Mùa cốm Khẩu Nua Lếch ở Ngân Sơn

Khẩu Nua Lếch, theo tiếng Tày có nghĩa là nếp quấn quýt, nếp dẻo, là giống lúa nếp truyền thống gắn với đời sống của đồng bào Tày, Nùng ở Ngân Sơn. Giống lúa này phù hợp với khí hậu mát và đất đai vùng núi cao. Hạt gạo tròn, màu trắng đục; khi đồ xôi hoặc làm cốm có độ dẻo và hương thơm riêng.

Để làm cốm, người dân không chờ lúa chín vàng. Những bông chắc hạt được chọn khi vẫn còn non, vừa độ, thu hái vào sáng sớm và đưa về sơ chế ngay. Chậm một buổi, hạt lúa có thể giảm độ dẻo và mùi thơm. Bà Nông Thị Bình, người có nhiều năm làm cốm ở thôn Cốc Đán, xã Ngân Sơn cho biết, mỗi mẻ cốm phải qua nhiều công đoạn và độ ngon phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người làm.

 “Quy trình làm cốm nhiều công đoạn lắm. Từ lúc ra ruộng lấy thóc cũng phải đi sớm, vì nếu lấy về để qua tối thì cốm làm ra sẽ không ngon nữa đâu. Thóc mang về phải rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, sau đó đem sao quay. Khi thóc đạt độ thì lấy ra, cho vào máy đập. Tiếp đó là sảy trấu, sàng lọc, chọn những hạt sạch để đem giã. Giã xong lại sàng thêm một lượt nữa thì mới được hạt cốm hoàn chỉnh”, bà Bình nói.

Qua từng lượt luộc, rang, giã và sàng, hạt nếp non trở thành cốm mềm dẻo, có vị ngọt dịu, bùi và thoảng hương lúa mới. Trước đây, người dân chủ yếu làm cốm để dùng trong gia đình hoặc làm quà vào dịp lễ, Tết. Những năm gần đây, khách đặt mua nhiều hơn, một số hộ bắt đầu tăng sản lượng và coi đây là nguồn thu theo mùa.

Chị Nông Thị Tấm, ở thôn Hoàng Phài, xã Ngân Sơn, bắt đầu làm cốm từ năm 2014. Từ những mẻ nhỏ bán cho người quen, chị dần có thêm khách hàng tại nhiều tỉnh. Mỗi mùa, gia đình chị cung cấp ra thị trường hơn 2 tạ cốm.

“Tôi làm cốm từ năm 2014, ban đầu thì chỉ làm ít thôi, số lượng nhỏ, sau dần thì có nhiều khách quen, tôi làm số lượng nhiều hơn. Bây giờ, trung bình mỗi năm vào mùa cốm tôi bán ra thị trường khoảng hơn 2 tạ cốm. Tôi bán đi các tỉnh như Cao Bằng, Thái Nguyên, Bắc Ninh, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Quảng Ninh và một số tỉnh lân cận nên thu nhập cũng ổn định hơn so với trước đây”, chị Tấm nói.

Đầu ra mở rộng cũng làm thay đổi cách tổ chức sản xuất. Thay vì mỗi hộ tự làm, tự bán, xã Ngân Sơn vận động người dân liên kết theo tổ hợp tác. Hiện địa phương có 5 tổ hợp tác làm cốm tại các thôn Cốc Đán, Hợp Tiến và Hoàng Phài, với gần 40 thành viên là phụ nữ. Việc liên kết giúp các hộ chia sẻ kinh nghiệm, cùng sử dụng thiết bị và chủ động hơn trong tiếp cận khách hàng.

Tại thôn Hợp Tiến, máy móc đã thay thế một phần những công đoạn trước đây hoàn toàn làm bằng tay. Các thành viên cũng được hướng dẫn kỹ năng bán hàng trực tuyến, nhờ đó cốm làm ra có thêm kênh tiêu thụ. Chị Nông Thị Hoa, Tổ trưởng Tổ hợp tác làm cốm thôn Hợp Tiến cho biết: “Tổ hợp tác chúng tôi được Dự án Bánh mì thế giới này tài trợ vốn để mua sắm trang thiết bị để làm cốm. So với trước đây người dân chúng tôi làm cốm riêng lẻ, hoàn toàn làm bằng thủ công và bây giờ đã có máy móc để sản xuất nên sản lượng cốm chúng tôi làm ra được tiêu thụ càng nhiều hơn. Chúng tôi cũng thường xuyên được đi học tập những lớp tập huấn về kỹ năng bán hàng online nên sản phẩm cốm làm ra đến đâu được tiêu thụ đến đó”.

Máy móc giúp giảm công lao động và tăng sản lượng, nhưng cốm là sản phẩm chế biến từ lúa non, thời gian sử dụng ngắn nên chất lượng từng mẻ vẫn phải được kiểm soát. Các tổ hợp tác đang chú ý hơn đến vệ sinh trong sơ chế, đóng gói, bao bì và thông tin sản phẩm. Đây là những điều kiện cần thiết nếu cốm Khẩu Nua Lếch tiếp tục chiếm lĩnh thị trường quen thuộc và giữ được uy tín khi lượng đơn hàng tăng.

Cùng với tổ chức sản xuất, địa phương đưa sản phẩm vào các hoạt động văn hóa, du lịch để người mua có thể biết cả hương vị lẫn cách làm cốm. Trong hai ngày 19 và 20/9, xã Ngân Sơn tổ chức Ngày hội Hương cốm Khẩu Nua Lếch và Hạt dẻ Ngân Sơn tại khu vực hồ Bản Chang. Bên cạnh các gian hàng nông sản, ngày hội có hội thi làm cốm, hoạt động trải nghiệm, thưởng thức ẩm thực và giới thiệu nét văn hóa của địa phương. Qua đó, những mẻ cốm vốn được làm trong từng gia đình có thêm cơ hội tiếp cận người tiêu dùng và du khách.

Bà Đinh Thị Loan, Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Ngân Sơn cho biết, việc hỗ trợ thời gian tới sẽ tập trung vào liên kết giữa các hộ, nâng chất lượng sản phẩm và mở thêm kênh giới thiệu, tiêu thụ.

 “Để cốm Khẩu Nua Lếch có thể phát triển ổn định và tiếp cận rộng hơn với thị trường trong và ngoài tỉnh, Hội phụ nữ sẽ tiếp tục đồng hành cùng hội viên, khuyến khích các hộ làm cốm tăng cường liên kết, chia sẻ kinh nghiệm và hỗ trợ nhau trong quá trình sản xuất để nâng cao chất lượng và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Cùng với đó, Hội cũng sẽ quan tâm kết nối để sản phẩm có thêm cơ hội được giới thiệu, quảng bá tại các hội chợ, ngày hội, sự kiện văn hóa và các hoạt động xúc tiến, quảng bá sản phẩm đặc trưng của địa phương”, bà Loan nói.

Để nghề có thể duy trì ổn định, xã Ngân Sơn định hướng giữ vùng nếp nguyên liệu, hỗ trợ kỹ thuật và tăng liên kết tiêu thụ; các hộ sản xuất tiếp tục chuẩn hóa khâu sơ chế, đóng gói và bảo đảm an toàn thực phẩm. Khi những việc đó được làm đều qua từng vụ, hương cốm mùa thu không chỉ còn trong ký ức của người vùng cao, mà còn hiện diện trong nguồn thu cụ thể của mỗi gia đình.

Mừng cơm mới - Hội mùa vàng rộn rã trên biên cương Quảng Ninh

VOV.VN - Đến với xã biên giới Lục Hồn (tỉnh Quảng Ninh) những ngày này, du khách không chỉ chiêm ngưỡng những thửa ruộng bậc thang chín vàng mà còn được tham dự Lễ mừng cơm mới mang đậm bản sắc của người Tày, “ở bản, làm cùng nghề, ăn cùng dân” nơi vùng cao Đông Bắc.