Ngày xuân thưởng thức chè lam Phủ Quảng - Xứ Thanh

Hoài niệm về đặc sản xứ Thanh

Theo lời kể của các bậc cao niên, trước đây, món chè lam Phủ Quảng thường chỉ được làm vào các dịp lễ, Tết để cúng tổ tiên và mừng đầu Xuân năm mới. Ngày nay, món ăn dân dã này vẫn được số ít nghệ nhân lưu truyền và sản xuất theo phương pháp thủ công và vinh dự được ghi tên trong danh sách 50 quà tặng đặc sản Việt Nam do tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố. Nhà nghiên cứu lịch sử Phan Bảo từng nhận định: “Vĩnh Lộc đã là một huyện bánh kẹo danh giá của xứ Thanh. Bên cạnh chè lam còn có bánh khảo, phẩm oản các loại, kẹo mấu...”.

Theo ông Phan Bảo chè là món đường mật nấu lên với các thứ bột gạo, ngô, khoai... Lam là một loại đá để mài ngọc, rất cứng, cứng hơn cả đá cứng, tức ngọc. Từ yếu tố lịch sử đó, chè lam thành phẩm phải rất rắn. Muốn cho chè mật cứng thì phải cho vôi tôi vào giống như kỹ thuật nhào trộn vữa để xây dựng nhà cửa thuở xưa. Chè lam Phủ Quảng danh tiếng cổ truyền có vẻ ngoài mộc mạc, xù xì và rất dày, miếng vuông mỗi chiều 1 tấc rưỡi, tức 6cm, và dày nửa tấc, tức 2cm. Ông Phan Bảo nhớ lại: “Năm 1960, Thanh Hóa tổ chức triển lãm các sản vật địa phương trên toàn tỉnh. Tại cuộc triển lãm này, huyện Vĩnh Lộc đã trưng bày cả một mô hình thành nhà Hồ bằng... chè lam”.

Chè lam Phủ Quảng xưa để thưởng thức, người ta phải dùng búa, đặt nghiêng để đập hoặc phải cầm chắc miếng bánh chè lam phang rất mạnh vào cạnh cột điện ximăng, chè lam vỡ ra thành từng miếng óng ánh như những mảnh sành vụn. Sau đó ngậm một vài mảnh chè lam khá lâu trong miệng cho mềm dần rồi mới nhai nuốt được khi chiêu cùng ngụm nhỏ nước chè. Nếu chưa có kinh nghiệm, đưa chè lam vào miệng cắn, coi chừng... mẻ răng. Miếng chè lam trong miệng, quyện mùi mật, thơm mùi bột gạo nếp cái hoa vàng rang, cay dịu vị gừng, bùi hương lạc. Nhà nghiên cứu sử học Phan Bảo nhận định: “Có nhiều nơi làm cái gọi là chè lam nhưng nó mềm, có thể dùng dao cắt, nên gọi là bánh chè. Món chè lam Phủ Quảng không thể nhầm với chè lam nơi khác bởi nó đặc sắc ở chỗ thuần thục, nhuần nhị và rắn chắc khác thường. Chè lam Phủ Quảng không những là một món thực phẩm dồi dào năng lượng mà còn là một món dược phẩm trị cảm hàn, thông khí bởi có gừng”.

Đối với chè lam Phủ Quảng xưa, nghệ nhân sử dụng chảo gang hay sanh đồng thắng mật, họ đặt một cái bát úp xuống đáy rồi đổ mật vào, thứ mật đặc quánh đã pha nước vôi trong, để mật sôi mãi, đến khi cả chảo hay sanh mật chỉ còn toàn là bọt bong bóng thì chè lam mới cứng rắn. Nấu bằng cách này cùng với các bí quyết gia truyền, sản phẩm để được rất lâu, không bị mốc. “Món chè lam cổ cần sớm được khôi phục. Chúng ta phải bảo tồn, phát huy những giá trị văn hoá phi vật thể đặc biệt để khi du khách trong nước, quốc tế đặt chân đến đây, họ thưởng thức phải thốt lên vì sự ngạc nhiên và thú vị” - nhà nghiên cứu Phan Bảo chia sẻ.

Gặp nghệ nhân giữ nghề cao tuổi nhất

Những ngày cận Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024, tôi tới tổng Cao Mật xưa, nay thuộc xã Vĩnh Thành, huyện Vĩnh Lộc (Thanh Hóa), ghé thăm xưởng sản xuất chè lam Dung Loan, nơi được chính quyền địa phương ghi nhận còn giữ được cơ bản cách làm chè lam theo phương pháp truyền thống. Bà Trịnh Thị Dung mở phong chè lam bày trên đĩa, rót cốc chè xanh mời tôi uống. Thanh chè lam mỏng chừng 0,5cm, rộng 2,5cm, dài 10cm đưa vào miệng rất vừa. Nhấp một miếng nhỏ, cảm giác vị ấm của gừng, vị béo của lạc, vị thơm bùi của gạo nếp rang, vị ngọt đậm đặc trưng của mật mía lan tỏa trong khoang miệng khiến tôi cảm nhận thấy sắc xuân đang ở đâu đây rất gần.

Bà Dung về làm dâu gia đình ông Lê Văn Loan mấy chục năm rồi nhưng cũng chỉ được cụ thân sinh ra chồng chỉ bảo làm các việc phụ. “Việc chính như rang gạo, rang và ủ lạc, thắng mật, nấu nước gừng... đều do bố tôi, sau này là chồng tôi trực tiếp đảm nhận”, bà Dung nói. Ông Loan chen vào câu chuyện của vợ: “Nghề này công phu lắm, công phu ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu”.

Suốt 40 năm qua, chỉ mình ông Loan đảm nhận việc sản xuất ra món chè lam hảo hạng để khách hàng đưa đến mọi miền Tổ quốc, đưa ra nước ngoài làm quà tặng cho đồng bào thưởng thức hương vị quê nhà. Cũng theo ông Loan, bước chế biến đòi hỏi kỹ thuật khắt khe hơn. Để cho ra thành phẩm, nhiều người có tay nghề đều làm được nhưng muốn thanh chè lam đạt chất lượng cao, đòi hỏi những nghệ nhân phải đúc rút, trải nghiệm qua từng năm tháng.

Miệng nói, tay làm, ông Loan kéo bì gạo nếp thơm lựng, bưng chậu cát ánh đen đến gần lò nấu chè khiến tôi khá tò mò. Tiếp đó, ông nổi lửa bằng than củi, chờ cho than ửng hồng, xua tan đi cái giá lạnh của một ngày rét mướt, nghệ nhân Loan bắc chiếc chảo gang lớn lên bếp. Chảo nóng, ông đổ cát vào, cát nóng, ông đổ gạo nếp rồi liên tục đảo đều tay nhanh đến mức cứ ngỡ như ông đang chơi đàn vậy. Mất chừng hơn 5 phút, từng hạt gạo nếp tròn trịa trên chảo khi nãy đã nở đều, xốp và trắng đục. Gạo được đổ ra chiếc nong lớn đan bằng tre, dàn đều cho nhanh nguội. 

“Đây là một trong những bí quyết gia truyền từ nhiều đời nay đối với nghề làm chè lam Phủ Quảng. “Bí truyền” của các nghệ nhân, gạo nếp rang với cát sẽ giúp cho công đoạn xay trở nên dễ dàng hơn, bột mịn và cực nhuyễn”- ông Loan chia sẻ.

Khi mọi công đoạn cần thiết được chuẩn bị xong tới bước chế biến, người nghệ nhân phải tập trung cao độ, thắng mật cho sôi đều, nổi bọt lăn tăn, đến khi vếch mật lên chiếc đũa thấy trong, chảy chậm từng mảng mỏng, sẽ cho thêm mạch nha vào đảo và bắc chảo ra. Cùng thời điểm đó, nước gừng, bột gạo nếp, lạc xay được trộn tới mức quyện đều thành một khối hỗn hợp. Lúc này, nghệ nhân đổ sản phẩm lên mặt khay, dùng con lăn dàn đều, mỏng khít với khung khuôn và xắt lát. Chè lam thành phẩm sẽ được gói trong lá chuối khô cất trong chum hoặc vại sành để chống ẩm trước khi đóng gói đưa đến tay người tiêu dùng.

Để cho ra lò món chè lam Phủ Quảng công phu là vậy nhưng những nghệ nhân ở Cao Mật đang mai một dần. Và thực tế, theo báo cáo kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể của Sở VH-TT&DL tỉnh Thanh Hóa cho thấy: Đến nay, nghề làm chè lam Phủ Quảng chỉ còn ghi nhận được tên của bốn nghệ nhân có tuổi đời từ 45 trở lên. Nghệ nhân Lê Văn Loan cho hay: “Chè lam Phủ Quảng còn giữ khá nguyên vẹn hồn cốt của miếng chè lam cổ truyền. Chỉ khi thưởng thức chè lam mới thấy hết được giá trị tinh hoa, sự kỳ công, cẩn thận  trong từng công đoạn làm ra sản phẩm. Nhưng chúng tôi đang bế tắc trong việc tìm người để truyền nghề”.