Nhớ bánh xưa

Trước cúng, sau cấp. Khi khách viếng nhà, chủ nhân ra bàn thờ, lâm râm khấn vái rồi kính cẩn xin thẩu bánh xuống, mời khách dùng kèm chén trà nóng hổi, thơm phức hương nụ sói mà chủ nhân vừa hái trong sớm tinh mơ ở mấy bụi sói trước hiên nhà.

Bánh phục linh

Bánh ngọt cổ truyền Huế rất nhiều loại với hương thơm, màu sắc và cách chế biến khác nhau. Những năm gần đây, viếng thăm một số gia đình Huế, hầu như vắng dần chiếc bánh xinh xinh trắng phau từ bột huỳnh tinh. Chiếc bánh ấy mang tên phục linh mà từ nhiều năm trước, được dọn bày trên mâm cỗ vàng son chốn cung đình Huế.

Bánh phúc linh

Ngày ấy, lũ chúng tôi còn bé tí. Mỗi khi bà, mẹ phát bánh sau lễ cúng, luôn dạy chúng tôi cách ăn. Ăn bánh phục linh phải biết cách mới ngon. Cầm cái bánh nhỏ xinh, ngắm nghía một lúc rồi đưa lên mũi hít hà, sau đó mới từ từ lột tờ giấy kính mỏng thanh. Đưa bánh vào miệng, cắn miếng nhỏ rồi ngậm lại. Bột bánh tan dần trong vòm miệng, tiết ra vị ngọt và mùi thơm đặc biệt của củ huỳnh tinh.

Trong vườn nhà tôi, cây huỳnh tinh được trồng như là những loại cây kiểng trang trí. Đến mùa thu hoạch, chị em tôi đào lên những củ thon dài, nhọn, có vảy mỏng bao, nạc trắng, chứa nhiều bột. Do da của củ huỳnh tinh có chứa chất đắng và chất nhựa, mẹ dạy cắt gọt sạch rồi giã nhuyễn. Khuấy đều với nước sạch, lọc bỏ xơ, chỉ lấy dung dịch nước bột lỏng – như sữa, để lắng xuống đáy vật chứa, chắt nước để ráo. Tiếp tục cho nước sạch vào khuấy đều, để lắng, chắt nước cho ráo lần 2, lần 3 để bột thật mịn. Sau đó đem bột phơi khô trên những tấm trải bằng vải sạch, dưới nắng mặt trời, tránh bụi bặm, côn trùng. Bột khi hoàn tất phải có màu trắng không mùi và không vị khó chịu. Trong quá trình bảo quản, nếu bột trở nên ẩm mốc thì phải bỏ đi. Bột đạt chất lượng cao là hoàn toàn khô, nhẹ và trơn láng khi lấy tay chà vào. Bột huỳnh tinh này là một thực phẩm tốt, cung cấp nhiều dưỡng chất và dễ tiêu hóa cho mọi lứa tuổi.

Năm nay, khi mùa xuân đang đến ngoài song, nhớ bà, nhớ mẹ, tôi lại bồi bồi bày ra làm lại chiếc bánh xưa. Cứ 1 kg bột, đem hấp hơi cho chin, rồi trộn đều với 600 gr đường đã sên chảy thành nước. Để bánh mịn, phải chà qua rây rồi đem phơi sương cho bột dịu. Sau đó in thành 100 cái bánh nhỏ nhắn theo mẫu khuôn có sẵn. Sấy nhẹ cho bánh khô ráo, để nguội rồi gói trong miếng giấy gương trong vắt.

Bánh được sắp vào thẩu kính trong veo đặt trên bàn thờ. Và, lại như mẹ ngày xưa, khi khách viếng nhà ngày xuân, tôi lại kính cẩn xin xuống mời khách. Chút ngọt ngào hương vị Huế sẽ đọng trên bờ môi và theo bước chân khách trên đường về….

Bánh tổ

Bánh tổ, cái tên nghe mộc mạc và nhắc nhớ về truyền thống tổ tiên.

Theo truyền thuyết, bánh tổ vốn do tổ mẫu Âu Cơ làm ra phát cho 100 con lên núi xuống biển để làm lương khô ăn dọc đường. Cách chế biến bánh tổ cũng đơn giản và mộc mạc như người dân xứ Quảng. Nguyên liệu chính để làm bánh chỉ gồm nếp, gừng, hạt mè, đường bát – một loại đường đặc sệt chất Quảng Nam.

Bánh tổ

Nếp sau khi phơi thật khô thì đem xay mịn thành bột, trộn với nước đường bát đã được nấu. Độ mềm mại và thơm ngon của bánh không chỉ phụ thuộc nhiều vào công đoạn chọn nếp mà còn ở công đoạn trộn làm sao cho bột bánh thật đều.

Để bánh thơm nồng, quá trình trộn bột người ta cho thêm một chút nước gừng vừa phải. Sau khi bột được trộn nhuyễn thì đổ vào từng khuôn. Khuôn bánh tổ chỉ nhỉnh hơn bát ăn cơm, được đan bằng tre, lót lá chuối xanh mướt. Công đoạn tiếp theo là cho các khuôn bánh tổ vào nồi lớn đem hấp. Người nấu bánh phải canh làm sao khi bánh vừa chín tới, nhanh tay rắc hạt mè trắng thật đều khuôn trước khi đem phơi nắng vài hôm để bánh se cứng lại.

Khác với các loại bánh mứt khác, điều hơi lạ là bánh tổ ăn ngay thường không ngon mà phải để dành một thời gian cho vị gừng, vị ngọt dẻo của nếp ngấm lại; khi đó chiên ăn rất ngon.

Bánh khô mè

Bánh khô mè mang cái tích của một thời lều chõng…

Tích xưa kể rằng, để nhẹ gánh lều chõng cho chồng ra kinh đô Huế dự thi, các bà vợ xứ Quảng đã nghĩ ra cách làm bột ngũ cốc, khi ăn chỉ cần trộn thêm đường vào. Lúc đó, ở làng Hòa Quý (Đà Nẵng), một phụ nữ có sáng kiến biến thứ bột này thành một loại bánh tẩm với hạt mè để làm lương khô cho chồng về kinh ứng thí. Khi đỗ đạt, trở về làm tri phủ, vị quan này đã tôn vinh công lao vợ bằng cách luôn đãi đằng quan khách bằng thứ bánh dân dã ấy.

Bánh khô mè

Trước khi có tên gọi bánh khô mè như bây giờ, dân gian vẫn gọi loại bánh này là bánh “bảy lửa”. Tức là để ra miếng bánh thành phẩm phải trải qua ngọn lửa bảy lần. Bánh khô mè ngày nay được làm bằng gạo và nếp trắng. Sau khi trải qua các công đoạn ngầm, xay nếp, chà vào khuôn, hấp thì phải đem nướng qua lửa ba lần rồi mới nhúng nước đường, gừng. Công đoạn hoàn tất cuối cùng là tẩm mè.

Bánh khô mè có vị ngọt thanh, cắn vào giòn tan như tiếng cười con gái. Bánh càng ngon thì những sợi tơ đường phải càng dẻo và long lánh như níu kéo, vấn vương thực khách. Loại bánh này đặc biệt “kỵ” gió, bảo quản không kỹ thì bánh sẽ mềm và chảy nước ngay./.