Mặn mà mắm Quảng

Chuyện ăn uống thường ngày ở khắp nơi chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hóa nhân loại; dân gian xếp vị trí đầu tiên trong hàng tứ khoái. Gọi một cách trang trọng là văn hóa ẩm thực.

Các nhà khoa học và các nhà nghiên cứu văn hóa đều lý giải, thói ăn uống từng nơi thường gắn với sản vật sẵn có, theo phong tục tập quán và đặc trưng văn minh của từng vùng. Có nơi quen ăn mặn, nơi thích ăn nhạt, có nơi thích dùng dầu mỡ, nơi khác quen ăn rau; nơi ưa ăn thức nóng, nơi thích dùng đồ lạnh…

Nhìn chung, ăn mặn và cay là thói quen của nhiều người dân xứ Quảng. Mắm cái là một trong những thức ăn chính trong bữa cơm thường ngày của nhiều người dân quê chất phác Quảng Nam.

Thuở cha ông ta mở cõi về phương Nam đã mang theo gia sản lớn văn hóa Đại Việt hòa mục với văn hóa bản địa của Vương quốc Chăm. Chuyện ăn uống cũng có sự hòa trộn ấy. Khi đã định cư ở xứ Đàng Trong, người Việt học được ở nền văn hóa Chămpa một thức ăn hết sức quan trọng là Mắm.

Giáo sĩ Cristoforo Borri trong tác phẩm "Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631" đã mô tả người dân ở đây “chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước "sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước" (theo tài liệu của Phạm Hữu Đăng Đạt). Thứ nước sốt gọi là balaciam ấy là nước mắm của người xứ Đàng Trong.

Sách Phủ biên tạp lục (quyển IV), Lê Quý Đôn có viết về xứ Quảng "... có đội Hàm Thủy 50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hàng năm mỗi người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính". Thế mới biết từ thế kỷ XVIII trở về trước, thứ mắm bình dị này được đánh giá cao như các sản vật khác tại Quảng Nam. Khắp vùng duyên hải từ Hà Tĩnh đến tận Cà Mau nơi nào cũng có cách thức chế biến nước mắm, nhưng không nơi nào có kiểu làm mắm cái và ăn mắm cái như ở Quảng Nam.

Công thức làm mắm khá đơn giản, cá ướp muối để thời gian dài (lâu hay mau tùy theo lượng muối và thời tiết), khi con cá đã rục thì người ta chắt lọc lấy nước mắm. Nước mắm được làm từ nhiều loại cá, nhưng mắm cái để ăn được chỉ có vài loại cá như cá cơm, nục, ve, lầm, liệt...

Ăn mắm cái cũng có nhiều cách: kho, chưng, chiên, nướng... nhưng thông thường là ăn sống. Một ít gừng, tỏi, ớt... được giã nát cho mắm cái vào đĩa là có được thức chấm để dùng với cơm, rau và có khi là thịt heo luộc, bánh tráng, mỳ lá... Trong mùa mưa lụt, nhà nào chuẩn bị được một mái gạo mới và hũ mắm cái là chắc bụng. Trời se lạnh, cơm nóng đơm ra bát, xẻ giữa cho mắm cá nục vào, phủ cơm lại một lát, mắm chín tới, một trái ớt tươi hoặc một thìa ớt bột sẽ làm cho bữa ăn ấm áp hơn. Ăn với thịt bê thui Cầu Mống sẽ có cách chế biến mắm cái theo kiểu khác: mắm cái lúc này phải là cá cơm, lọc lấy nước, bỏ phần xác mắm, thêm gia vị mới hợp khẩu vị.

Các bà mẹ sau khi sinh cần phải ăn nhiều để có sức và có sữa nuôi con, trong khi đó ngày xưa lương thực ăn bồi bổ ở nông thôn hiếm hoi lắm, nên các bà mẹ chồng thường giúp con dâu nướng mắm để ăn được nhiều cơm. Cho mắm, tiêu, dầu phụng vào đĩa bằng đất rồi đặt lên bếp lửa, hương vị mắm nướng sẽ hấp dẫn hơn. Ở nông thôn, người ta còn sử dụng mắm cái làm mắm nêm canh. Các loại rau hoặc bầu, bí... được xắt nhỏ, cho mắm cái được đánh tan trong nước ấm, bỏ hẳn phần xác mắm sẽ có nồi canh ngọt ngào hương vị xứ Quảng.

Mắm cái là thức ăn khá phổ biến trong các bữa cơm của người dân Quảng Nam, nhưng không hiểu vì sao trong các ngày giỗ kỵ không thấy ai bày lên mâm cúng (duy nhất chỉ có trên mâm cúng đất vào tháng 2 âm lịch) hoặc đãi đằng khách khứa. Có lẽ mắm cái là thức ăn quá dân dã chăng? Nói cho cùng, cái vị mằn mặn, cay cay của thứ mắm “quê mùa” ấy là cách ăn chỉ có ở người Quảng Nam. Thực tình mà nói, mùi vị mắm cái sẽ gây khó chịu cho những người ở địa phương khác, nhưng ai đã từng gắn bó với nó ngay tuổi thơ lớn lên phải tha hương, lắm lúc nhớ quay quắt hương vị của loại thức ăn rẻ tiền này.

Trong những năm đầu thế kỷ XX, Á Nam Trần Tuấn Khải có mấy vần thơ: "Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...” mà nhiều quả quyết là ca dao. Có lẽ bởi rau muống, cà, tương đã trở thành hương vị chung trên đất Việt. Còn "Chiều chiều ra đứng ngõ sau/Thấy em kho mắm, luộc rau: anh thèm” (ca dao) thì đích thị là hương vị riêng của xứ Quảng rồi!./.