Tìm lại nét duyên ẩm thực Thăng Long
Hồn ẩm thực của Thăng Long– Hà Nội không nằm ở cái cầu kỳ trong chế biến, thưởng thức mà nằm ở bề sâu trong triết lý nhân sinh trong mỗi món ăn.
Đấy là triết lý mà phải hơn 15 năm tìm về với ẩm thực truyền thống Hà Nội, chàng trai Nguyễn Phương Hải đã ngộ ra điều đó. Anh đã khôi phục thành công nhiều món ăn cổ của người Hà Nội vốn đã thất truyền…
Hơn 30 tuổi, nhưng Nguyễn Phương Hải là người chiêm nghiệm khá nhiều. Ngay cả lúc bận bịu nhất, những băn khoăn vẫn cứ len lách trong đầu óc anh. Nếp ăn, nếp ở trên đất thủ đô giờ thay đổi nhiều quá, nhiều nam thanh nữ tú chen nhau ở vỉa hè nhồm nhoàm lùa đồ ăn vào miệng. Hương vị Thăng Long xưa cũng lai căng, pha tạp hổ lốn. Nhiều món ăn cổ truyền của đất Thăng Long ngàn năm văn vật, nói tên mà nhiều người lắc đầu chả biết đó là thứ gì. Mỗi lúc như thế, với tư cách là một chuyên gia ẩm thực, Hải lại thấy mình cần phải làm nhiều hơn nữa, để tìm lại những tinh hoa của ẩm thực đất kinh kỳ, theo đúng nghĩa đen của từ này…
 |
|
Nguyễn Phương Hải, trưởng bộ phận tiệc và dạy nấu ăn cho người nước ngoài, |
“Người thầy” đầu tiên
Bạn sẽ hình dung ra sao khi thấy một thanh niên vét đến từng hạt cơm, từng miếng thức ăn cho đến… trắng bát, và khi ăn phở cũng vậy, cẩn trọng múc đến những thìa nước dùng cuối bát?
Nguyễn Phương Hải là người như thế đấy. Hải là người Hà Nội gốc. Nhiều người đi ăn quán thường bỏ lại một ít thức ăn và cho thế là sang. Hoá ra cái gọi là “sang” kia, là cả một sự nhầm lẫn ghê gớm.
Người Hà Nội không thế… “Từ nhỏ tôi sống với với bà ngoại. Mỗi bữa ăn bà đều bảo: Hạt cơm là ngọc thực giời cho. Bỏ phí là có tội với người làm ra, xã hội còn nhiều người nghèo. Pha trà uống nước cũng thế, chuyên trà không kỹ, bà cũng nhắc nhở, thế rồi thành quen. Không phải vì điều kiện kinh tế mà mình tiết kiệm, mà không lãng phí chính là một nét văn hoá của người Hà Nội”, Nguyễn Phương Hải tâm sự.
Không có danh hiệu chính thức, nhưng cụ Hoàng Kim Thông, bà ngoại Nguyễn Phương Hải, năm nay 90 tuổi, xứng danh một nghệ nhân ẩm thực.
Sinh ra trong một gia đình tư sản, khi bước vào thời thiếu nữ, cụ Hoàng Kim Thông từng được bộ mẹ thuê các nghệ nhân nấu ăn dạy các món ăn cổ truyền của người Hà Nội.
Sống với bà ngoại từ bé, Nguyễn Phương Hải thường được bà ngoại rủ rỉ kể cho nghe về chính gia đình mình. Những cái tưởng đơn giản nhất, nhưng người Hà Nội xưa vẫn cầu kỳ: Mía sau khi róc ra phải được ướp hoa bưởi.
Trong nhà, mùa nào thức ấy, lúc nào cũng thoảng hương thơm lan, nhài…, ấy là các cụ thường để những gói hoa thơm trong nhà. Mỗi khi nấu ăn món gì, bà lại giảng giải những giá trị nghệ thuật tinh tuý ẩn chứa trong những món ăn cho cháu Hải nghe… Thế nên, dù lớn lên giữa lúc xã hội nhiều biến động, cái nếp của người Hà Nội cổ, vẫn thấm vào Nguyễn Phương Hải. Những cái cầu kỳ, đôi khi bị cho là quá “nệ cổ”, với Hải là chuyện đương nhiên, vì anh tìm ra thông điệp đằng sau đó…
Nguyễn Phương Hải giờ là trưởng bộ phận tiệc và trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài ở Trường Dạy nghề Hoa sữa. Anh đã khôi phục thành công hơn 60 món ăn của Hà Nội vốn đã thất truyền.
Nguyễn Phương Hải từng thi Đại học Luật. Bị thiếu nửa điểm, anh không tiếp tục dùi mài kinh sử, mà đăng ký vào học nấu ăn ở Trường Trung cấp Du lịch Hà Nội.
Học xong, anh đi làm, rồi về giảng dạy ở Trường Trung cấp Hoa sữa. Tiếp xúc với nhiều món ăn Âu – Á, Nguyễn Phương Hải mới nhận ra tinh tuý của ẩm thực nằm chính trong những món ăn cổ truyền của Hà Nội. Anh trở về với người thầy lớn nhất của đời mình – bà ngoại.
Tìm về quá khứ qua các món ăn
May mắn làm sao, bà ngoại của Hải vẫn giữ một cuốn sách cổ dạy nấu nướng, dạy cách bày biện và nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà Nội xưa.
Cuốn sách in bằng giấy dó. Bà đã tặng cho Hải, và với anh, cuốn sách đó là chìa khoá giúp anh tìm về quá khứ. Nhưng đó mới là sự khởi đầu.
Để khôi phục món ăn cổ, cần nguyên liệu giống như xưa. Có nhiều loại nguyên liệu, khi nhắc đến tên, người Hà Nội hiện tại không biết là cái gì.
Nguyễn Phương Hải còn nhớ một trong những nguyên liệu là long tu, anh chỉ biết đó là một loại hải sản, nhưng khi đi khắp các chợ lớn nhỏ chẳng ai biết đó là thứ gì. Thậm chí có chủ hàng còn cười bảo anh hỏi vớ vẩn. Mãi sau anh mới tìm mua được. Đó là loại hải sản khô mà khi chế biến, con long tu được cắt tua rua, ngâm nước nó xoăn lại, cũng chính bởi thế các cụ gọi là long tu (tức là râu rồng).
Tìm cây mảnh cộng cũng khó không kém. Ở Hà Nội không ai biết đây là cây gì. Nguyễn Phương Hải phải về các vùng quê đem cây mảnh cộng về gieo trồng chăm sóc. Phải mất nhiều năm nó mới thích nghi thuỷ thổ ở Hà Nội để rồi cho hương vị như ý…
Chế biến xong, nếu không tìm đến bà ngoại, anh tìm đến những nghệ nhân, những bậc cao niên nhờ “thẩm định”.
Khi các bậc cao niên đó gật gù, món ăn mới thành công. Cầu kỳ hơn nữa, để có những mâm cơm như xưa, Nguyễn Phương Hải còn dày công sưu tầm nhiều loại mâm, bát đĩa, khay… cổ.
Trong các món ăn vốn đã thất truyền được Nguyễn Phương Hải khôi phục thành công có thể kể ra một số món tiêu biểu như: mọc vân ám, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá vây, giò nây, nem ốc nhồi, bánh mảnh cộng… Trong số các món ăn, thì có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ hơn cả. Món ăn này được làm thành 5 màu khác nhau. Đặc biệt, mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, mộc nhĩ, nấm hương…
Những viên mọc 5 màu đựoc thả vào bát nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc, 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn của người xưa.
Hoá ra, cái hồn của ẩm thực không phải ở sự cầu kỳ, mà ở triết lý nhân sinh người xưa gửi gắm, mọc vân ám mới chỉ là một trong vô số ví dụ. Tại sao ngày xưa các cụ nhất định chỉ ăn cốm Vòng vào mùa Thu chứ không phải thời điểm khác? Tại sao chả rươi cũng chỉ ăn vào mùng 4 Tết mà thôi. Chiều sâu văn hoá ẩm thực, cái độc đáo tinh hoa của người Hà Nội đều ẩn trong những thứ như thế. Người Hà Nội cầu kỳ, không phải để phô trương sự cao đài, kiểu cách. Tất cả đều có nguyên do của nó.
Bún thang xưa có 18 – 20 vị. Vì có nhiều vị nên mới gọi là thang, như một thang thuốc. Bún thang phải ăn với cuốn tôm thịt, hình thành nên món thang cuốn. Tìm hiểu ra gốc gác của món ăn này cũng là một điều thú vị: Món thang cuốn được làm từ những nguyên liệu còn thừa trong 3 ngày Tết. Đây chính là điều thách thức người phụ nữ: Đồ thừa mà lại phải sao cho vừa miệng những người sành ăn. Hơn nữa, các cụ còn có cái lý khác: Hai món ăn này nhẹ nhàng, thanh đạm, giúp cho người ăn mất cái cảm giác ngán ngấy của những mâm cỗ Tết. Món thang cuốn thêm một lần cho ta thấy được đức tính tiết kiệm là một vốn quý của người Việt, nó tiếp tục thể hiện trong cuộc sống những con gái đất Thăng Long dưới một dạng thức khác, tinh tế hơn, nền nã hơn.
Món ăn Hà Nội là sự tiếp thu giao thoa của nhiều nước trên thế giới, từ Trung Hoa, Pháp, giao thoa của các vùng miền của đất nước. Căn cứ vào khẩu vị, sản vật của người Hà Nội, hình thành nên nét riêng. Nhiều món được tôn dần, ngon thêm. Món đơn giản nhất trong cuộc sống hàng ngày, thịt kho tàu vốn không phải của người Việt mà du nhập từ Trung Quốc sang. Nhưng với những sản vật địa phương và bàn tay khéo léo, món thịt kho tàu được người Việt chuyển thành món ăn rất Việt.
Theo Nguyễn Phương Hải, khi nấu thịt kho tàu cho du khách nước ngoài theo hai phong cách Trung - Việt, bao giờ khách cũng ưa món mang phong cách Việt hơn.
Những năm gần đây, món ăn Hà Nội tiếp tục du nhập thêm những hương vị mới. Nhưng nhiều khi sự du nhập đã làm mất đi những nét đẹp truyền thống, tạo nên sự lai căng đến trớ trêu. Đáng buồn hơn, những tập quán đẹp trong món ăn cũng mai một theo. Nguyễn Phương Hải trăn trở, nhưng anh cũng coi đó là động lực để tìm lại vốn ẩm thực cổ. Nhiều cái tốt đẹp trong văn hoá Thăng Long - Kẻ Chợ đang mai một, nhưng ẩn sâu trong đó, văn hoá Thăng Long vẫn như một mạch chảy mãnh liệt. Ẩm thực cũng thế. Cảm hứng về món ăn cổ truyền Hà Nội vẫn đang ngày ngày được Nguyễn Phương Hải truyền đến nhiều thế hệ học sinh cũng như giới thiệu rộng rãi hơn với bạn bè quốc tế./.