Mang theo bánh tổ đầu xuân

Từ lâu nay, trong dân gian vẫn thường truyền tụng nhiều câu vè về những món ăn đặc sản xứ quảng như: “Nem chả Hòa Vang – Bánh tổ Hội An – Khoai lang Trà Kiệu – Thơm rượu Tam Kỳ” hoặc “Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in”… Đấy là những món ăn truyền thống lâu đời trong mỗi dịp Tết đến của người dân nơi xứ Quảng này. Cứ thế, trải qua biết bao nhiêu năm qua cùng với quá trình mở nước về phương nam, trên bàn thờ đêm 30, không phải món nào cũng được dâng lên tổ tiên tưởng nhớ cội nguồn. Món mặn, người ta chỉ chọn tô mì Quảng hoặc đĩa xôi; món bánh thì bánh tổ không thể thiếu được.

Độc đáo cách làm bánh

Những ngày Tết, trong các thứ bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người Quảng Nam thường không thể thiếu món bánh tổ. Thứ bánh như là cái cớ để nhắc nhở nhau về nguồn cội “Chim có tổ, người có tông”. Cái tên bánh tổ không biết có tự bao giờ, chỉ nghe đến thôi là đã gợi dậy niềm thành kính hướng về quá khứ. Bánh tổ chỉ xuất hiện vào dịp Tết chứ ngày thường không có. Bánh tổ có màu nâu sẫm như màu của đất đai đồng ruộng quê nhà, lại được đúc trong khuôn dày, hình vuông, là biểu tượng "trời tròn đất vuông" trong nếp nghĩ của cư dân Việt. Cũng như các loại bánh khác ở đất Quảng, bánh tổ được nấu trước Tết khoảng một tuần đến mười ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Đây không phải loại bánh nấu ra là ăn ngay mà phải để một thời gian sau cho “ngấm”, khi đó bánh mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên. Nguyên liệu chính của bánh là đường và bột nếp, mà phải là loại đường bát nấu từ mật mía, đặc sản Quảng Nam thì bánh mới ngon và giữ lâu được.

Bánh Tổ quê hương da diết nỗi nhớ trong tôi.Chèn chú thích ảnh vào đây.

Nếp được chọn rất kỹ, phải là loại nếp hạng nhất, hạt mẩy, đều, tròn, bóng thì mới dẻo và thơm. Thêm hạt mè và gừng. Mè trắng khô đãi sạch, phơi hai đợt nắng rồi đem vào rang đều tay sao cho không ngả sang màu vàng. Gừng giã nhuyễn gạn lấy nước. Đường bát “thắng” vừa tới, sau đó lọc kỹ nhằm loại bỏ tạp chất. Nếp xay nhuyễn thành bột. Bột nếp và đường được nhào kỹ, thêm vào chút nước gừng cho thơm. Lá chuối hoặc lá dong khô đem lau sạch, cắt từng tấm vừa hay nhỏ tùy ý rồi lót xung quanh khuôn. Trước khi đổ vào khuôn, người ta thường dùng lá dừa gập lại nhiều vòng lót bánh cho chiếc bánh được vuông vức. Khuôn bánh làm bằng nan tre đan thành “rọ”, có đường kính chừng 10 - 15cm.

Khi đánh bánh độ sền sệt thì đem đổ vào khuôn, dùng tăm tre ghim kín các mép lá để bột khỏi chảy ra ngoài. Sau đó đổ xâm xấp nước vào nồi, xếp bánh sống lên trên vỉ, đun lửa thật to. Bánh chín chủ yếu nhờ sức nóng của hơi nước trong nồi, trong thời gian tàn hết 3 cây nhang. Bánh sau khi hấp chín được vớt ra. Lúc này mè mới được rắc đều lên bề mặt bánh. Để chừng 3 – 4 phút cho bánh nguội rồi đem cất nơi thoáng mát. Người kỹ tính còn mang bánh ra phơi nắng cho đến khi bánh khô cứng. Trong thời khắc bảng lảng khói sương ấy, bánh vừa chín tới đã được vớt ra sắp đầy chiếc nong to, phả vào không gian chung quanh một hương vị ngọt ngào. Tuy vậy, bánh tổ ngon là bánh không cứng quá hay nhão quá, khi cắt ra bột không bết vào dao. Bánh tổ Quảng Nam có thể giữ được lâu ngày mà không sợ bốc mùi ẩm mốc, mà càng để lâu bánh càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. Điều này phụ thuộc vào bí quyết riêng mà chỉ có của người làm bánh tổ xứ Quảng mà thôi.

Món riêng của người xứ Quảng

Người miền Trung không có tục gói bánh chưng ngày Tết, nhưng bánh tổ là một thứ không thể thiếu vắng trên bàn thờ tiên tổ trong ba ngày xuân. Khi  Hoa cải rạo rực vàng từng luống trong nắng tháng Chạp, nghiêng nghiêng dáng mẹ bên nong bánh vơi đầy. cứ như thế, hương vị ngọt ngào của bánh tổ như thấm sâu vào tâm tưởng của những đứa con đất quảng như chưa hề một lần phai nhạt. Khi hết những ngày tết, món bánh tổ chiên lại rất được ưa chuộng. rồi khi những cô con gái, cậu con trai đi học xa nhà đều nhớ cất riêng vài ba cái mang vào trường làm quà cho bạn bè. Cả bọn xúm nhau bên chảo dầu nóng, thả từng miếng bánh dẻo thơm vào. Bánh nở phồng mềm nhũn tỏa mùi béo ngậy. Càng ngon hơn khi có thêm vài tấm bánh tráng nướng kẹp vào.

Tại Quảng Nam, có nhiều vùng làm bánh tổ để cung ứng cho thị trường trong dịp đón xuân, nhưng bánh ngon hợp khẩu vị xưa nay vẫn là bánh sản xuất tại Hội An. Chính vì lẽ đó mà các hàng bánh ở phố Hội cũng như các chợ nhỏ địa phương, đều có bày bán đặc phẩm này vào các ngày cuối năm, luôn thu hút người mua sắm. Tết đến trên thị trường tràn ngập nhiều loại bánh với mẫu mã đẹp, chất lượng ngon, nhưng bánh tổ vẫn chiếm vị trí rất quan trọng với người dân xứ Quảng. Bánh tổ không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong mình một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp. Ngày Tết xa quê, bà con Quảng Nam ở đất khách đều tự tay làm bánh tổ cúng ông bà. Nhớ đến món bánh tổ truyền thống âu cũng chính là nhớ về nguồn cội làng quê vậy. Dù giàu hay nghèo, hễ đến tết là trên bàn thờ cúng ông bà của người dân xứ Quảng không thể thiếu vài ổ bánh tổ, như chút gì tưởng nhớ đến cha ông./.