Giấc mơ của người đầu bếp Việt Nam
Trịnh Hoàng Hưng đã vươn lên từ nghèo, từ khó và hiện đang hiện thực hóa ước mơ của riêng mình
Ba lần thi đại học không đỗ, anh đã từng mặc cảm với bạn bè, xã hội vì không bằng cấp. Nhưng có hàng ngàn con đường vào đời bên cạnh việc lập nghiệp với tấm bằng cử nhân. Trịnh Hoàng Hưng đã vươn lên từ nghèo, từ khó và hiện đang hiện thực hóa ước mơ Sander (người khai sinh món gà rán mang thương hiệu KFC) của riêng mình tại Việt Nam.
Đạo đức kinh doanh của một đầu bếp
“Ở nhà, dù tôi có cố gắng chọn thực phẩm, gia vị như thế nào, nồi nước lẩu cũng không thể bốc mùi thơm ngào ngạt và có màu sắc đẹp như ở hàng. Hóa ra họ lạm dụng các chất tạo hương, sa tế và tạo màu để đánh lừa khách hàng”, chị Phùng Thị Thanh, số nhà 29, ngõ chùa Liên Phái, Bạch Mai, Hà Nội nói với anh Trịnh Hoàng Hưng, người “mang nặng đẻ đau” ra món lẩu hai ngăn mà anh đặt tên là “Đệ nhất Hong Kong” (món lẩu nổi tiếng ở thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và Hải Phòng) như vậy. Anh lắc đầu cười buồn: “Không một người đầu bếp chân chính nào dám làm thế với món ăn của mình, chưa nói món ăn đó để phục vụ khách”.
Lặn lội theo anh Hưng về “tổng hành dinh” của anh ở 372 Lạch Tray, Hải Phòng để xem cách anh làm lẩu mới thấy hết thế nào là tinh túy của văn hóa ẩm thực. Nào xương, nào cây, nào củ, nào quả; nào các vị cay, chua, mặn, ngọt được kết hợp nhuần nhuyễn. “Ẩm thực Việt Nam coi trọng tính tươi ngon trong thực phẩm nên mình chọn những loại cây, củ, quả, hải sản tươi để ninh cùng xương. Nếu có một bí quyết khó chia sẻ với tất cả mọi người, mình chỉ có thể nói đó là cách tính thời gian ninh nước dùng, chỉnh lửa và thời điểm dừng lửa phù hợp để phát huy hết mùi, vị đặc trưng của thực phẩm”.
Anh Hưng hướng dẫn: nếu ai đó sành ăn, chỉ cần múc một chút nước dùng ra bát, đổ nghiêng, thấy nước sánh, vị ngọt, mùi thơm, thì đó là nồi nước lẩu được ninh công phu; nếu bát nước mà lỏng, không có độ kết dính, đó là nước lẩu dùng những loại phụ gia hóa chất. Còn các chất phụ gia, các đồ ninh kèm sẽ tùy nghiên cứu của người nấu để tốt cho sức khỏe.
 |
Theo anh Hưng: nếu chế biến thực phẩm theo cách truyền thống của Việt Nam thì chỉ cần thực phẩm tươi ngon kết hợp với các loại gia vị: mắm, muối, giềng, mẻ, mắm tôm. Nhưng tùy từng thời đại mà triết lý và nhu cầu ăn uống thay đổi. Anh Hưng đã đi Hong Kong, Trung Quốc, Thái Lan, và học một số đầu bếp của Đức, Ý để kết hợp các phong cách ẩm thực để đưa ra một trường phái ẩm thực riêng của mình. Người Trung Quốc chịu chết với món ba ba nấu chuối đậu của Việt Nam. Thế nhưng, cách trang trí món ăn và kết hợp gia vị họ lại rất tinh tế. Trường phái nấu ăn mà anh theo đuổi bắt nguồn từ các vị chua, cay, mặn, ngọt; các triết lý âm dương, tam tài trong văn hóa ẩm thực phương Đông kết hợp với tư duy khoa học, chính xác của phương Tây.
Chẳng hạn, món ba ba rang muối của anh: người thưởng thức có thể không hiểu về cách chế biến, nhưng họ đánh giá được: món ăn giòn, thơm. “Sự chính xác, tinh tế trong chế biến sẽ tác động vào sự chính xác và tinh tế trong thưởng thức”, anh Hưng nói.
“Sống” từ nơi “chết” và triết lý kinh doanh mang tư tưởng KFC
Anh Hưng không nói về những khó khăn khi người đầu bếp làm kinh doanh. Nhưng những chiến lược kinh doanh của anh khá rõ ràng, tập trung vào những điểm: toàn bộ thực phẩm lấy từ Hải Phòng và giữ trong tình trạng tươi sống; liên tục sáng tạo những món ăn ngon nhưng phải phù hợp xu thế của thời đại; đánh thẳng vào các trung tâm thương mại bằng những chuỗi nhà hàng mang thương hiệu riêng của mình: ba ba đệ nhất bếp và lẩu Hong Kong.
Anh Hưng mới chỉ có gần 3 năm phát triển thương hiệu lẩu Hong Kong và đệ nhất ba ba nhưng hiện tại, anh có chuỗi nhà hàng: 2 ở Hải Phòng (tầng 4 Parkson Plazz và 372 Lạch Tray ), 2 ở Hà Nội (Tầng 4 – trung tâm thương mại Grand Plaza - Trần Duy Hưng và The Garden - Mễ Trì - Mỹ Đình) và một ở Thành Phố Hồ Chí Minh (Lầu 5 – trung tâm thương mại Parkson Flammington Plazz).
Anh hào hứng chia sẻ: “Năm 1939, ông Sander, thủy tổ của món gà rán KFC, đã nghiên cứu thành công loại gia vị đặc biệt khiến món gà rán có mùi vị đặc trưng làm hài lòng thực khách. Ông đã tự tin khởi nghiệp vào tuổi 65 và bán cả cơ nghiệp để mang niềm đam mê của mình giới thiệu trên toàn nước Mỹ. Chính vì thế mới có KFC.
Ngày nay, mình nghĩ ra được cách chế biến đặc biệt cho món lẩu và ba ba, không có lý do gì mình không đủ tự tin để phát triển một hệ thống nhà hàng lẩu, ba ba trong cả nước, thậm chí là tầm quốc tế”. Tất cả nhà hàng trong chuỗi nhà hàng mang thương hiệu Đệ nhất bếp của anh Hưng đều để hình ảnh anh Hưng làm bếp, như hình ảnh của ngài Sander biểu trưng cho KFC.
Ba năm với các chuỗi nhà hàng lớn ở những khu vực trung tâm: đường Lạch Tray là đường đẹp nhất Hải Phòng tính về tiềm năng du lịch khi khách từ các nơi muốn về Đồ Sơn; Parkson Plazza Hải Phòng, Hà Nội là địa chỉ của những thương hiệu lớn; .... Đây là sự tính toán chiến lược để phát triển thương hiệu.
Hưng đã chọn Hải Phòng làm đất lập nghiệp trước khi chinh phục Hà Nội, nơi anh từng học nghề. Theo anh, đối với người đầu bếp, Hải Phòng là thiên đường vì nguồn thực phẩm, đặc biệt là hải sản ở đây tươi ngon. Cả năm nhà hàng của anh hiện đều đông, vui.
“Nếu mình có hạt giống tốt, mình sẽ đem gieo ở những vùng đất tốt. Khi cây nảy mầm, mình sẽ chăm chút để có những quả ngon nhất cho đời. Đó là phần thưởng của người trồng cây. Đó cũng là triết lý kinh doanh, nấu ăn của mình”, người đầu bếp tài ba Trịnh Hoàng Hưng rút ra kinh nghiệm như thế./.