Vì sao không nên ăn quá nhiều thịt gác bếp?

Thịt gác bếp là món ăn khiến nhiều người khó từ chối. Miếng thịt thơm mùi khói, dai vừa phải, vị ngọt đậm, cay tê của mắc khén, thịt gác bếp giàu đạm, sắt, kẽm và vitamin B12. Dù vậy, món ăn này cũng chứa hàm lượng muối cao, đậm purin và có thể xuất hiện các chất độc hại phát sinh trong quá trình hun khói. 

Đối với người khỏe mạnh, việc thưởng thức một lượng nhỏ thịt gác bếp vào các dịp đặc biệt không đáng lo ngại. Vấn đề chỉ thực sự phát sinh khi món ăn này trở thành thói quen thường xuyên, đặc biệt khi xuất hiện trên các bàn nhậu có bia rượu.

"Không có thực phẩm nào 'độc' chỉ vì ăn một lần. Nhưng có những món không nên xuất hiện quá thường xuyên trên bàn ăn và thịt gác bếp là một trong số đó".

Thịt gác bếp có còn chất như thịt tươi?

Thịt gác bếp vẫn giữ được phần lớn protein, chất béo và khoáng chất từ thịt tươi nhưng thành phần dinh dưỡng không hoàn toàn giống ban đầu. Trong quá trình sấy hoặc hun khói, phần lớn nước trong thịt bị loại bỏ khiến miếng thịt co lại, nhẹ hơn và trở thành thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng, năng lượng cao hơn tính trên cùng một khối lượng.

Nói đơn giản, 100g thịt gác bếp không tương đương 100g thịt tươi. Để làm ra 1kg thịt khô, người chế biến có thể phải sử dụng vài kg thịt tươi. Khi nước bay hơi, các chất dinh dưỡng và năng lượng còn lại được cô đặc trong phần thịt. Đây từng là ưu điểm của thịt gác bếp, bởi thực phẩm nhỏ gọn, dễ bảo quản, phù hợp với người đi xa, lao động nặng hoặc cần mang theo trong thời gian dài.

Tuy nhiên, với người ít vận động, thừa cân hoặc cần kiểm soát năng lượng khẩu phần, đặc điểm này lại cần được lưu ý. Một lượng thịt khô không quá lớn vẫn có thể cung cấp khá nhiều năng lượng.

Ngoài miếng thịt, cách ăn cũng quyết định đáng kể đến tổng lượng năng lượng và muối của bữa ăn. Thịt gác bếp thường được dùng cùng chẩm chéo, muối ớt, lạc hoặc đồ uống có cồn. Vì vậy, khi đánh giá một bữa ăn, không nên chỉ nhìn vào vài miếng thịt mà cần tính cả các món ăn và đồ uống đi kèm.

Thịt trâu gác bếp thường có lợi thế là phần thịt tương đối nạc, trong khi thịt lợn có thể chứa nhiều chất béo hơn tùy phần thịt được sử dụng. Dù là trâu, bò hay lợn, khi đã qua quá trình làm khô và tẩm ướp, đây vẫn là thực phẩm cô đặc năng lượng và thường chứa lượng muối đáng kể.

Một trong những vấn đề đáng quan tâm khi ăn thịt gác bếp thường xuyên là lượng natri. Muối được sử dụng trong quá trình ướp giúp rút bớt nước khỏi thịt và tạo môi trường kém thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, đồng thời giúp bảo quản thực phẩm.

Tuy nhiên, ăn quá nhiều muối trong thời gian dài có thể khiến cơ thể giữ nước, làm tăng huyết áp và tạo thêm gánh nặng cho tim, thận. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày, tính tổng lượng muối từ tất cả thực phẩm và gia vị trong khẩu phần. Ngưỡng này không phải lúc nào cũng dễ kiểm soát bởi natri có thể đến từ nhiều nguồn như nước chấm, mì ăn liền, đồ hộp, thức ăn chế biến sẵn và các món đã được tẩm ướp.

Với thịt gác bếp, lượng muối càng dễ tăng nếu ăn kèm chẩm chéo, muối ớt hoặc các loại nước chấm đậm vị. Những người tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn hoặc cần hạn chế natri nên đặc biệt chú ý đến khẩu phần và tần suất sử dụng. Người có rối loạn mỡ máu cũng nên kiểm soát lượng thịt và chất béo trong tổng khẩu phần, thay vì chỉ quan tâm đến một món ăn riêng lẻ.

Thịt khô không có nghĩa là sạch khuẩn

Một hiểu lầm khá phổ biến là thịt đã sấy khô thì chắc chắn an toàn. Thực tế, làm khô giúp hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật, nhưng không thể biến thực phẩm thành vô khuẩn. Nếu thịt nhiễm bẩn từ khâu giết mổ, tẩm ướp hoặc đóng gói, một số vi khuẩn vẫn có thể tồn tại. Nguy cơ càng tăng khi nhiệt độ sấy không đủ, thời gian sấy không đạt hoặc sản phẩm bị bảo quản trong điều kiện ẩm nóng.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn đáng lưu ý vì có thể tồn tại trong một số thực phẩm chế biến sẵn và chịu lạnh tương đối tốt. Người khỏe mạnh có thể chỉ gặp triệu chứng giống rối loạn tiêu hóa hoặc cúm nhẹ. Nhưng người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch và phụ nữ mang thai có nguy cơ bệnh nặng hơn.

Vì vậy, tôi không khuyến khích ăn ngay thịt gác bếp mua sẵn, nhất là sản phẩm không rõ điều kiện vận chuyển và bảo quản. Nên làm nóng lại trước khi ăn. Hấp, quay lò vi sóng hoặc làm nóng bằng nồi chiên không dầu ở mức vừa phải đều được. Mục tiêu là làm nóng phần thịt, không phải nướng đến cháy xém.

Nếu thấy thịt có mốc xanh, mốc đen, mùi lạ, nhớt, chua hoặc ôi, nên bỏ đi. Đừng cố rửa, cạo hay nướng lại để “cứu” thực phẩm. Một số độc tố do nấm mốc tạo ra không dễ bị loại bỏ bằng nhiệt.

Ăn thế nào cho hợp lý?

Với người khỏe mạnh, có thể dùng khoảng 30-50g trong một lần ăn, không nên ăn liên tiếp nhiều ngày. Nếu ăn vào dịp gặp gỡ, nên coi đó là phần nhỏ trong bữa, thay vì ăn thịt gác bếp như món chính.

Không nên nướng lại trên than hoặc lửa trực tiếp. Phần thịt cháy đen, bám nhiều khói nên được cắt bỏ. Hạn chế chấm thêm muối, nước mắm hoặc chẩm chéo quá đậm. Khi đã ăn thịt gác bếp, bữa đó nên có nhiều rau xanh, món luộc, trái cây tươi và nước. Không cần tin vào khái niệm “giải độc” thần kỳ, nhưng việc ăn đủ rau quả và giảm bớt muối, rượu bia rõ ràng giúp tổng thể bữa ăn cân bằng hơn.

Người có gout, tăng axit uric, tăng huyết áp, suy tim, suy thận, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường, phụ nữ mang thai hoặc người suy giảm miễn dịch nên cân nhắc kỹ hơn. Trong nhiều trường hợp, kiêng hoặc chỉ ăn một lượng rất nhỏ sẽ an toàn hơn.

Cách nhận biết thịt bò với thịt lợn, thịt trâu giả bò

VOV.VN - Những bí quyết dưới đây sẽ giúp bạn phân biệt thịt bò với thịt lợn, phân biệt thịt bò với thịt trâu giả bò để mua đúng nguyên liệu cho món ăn mình cần chế biến.