việc được hoàn tất cũng là lúc nàng xuân tới gõ cửa. Các thành viên trong gia đình diện những bộ quần áo đẹp nhất để đón chờ thời khắc thiêng liêng của năm mới.

Đất trời đang giao thời, một năm nữa sắp qua đi! Những lo lắng bộn bề của cuộc sống thường nhật dường như đã khép lại. Tết như một cuộc hành hương về cội nguồn để ta hướng tới những điều tốt đẹp nhất, để níu giữ những giá trị tinh thần vô giá. Cùng với sự đổi thay của đất nước, mâm cỗ Tết cũng thay đổi để phù hợp hơn. Nhiều món ngon truyền thống ngày Tết xưa đã mất đi để thay thế cho những món đặc sản thời hiện đại. Nhưng ngày Tết sẽ không trọn vẹn nếu thiếu mâm cỗ Tết với những món cổ truyền mang đậm nét truyền thống, tinh hoa người Việt./.