Vị umami – “linh hồn” của thực phẩm lên men

Thực phẩm lên men vô cùng quen thuộc với người Việt và đã trở thành một mảnh ghép không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam. Khi nếm một thực phẩm lên men bất kỳ, chúng ta có thể cảm nhận được một hậu vị ngon ngọt kéo dài, đó là vị umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.

Nguồn gốc ra đời của vị umami

Bên cạnh 4 vị cơ bản là chua, mặn, ngọt và đắng, trong ẩm thực còn tồn tại một vị cơ bản thứ 5, đó là vị umami. Vị cơ bản thứ năm do Giáo sư Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908 và đặt tên là “umami”, có nghĩa là “vị ngon” trong tiếng Nhật. Trong tiếng Việt, có thể hiểu umami là “vị ngọt thịt” mà chúng ta vẫn quen gọi.

Giáo sư Kikunae Ikeda chính là người đã đưa vị umami đến gần hơn với nhân loại

Vị umami có thành phần chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Vì vậy, chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị umami khi nếm các thực phẩm tự nhiên giàu đạm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ,… và thực phẩm lên men.

Thực phẩm lên men dồi dào vị umami

Không chỉ hiện diện trong thực phẩm tự nhiên, vị umami cũng rất rõ nét trong thực phẩm lên men, nhờ sự giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc trong quá trình lên men. Một số thực phẩm lên men đậm vị umami có thể kể đến chao, nước mắm, nước tương (xì dầu),…

Chao

Chao là một loại thực phẩm lên men từ đậu hũ, có vị béo và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng và được xem là “phô mai châu Á”.

Chao là thực phẩm lên men từ đậu hũ mang đậm vị umami.

Chao cũng được sử dụng làm nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá,…, giúp làm tăng vị umami trong thực phẩm, mang đến sự thỏa mãn về hương vị cho người thưởng thức.

Nước mắm

Nước mắm từ lâu được xem là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam, là loại gia vị không thể thiếu trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt. Loại nước cốt tinh túy này được chắt lọc từ hỗn hợp lên men cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, mang vị umami đậm đà.

Nước mắm là nguyên liệu chính để có chén nước chấm ngon đúng điệu, cho mâm cơm thêm trọn vẹn. Tùy theo món ăn và khẩu vị từng vùng miền, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau. Ngoài ra, nước mắm còn được dùng để nêm nếm và tẩm ướp cho hầu hết món ăn của người Việt.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự như nước mắm, nước tương được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thay vì lên men từ cá, những hạt đậu nành giàu đạm là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Quá trình lên men sẽ giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate, mang đến vị umami rõ nét cho nước tương.

Chén nước tương sóng sánh đậm vị umami là loại nước chấm quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt

Nước tương là loại nước chấm tuyệt vời cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,…khi chế biến. Chỉ với một chút nước tương trong hỗn hợp gia vị ướp, món ăn sẽ trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn cùng với màu sắc đẹp mắt, đậm đà.

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Gia vị umami (bột ngọt) là gia vị chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất, được sản xuất bởi quá trình lên men các nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… bằng vi sinh vật.

Sản phẩm bột ngọt tiên phong ra đời ở Nhật Bản vào năm 1909 và được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, sau khám phá ra vị umami của Giáo sư Ikeda. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản, tiện lợi lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.

Có thể nói. Vị umami là linh hồn của thực phẩm lên men, bởi mỗi thực phẩm lên men tuy sở hữu hương vị đặc trưng riêng biệt nhưng đều chứa vị umami rõ nét – vị ngon tạo nên nhiều món ăn “gây thương nhớ” trong ẩm thực Việt Nam./.