Tọa đàm “Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội” là hoạt động quan trọng trong khuôn khổ Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024. Tọa đàm diễn ra tại Công viên Thống Nhất với sự tham gia của nhiều khách mời là các chuyên gia, nghệ nhân cùng những câu chuyện thú vị về ẩm thực Hà Nội nói chung và Phở Hà Nội nói riêng.

Phát biểu khai mạc toạ đàm, PGS. TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị chia sẻ: "Đi đâu về đâu, người Việt đều tự hào có những món ăn truyền thống, ngon miệng, thể hiện văn hoá, ẩm thực của quốc gia nói chung, Hà Nội nói riêng. Việc Bộ VHTT&DL ghi danh Phở Hà Nội là di sản văn hoá phi vật thể là bước tiến, khẳng định thêm một lần nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận. Vì vậy, việc truyền thông di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia Phở Hà Nội quan trọng với cơ quan báo chí truyền thông cả nước nói chung, Hà Nội nói riêng”.

Người giữ gìn di sản "Phở Hà Nội"

Chủ thể thực hành di sản chính là các chủ cửa hàng phở, những người giữ gìn và truyền thụ nghề qua nhiều thế hệ trong gia đình, vừa bảo tồn tri thức vừa tạo sinh kế cho cộng đồng. Cửa hàng phở là không gian để mọi người kết nối giao lưu, là nơi gặp gỡ của những người bạn chung sở thích về ẩm thực. Cùng với sự phát triển của Hà Nội, những cửa hàng phở gia truyền đã chứng kiến nhiều thế hệ giữ gìn và phát huy giá trị món ăn truyền thống này.

Chia sẻ về quá trình làm phở của gia đình mình, nghệ nhân Nguyễn Thị Mười cho biết, gia đình bà bắt đầu khởi nghịệp từ năm 1930. "Bố tôi là Nguyễn Văn Tỵ. Cụ khởi nghiệp làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm cụ gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Khi đi bán phở, cụ hay mặc quần áo tàu màu xanh cho nên người dân trong phố hay gọi cụ là cụ phở tàu áo xanh. Cụ làm việc rất miệt mài. Tuy nhiên, đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán phở. Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung con cái để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông để lại. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm ăn trong 40 năm. Anh chị em nhà tôi đặt tên là phở Sướng vì ăn phở xong phải sướng, phải thấy ngon”, bà Nguyễn Thị Mười chia sẻ.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, chủ chuỗi cửa hàng Long Bích, cho biết, thương hiệu “Phở Long Bích” không phải là phở gia truyền mà là tên bố mẹ của chị. Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân chia sẻ: "Nghề truyền thống của nhà tôi vốn là là chuyên cung cấp thịt bò cho các cửa hàng phở. Trong ký ức thời thơ ấu, mỗi khi được điểm số cao, tôi sẽ được bố mẹ dẫn đi ăn phở ở những quán phở nhà tôi cung cấp thịt bò. Đó là những kỷ niệm đẹp trong tôi, cho nên tôi rất thích, rất say mê với món ăn này. Sau khi lập gia đình, tôi bắt đầu bán phở. Ban đầu tôi gặp rất khó khăn, nhưng tôi luôn cố gắng theo đam mê của mình. Nghề làm phở là một ước mơ, đam mê của tôi từ khi còn bé và tôi đã thực hiện được. Tôi nghĩ rằng mình đã góp phần lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội để giới thiệu với bạn bè quốc tế”. 

Phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội"

Theo TS. Lê Thị Minh Lý - Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, nguyên Phó Cục trưởng Cục Di sản văn hóa, việc ghi danh di sản sẽ mang lại nhiều giá trị cộng đồng chủ thể. "Chúng tôi mong các chủ thể giữ được danh hiệu, uy tín của các cửa hàng phở. Người nước ngoài khi đến Việt Nam nói với tôi rằng có ai mà không mê Phở Hà Nội. Ngoài ra, câu chuyện ghi danh để trả lại, đền đáp lại những gì các chủ thể đã có công gìn giữ, báo cáo với tổ tiên con đã giữ được nghề để tri ân, để chúng ta tự hào và là có thể khoe với khách quý đây là món ăn đặc sắc của chúng tôi. Việc ghi danh không có nghĩa phở là của duy nhất Việt Nam, mà chúng ta đang làm công việc nhận diện bản sắc của chúng ta, thương hiệu cộng đồng, hội nhập quốc tế, thể hiện tính đại diện của Việt Nam".

Dưới góc nhìn của một người nghệ nhân đến từ TP.HCM, bà Bùi Thị Sương đưa ra những gợi ý trong việc giới thiệu, quảng bá về “Phở Hà Nội”. "Tôi là người Sài Gòn nhưng thích hương vị phở nhẹ nhàng tinh tế của người Hà Nội, thích những câu chuyện về các gánh phở rong cho đến các nhà hàng hiện đại, tiện nghi hiện nay. Tôi thấy rằng điều này giúp phở phát triển cũng như cho thấy việc công nhân di sản phở là giá trị rất lớn. Ở các địa phương khác, phở đã phát triển khác nhau như ăn thêm rau, lá nếp tuy nhiên những phần cơ bản như xương bò hay thịt bò, sá sùng, quế chi, hồi luôn phải chuẩn chỉnh cũng như các công đoạn nấu vẫn phải giữ nguyên", nghệ nhân Bùi Thị Sương chia sẻ.

Theo nghệ nhân, tại các quốc gia khác, khi nấu phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây vào, sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị, nhưng miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Chúng ta vẫn có thể chấp nhận được nếu sự sáng tạo đó chỉ làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác.

Ngày 9/8/2024, với Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, món ăn biểu tượng “Phở Hà Nội” chính thức được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Tại lễ khai mạc Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, món ăn biểu tượng của Thủ đô - “Phở Hà Nội” đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trao bằng chứng nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Việc “Phở Hà Nội” chính thức được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia không chỉ là sự ghi nhận về giá trị lịch sử và văn hóa, mà còn mở ra cơ hội bảo tồn và phát triển bền vững tinh hoa ẩm thực truyền thống của Thủ đô, tạo ra những ảnh hưởng sâu rộng và tích cực đối với việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực truyền thống trong tương lai.

Hành trình đưa Phở Hà Nội ra thế giới

VOV.VN - Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới.