Mùa lộc biển

Sứa xuất hiện theo mùa, thường rộ vào khoảng cuối xuân, đầu hè. Người dân vùng ven biển miền Bắc như Hải Phòng, Thái Bình (cũ), Nam Định (cũ) hay miền Trung như Nha Trang, Phú Yên (cũ) coi mùa sứa như một mùa “lộc biển”. Những con sứa nặng tới cả chục cân, sau khi bắt lên không thể ăn ngay mà phải trải qua một công đoạn sơ chế khá cầu kỳ để loại bỏ độc tố nhẹ và tạo độ giòn đặc trưng. Để bảo quản, người ta dùng nhiều cách, ngoài sứa tươi đông lạnh, hiện các siêu thị thường có món sứa ướp chua ngọt hoặc sứa ướp muối bán sẵn. Người mua về chỉ gia giảm thêm gia vị, rau thơm là đã có món hấp dẫn lên mâm.

Có nhiều cách ăn sứa, thông dụng và dễ ăn nhất là nộm sứa với đu đủ nạo sợi, rau thơm, lạc rang và nước mắm chua ngọt; hay chân sứa ngâm với cà pháo và mắm nhĩ; bún sứa với nước dùng trong, thanh, ngọt, điểm chút vị chua dịu.

Sứa đỏ, món sashimi của người Việt

Nếu nói đến sứa trong ẩm thực Việt mà không nhắc đến Hải Phòng thì là một thiếu sót. Thành phố Cảng có một cách ăn sứa, chế biến sứa rất riêng. Món này khi lên mâm chỉ nhìn màu sắc thôi đã khơi dậy mọi giác quan.

Khác với sứa trắng phổ biến ở nhiều nơi, sứa đỏ có màu hồng sậm đến đỏ nâu, miếng dày, giòn, chắc và thơm nhẹ vị mặn mòi của biển. Món này thường được ăn kèm với đậu phụ ướp nghệ nướng, cùi dừa bánh tẻ, rau kinh giới, tía tô, chấm mắm tôm. Như đã nói ở trên, nếu chỉ ăn một món sứa thôi thì về cơ bản là... rất nhạt nhẽo. Thế cho nên, đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực nằm ở chỗ người ta đã kết hợp sứa với đậu phụ ướp nghệ nướng than hoa, cùi dừa bánh tẻ, vị thơm mát của rau kinh giới, vị thơm nồng của rau tía tô, và tất nhiên không thể thiếu mắm tôm. Mắm tôm muốn ngon, đương nhiên phải kén chọn, tức là có những hàng sứa phải dùng mắm tôm “thửa” riêng chứ không phải cứ ra chợ gặp hàng nào cũng mua. Mắm tôm pha với chanh (quất), hạt tiêu, mỳ chính, đường... rồi đánh bông lên. Khi ăn, mỗi thứ một chút quyện lại với nhau...

Tuy nhiên, điều làm nên sự khác biệt của sứa đỏ không chỉ ở cách ăn mà nằm ở kỹ thuật ngâm sứa bằng nước vỏ (hoặc rễ) cây sú, vẹt. Sú và vẹt là những loài cây đặc trưng của vùng rừng ngập mặn, phân bố nhiều ở các cửa sông ven biển miền Bắc, trong đó có Hải Phòng. Vỏ và rễ của các loài cây này chứa một hợp chất tự nhiên có vị chát, thường gặp trong vỏ cây, lá chè hay rượu vang. Người dân địa phương từ lâu đã phát hiện ra rằng, khi ngâm sứa trong nước chiết từ vỏ (hoặc rễ) cây sú, vẹt sẽ xảy ra một loạt biến đổi. Cụ thể là sứa chuyển sang màu đỏ nâu, thịt săn lại, giòn hơn, mùi tanh chuyển thành mùi nồng nhẹ và có thể bảo quản lâu hơn so với cách muối thông thường. Về bản chất, chất tanin trong vỏ cây sú, vẹt phản ứng với protein trong thịt sứa tạo nên sự “kết tủa nhẹ”, làm thay đổi cấu trúc và màu sắc. Đây là một dạng “chế biến sinh học” rất dân gian nhưng lại cực kỳ tinh tế, gần với các kỹ thuật lên men hoặc ủ truyền thống trong ẩm thực.

Hành trình ẩm thực bền bỉ

Quy trình làm sứa đỏ thường bắt đầu từ việc làm sạch sứa tươi, loại bỏ nhớt, ngâm qua nước muối để ổn định. Tiếp đến, sứa được ngâm trong nước vỏ cây sú, vẹt trong nhiều ngày, thậm chí nhiều tuần cho đến khi đạt được màu sắc và độ giòn mong muốn. Mỗi gia đình, mỗi làng lại có một “công thức” riêng về tỷ lệ, thời gian và cách xử lý, tạo nên những sắc thái khác nhau của cùng một món ăn. Điều đáng nói là, sứa đỏ không chỉ là món ăn mà còn là một phần ký ức đô thị của Hải Phòng. Những gánh hàng rong bán sứa đỏ trên các con phố, những bát sứa ăn vội trong buổi trưa hè, hay những lần tụ tập bạn bè bên đĩa sứa chấm mắm tôm... tất cả tạo nên một lớp văn hóa ẩm thực rất riêng, không dễ trộn lẫn. Ở Hà Nội, mỗi mùa sứa, người ta lại bảo nhau ăn nhanh không hết. Không có quá nhiều hàng sứa, cho nên những quán nổi tiếng trên phố như: Sứa đỏ cụ Gái ở Hàng Chiếu, sứa đỏ ngõ Thanh Hà, sứa bà Ngữ phố Lê Văn Hưu, sứa đỏ phố Đường Thành... dân nghiện ăn sứa đều thuộc làu làu.

Dù rất nổi tiếng, nhưng sứa đỏ lại không phải món ăn đại chúng và dễ ăn. Cho nên, giống như sầu riêng vậy, món này luôn chia thành 2 hai phe, phe ăn được thì vô cùng “nghiện”, phe không ăn được thì coi nó nhạt nhẽo, vô vị, chẳng ra gì. Sứa không phải cao lương mỹ vị, cũng không phải món ăn gây “choáng ngợp” ngay từ lần đầu thưởng thức. Nhưng chính sự lặng lẽ ấy lại khiến nó bền bỉ trong đời sống ẩm thực. Từ những con nước ven bờ, qua bàn tay của người dân, qua những bí quyết như nước vỏ cây sú, vẹt, sứa đã đi một hành trình dài để trở thành một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

6 món ngon Hà Nội tuyệt vời khi ăn trong mùa hè

VOV.VN - Mùa hè Hà Nội không chỉ có cái nắng oi ả mà còn hấp dẫn bởi loạt món ăn thanh mát, dễ ăn như sứa đỏ, bún ốc nguội hay chè sen. Những đặc sản này không chỉ giúp giải nhiệt mà còn mang đậm hương vị tinh tế của ẩm thực Thủ đô.