Mùi thơm của món nướng thường tạo cảm giác hấp dẫn. Nhưng phía sau mùi thơm đó là một quá trình hóa học phức tạp. Khi thịt, cá, hải sản hoặc thực phẩm nhiều mỡ được đặt lên than hồng, bếp gas hay vỉ nướng điện, nhiệt độ cao làm protein, đường và chất béo bị phân hủy.

Quá trình này tạo ra khói, trong khói có hơi nước, mùi thực phẩm, nhưng cũng có bụi mịn, khí độc và nhiều hợp chất có khả năng gây hại cho tế bào. Nguy cơ tăng mạnh khi mỡ nhỏ xuống than hoặc bề mặt nóng. Mỡ cháy tạo ra khói đậm đặc. Khói này bám ngược lại vào miếng thịt, đồng thời lan ra môi trường xung quanh.

Khói đồ nướng không chỉ là mùi thơm

Một trong những thành phần đáng lo nhất là bụi mịn PM2.5. Đây là các hạt rất nhỏ, có đường kính không quá 2,5 micromet. Kích thước này nhỏ hơn nhiều so với sợi tóc người. Vì quá nhỏ, chúng có thể vượt qua lớp lọc tự nhiên ở mũi và họng, đi sâu xuống phế nang.

Khói nướng còn chứa nhóm hydrocarbon thơm đa vòng, thường gọi là PAHs. Đây là các chất hình thành khi chất hữu cơ cháy không hoàn toàn. Trong nhóm này, benzopyrene là chất được nghiên cứu nhiều vì có liên quan đến ung thư. Chất này có thể bám vào bụi mịn, bám lên bề mặt thực phẩm hoặc tồn tại trong khói mà người đứng gần bếp hít phải.

Ngoài PAHs, thịt nướng ở nhiệt độ cao còn tạo ra amin dị vòng, gọi là HCAs. Nhóm chất này hình thành từ phản ứng giữa axit amin, đường và creatine trong thịt. Khi phần thịt bị cháy xém, lượng HCAs thường tăng. Đây là lý do các chuyên gia thường khuyên không nên ăn phần cháy đen của món nướng.

Nướng bằng than, đặc biệt trong không gian kín, còn làm tăng nguy cơ ngộ độc carbon monoxide. Khí này không màu, không mùi, nhưng rất nguy hiểm. Nó gắn với hemoglobin trong máu mạnh hơn oxy, khiến cơ thể thiếu oxy. Người tiếp xúc có thể đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, ngất, thậm chí tử vong nếu nồng độ cao và kéo dài.

Vì vậy, khói đồ nướng không nên được xem là chuyện nhỏ. Nó là hỗn hợp của nhiều yếu tố nguy cơ. Có chất gây kích ứng nhanh. Có chất gây hại âm thầm. Có chất tác động tại phổi, nhưng cũng có chất đi vào máu và ảnh hưởng đến nhiều cơ quan.

Cơ thể bị ảnh hưởng ra sao?

Phổi là cơ quan chịu tác động đầu tiên. Khi hít khói nướng, niêm mạc đường hô hấp bị kích thích. Người khỏe mạnh có thể ho, cay mắt, rát họng, tức ngực. Người có viêm mũi dị ứng, hen suyễn hoặc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính dễ bị nặng hơn.

Nếu phơi nhiễm lặp lại trong thời gian dài, nguy cơ không còn dừng ở ho hay khó chịu thoáng qua. Tổn thương kéo dài có thể góp phần vào viêm phế quản mạn, giảm chức năng phổi và tăng nguy cơ ung thư đường hô hấp. Nguy cơ đặc biệt cao ở người thường xuyên đứng bếp, làm việc trong quán nướng hoặc nướng trong phòng kín không có hút khói.

Hệ tim mạch cũng chịu ảnh hưởng. Khi bụi mịn vào máu, cơ thể phản ứng bằng tình trạng viêm mức thấp. Lớp nội mô trong mạch máu bị tổn thương. Đây là lớp tế bào giúp mạch máu co giãn linh hoạt và ngăn hình thành cục máu đông.

Thận cũng là cơ quan dễ bị ảnh hưởng vì phải lọc máu liên tục. Các hạt bụi mịn và chất độc trong khói nướng có thể góp phần làm tổn thương mạch máu nhỏ ở thận. Phản ứng viêm và stress oxy hóa kéo dài có thể làm xấu dần chức năng lọc.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm không khí cho thấy PM2.5 có liên quan với nguy cơ bệnh thận mạn. Với khói nướng, nguy cơ này đáng chú ý ở người làm việc thường xuyên trong môi trường nướng, nhất là nơi nóng, kín và thiếu thông gió. Nhiệt độ cao còn làm cơ thể mất nước. Điều này khiến thận chịu thêm áp lực.

Không chỉ phổi, tim và thận, hệ thần kinh cũng có thể bị tác động. Một phần hạt siêu mịn có thể đi vào cơ thể qua đường hô hấp, sau đó tham gia vào quá trình viêm toàn thân. Stress oxy hóa kéo dài được cho là yếu tố bất lợi với não bộ. Nó có thể góp phần vào suy giảm chức năng mạch máu não và làm tăng nguy cơ rối loạn thoái hóa thần kinh về lâu dài.

Ai có nguy cơ cao nhất?

Nguy cơ không giống nhau ở mọi người. Người thỉnh thoảng ăn đồ nướng ngoài trời, ngồi xa khói, không ăn phần cháy đen, nguy cơ thấp hơn nhiều so với người làm việc hằng ngày bên bếp nướng.

Nhóm cần chú ý đầu tiên là nhân viên quán nướng, đầu bếp và người phục vụ trong nhà hàng lẩu nướng. Họ có thể tiếp xúc với khói nhiều giờ mỗi ngày. Nếu nơi làm việc thiếu hệ thống hút khói, dùng than thường xuyên và không kiểm soát nhiệt, lượng bụi mịn và PAHs trong không khí có thể tăng cao. Với nhóm này, nguy cơ không chỉ là ung thư. Họ còn dễ gặp kích ứng mắt, mũi, họng, viêm phế quản, đau đầu, mệt mỏi và stress nhiệt. Làm việc cạnh bếp nóng khiến cơ thể mất nước. Tim phải hoạt động nhiều hơn để điều hòa nhiệt. Thận cũng chịu áp lực lớn hơn do vừa phải lọc chất độc, vừa đối phó với tình trạng thiếu nước.

Nhóm thứ hai là người có bệnh hô hấp. Trẻ em bị hen, người lớn có viêm mũi dị ứng, người mắc COPD hoặc từng bị viêm phổi nặng nên hạn chế ngồi trong môi trường nhiều khói. Với họ, một buổi ăn nướng trong phòng kín có thể đủ để khởi phát ho, khò khè hoặc khó thở.

Nhóm thứ ba là người có bệnh tim mạch, tăng huyết áp, bệnh thận mạn, đái tháo đường hoặc người cao tuổi. Các bệnh này vốn liên quan đến viêm, mạch máu và chuyển hóa. Khi cộng thêm bụi mịn và khí độc, cơ thể có thể bị quá tải. Phụ nữ mang thai cũng nên thận trọng. Không chỉ vì nguy cơ từ thực phẩm chưa chín kỹ, mà còn vì khói, bụi mịn và khí CO có thể ảnh hưởng đến oxy cung cấp cho cơ thể. Nếu muốn ăn đồ nướng, nên chọn nơi thoáng, tránh ngồi gần bếp than và không ăn phần cháy.

Trẻ nhỏ là nhóm dễ bị ảnh hưởng vì đường thở còn nhạy cảm. Trẻ cũng thở nhanh hơn người lớn, tính theo trọng lượng cơ thể. Điều này khiến lượng chất ô nhiễm hít vào có thể cao hơn. Không nên để trẻ ngồi sát bếp nướng hoặc chơi gần khu vực nhiều khói.

Người dân cũng cần lưu ý sự khác biệt giữa các cách nướng.

• Nướng trên lửa hở, để mỡ nhỏ xuống than, thường tạo nhiều khói hơn.
• Thịt nhiều mỡ, da gà, ba chỉ, xúc xích và thực phẩm ướp nhiều đường dễ cháy xém hơn.
• Nướng trong phòng kín nguy hiểm hơn nhiều so với nướng ngoài trời.
• Loại nhiên liệu cũng quan trọng. Than cháy không hoàn toàn tạo nhiều khí và bụi. Một số loại sinh khối, củi tạp hoặc vật liệu không rõ nguồn gốc có thể sinh thêm tạp chất độc. Tuyệt đối không dùng gỗ sơn, gỗ tẩm hóa chất, giấy in, nhựa hoặc vật liệu lạ để nhóm bếp.

Ăn đồ nướng thế nào để giảm tác hại?

Không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món nướng khỏi đời sống. Vấn đề là giảm tần suất, giảm cháy khét và giảm hít khói. Một số thay đổi nhỏ có thể giúp giảm đáng kể rủi ro.

• Trước hết, nên chọn nơi nướng thoáng khí. Nếu ăn ở nhà hàng, nên ưu tiên nơi có hệ thống hút khói tốt. Không nên nướng than trong phòng kín, ban công kín, hầm để xe hoặc nơi thiếu lưu thông không khí. Nếu có mùi khói dày, cay mắt, khó thở, đó là dấu hiệu môi trường không an toàn.
• Thứ hai, nên chọn nguyên liệu ít mỡ hơn. Mỡ nhỏ xuống than là nguồn tạo khói độc quan trọng. Có thể cắt bớt mỡ, bỏ da, chọn phần thịt nạc hơn hoặc xen kẽ cá, rau củ, nấm. Rau củ nướng ít tạo PAHs hơn thịt nhiều mỡ, dù vẫn cần tránh cháy đen.
• Thứ ba, nên ướp thực phẩm đúng cách. Các loại gia vị như tỏi, hương thảo, húng tây, tiêu, nghệ, gừng, chanh hoặc giấm có thể góp phần giảm phản ứng oxy hóa trong quá trình nướng. Nước ướp có tính axit nhẹ cũng giúp hạn chế cháy bề mặt. Tuy nhiên, không nên ướp quá nhiều đường vì đường dễ cháy và làm miếng thịt nhanh đen.
• Thứ tư, nên nướng ở nhiệt vừa. Không đặt thịt sát ngọn lửa. Không để lửa táp trực tiếp vào thực phẩm. Nên lật thường xuyên để thịt chín đều, tránh một mặt bị cháy. Miếng thịt nhỏ và mỏng sẽ chín nhanh hơn, cần ít thời gian tiếp xúc với nhiệt cao hơn.

Một cách hữu ích là làm chín sơ trước khi nướng. Có thể hấp, luộc nhanh hoặc dùng lò vi sóng trong thời gian ngắn để giảm thời gian đặt trên vỉ. Cách này giúp giảm nguy cơ cháy xém nhưng vẫn giữ được cảm giác món nướng.

Giấy bạc hoặc khay nướng có thể giúp hạn chế mỡ nhỏ xuống than. Khi mỡ không rơi trực tiếp vào nguồn nhiệt, lượng khói độc giảm. Tuy vậy, không nên lạm dụng nhiệt quá cao hoặc nướng quá lâu trong giấy bạc. Phần cháy đen nên được bỏ đi. 

Sau khi ăn hoặc đứng bếp nướng, nên thay quần áo và tắm nếu bị ám khói nhiều. Trong bữa ăn, nên tăng rau xanh và trái cây. Chất xơ, vitamin C, vitamin E và các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật giúp hỗ trợ cơ thể chống lại stress oxy hóa. Không nên xem rau quả là “thuốc giải độc”, nhưng đây là cách cân bằng bữa ăn tốt hơn so với chỉ ăn nhiều thịt nướng.

Thông điệp quan trọng là tránh ăn thịt cháy, tránh cả hít khói, tránh để khói bám lâu trên da và quần áo, đồng thời cải thiện cách nướng.

Người Việt đang đánh đổi sức khỏe cho "xiên bẩn" đường phố đến mức nào?

VOV.VN - Đằng sau sự tiện lợi chỉ với vài cú chạm màn hình là một nghịch lý: Nếu lựa chọn bất cẩn và lạm dụng đồ ăn nhanh, rẻ, nhiều dầu mỡ, người Việt đang có nguy cơ trả giá bằng sức khỏe, văn hóa và cả tương lai y tế cộng đồng.