Thương nhớ hương vị tào phớ Hà Nội

Bên dòng thời gian

Trắng ngà, thơm mịn, mát lành, mỏng manh… Là những từ được người Hà Nội miêu tả khi nhắc tới thức quà mùa hè “Tào phớ”, và đối với không ít người, tào phớ Hà Nội nguyên gốc là phải nước được chưng từ đường hoa mai chưa tinh luyện.

Chính vì thế, khi thưởng thức ta vẫn còn cảm nhận được dư vị thơm ngon của mật mía. Tào phớ xưa đơn thuần chỉ có vậy nhưng lại khó quên..

Từ Nam Định lên Hà Nội từ năm 1989 đến nay, ông Dương Văn Thuân năm nay 62 tuổi vẫn theo một nghề duy nhất là bán tào phớ ở khu phố cổ Hà Nội, ông chia sẻ: "Ngày xưa có một ông cậu, bây giờ ông mất rồi, ông truyền cho cái nghề này sáng dậy khoảng 4-5 giờ mình dậy làm lụng xong là nghỉ ngơi 8-9 giờ mình đi bán tự mình làm đấy, tự thao tác. ngày xưa đi bán thì vất vả, phải gánh, gánh rong và lãi suất nhiều hơn bây giờ.

Còn bây giờ bán thì là nhàn, đi dắt xe đạp nhàn nhưng là cái lãi suất mà một ngày lại ít ít hơn so với ngày xưa ấy và hàng ăn bây giờ nó phổ biến mà nó nhiều ngày xưa thì hiếm cho nó là dễ bán. Năm nay là 24 năm mình cứ đi thế này mình rao. Thứ hai là khách quen nhiều, mình đến người ta hay ăn thì mình đến số nhà đấy hô.

Còn bây giờ nếu mà bây giờ là cái công nghệ 4.0 rồi thì điện thoại thì nó dễ như ngày xưa. Ấy là vì ví dụ số nhà 20, 21 chẳng hạn, người ta hay ăn thì cứ tầm 10 giờ, 11 giờ thì cứ đến đấy mà rao tào phớ, thế là người ta ăn."

Một điều quan trọng nữa để tạo nên hương vị không thể nào quên của tào phớ, đó chính là  phần cái. Phần cái - tào phớ có màu trắng ngà, sánh mịn, thơm ngậy mùi của đậu tương và lá nếp. Lúc múc ra bát phải khéo léo để vừa mỏng, vừa dai, không bị vỡ tan trong cốc.

Thực khách khi thưởng thức như được đắm mình trong mùi hương thanh mát. Quả thật, món ăn đơn giản, dân dã nhưng để có một bát tào phớ say lòng thực khách thì cũng đòi hỏi sự cầu kỳ, và cả khéo léo của người bán.

"Nếu mà đặc biệt thứ nhất là phớ phải ngon, đắt bán đắt, rẻ bán rẻ là phải chuẩn giá là một. Thứ hai nữa là cái phớ không ngon không bán, đấy làm sao cái chất lượng của nó là bóng mịn và thơm ngon. Từ đó người ta khách người ta quen người ta ăn ngon cảm thấy người ta ăn liên tục.

Nếu mà phớ ngon ý thì mình cho đúng công thức là ít nước, nhiều đậu, nhiều đỗ thì nó lắm bột thì nó mới ngon chứ còn nếu mà cho nhiều nước nó cũng đông nhưng mà nó bã nó bở. Thứ hai nữa là phớ tránh khê. Phớ mà đun khê là vứt đi ấy mà xốp quá cũng vứt đi, mà hỏng mà non quá cũng hỏng, làm sao phải tăng bột lên làm thì nó mới bóng mịn đấy. Đấy là mới ngon thì mới uy tín là bán mới có thương hiệu bán cho khách.

Bây giờ mình mua đỗ tương, đỗ Lạng Sơn, Cao Bằng nhưng mà mình về bị vỡ ra như kiểu thóc xay thành gạo. Vỡ sẩy cái vỏ vất đi ấy, cái đỗ thương thế mình ngâm mấy tiếng đồng hồ mình làm. Cơ bản là cái đỗ tương ấy là bởi vì xay ra vất cái vỏ đi thì là ngon, chứ nếu để cả hạt vào cũng được thì nó không ngon.

Nước đường chỉ có cho lá nếp này lá nếp là tám với đun sôi lên, thế là lọc sạn cát vứt đi với lúc để nguội thì cho thêm hoa nhài vào để cho thơm. Hoa nhài thì bắt đầu là có vụ của nó từ tháng 3 mà đến hết tháng 10, tào phớ nào mà có hoa nhài và thì thơm nó tăng thêm, tăng thêm cái độ thơm mà tào phớ nó hợp với hoa nhài. Khách người ta ăn, người ta thích đứng đường có hoa nhài."

Thực ra, tào phớ không phải món riêng có của Hà Nội, nhưng Hà Nội lại tạo cho món ăn dân dã này những nét riêng có bởi chính sự tinh tế trong cốt cách của người Hà Thành, bởi chính đặc trưng văn hóa nơi đây.

Đối với nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, tào phớ không chỉ đơn giản là một thức quà mà đó còn là “hương vị” gợi nhớ về miền kí ức tuổi thơ bên gia đình, bên những góc phố xưa Hà Nội: "Và ngày nhỏ thì những cái gánh tào phớ họ cứ đi qua những cái phố cổ. Nhà tôi ở trên phố cổ mà người ta cứ rao “Phớ, phớ, phớ… ai tào phớ đây”.

Có người chỉ phớ phớ không thôi thì tôi ra mua ngày ấy tào phớ tất cả các thứ nó đều đong vào những cái bát, cái bát, cái bát sứ nó cũng không được đẹp lắm thì gọi là bác bán hàng thì vào xong là tôi rất nhớ cái lưỡi chai, cái lưỡi chai người ta dùng để hớt tào phớ màu nó óng ánh bảy sắc cầu vồng và ông tào phớ là mở nắp vung gỗ ra, hớt từng lát từ lát trông sốt ruột lắm. Nhưng mà cái sự sốt ruột thì nó lại đem lại là nó tăng cái sự thèm thuồng cho mình.

Và sau đó ông chan nước đường và trong may mắn thì có một cái cánh hoa nhài và hoa nhài ngày xưa là hoa nhài Quế Ngọc Hà, tức là cánh nó đơn, nó mỏng nhỏ nhưng nó thơm thơm một cách dìu dịu".

Ngày xưa tào phớ chỉ bán hàng rong thôi đấy. Thế nhưng mà nó cũng đem lại những cái thích thú, nhất là những cái tiếng rao khoảng riêng buổi chiều vang lên ở trên phố phường cùng với những cái tiếng rao, những cái món quà khác, nó tạo cho người Hà Nội một cái nỗi nhớ về cái một thời Hà Nội rất là vắng vẻ rồi thì nó có thanh nhàn thì nó không xô bồ như hiện nay.

Thế và ăn cái món tào phớ này thì ta gợi nhớ tuổi thơ mà nó êm ấm, nó nhẹ nhàng và nó có rất nhiều kỷ niệm đẹp ở với phố phường Hà Nội khi mà tào phớ lên vào mùa hè có mùi hương hoa nhài, nó rất là nhẹ nhàng nhưng nó rất hấp dẫn và cái mùi hương hoa nhài với lại cái mùi nước đường, với lại cái cái màu tào phớ nó trắng nhẹ. Nó gợi một sự thanh khiết, nhẹ nhàng và rất là ấn tượng mà người Hà Nội vẫn ưa những cái gì nó thanh khiết, nó nhẹ nhàng và nó gần gũi.

Có lẽ bây giờ, thật khó để được nghe tiếng rao văng vẳng, thật khó để được thấy gánh hàng của bác bán tào phớ - những âm thanh, những hình ảnh trong kí ức tuổi thơ của người con Hà Nội thuở trước.

"Mình vào Kiên Giang học và lập nghiệp từ khá sớm, chắc là lúc mình 17 - 18 tuổi, vào trong đây thấy nhớ gia đình, nhớ Hà Nội và nhớ đồ ăn ngoài đó lắm. Đang độ hè như này, nếu mà được ở Hà Nội thì mình hay cùng gia đình đi ăn chè đỗ, đi ăn tào phớ.

Tính ra là muốn ăn tào phớ chả cần phải đi ra quán như bây giờ đâu vì ngày xưa ở khu nhà mình ngày nào cũng có bác tào phớ gánh hàng đi mời, đi rao. Ngày nào cũng đòi mẹ mua cho, ăn chán thì không mua nữa nhưng chắc nghỉ ăn được 1 - 2 ngày là mình nhớ vị nước đường tào phớ lắm rồi".

"Hồi bé tẹo, mình vẫn nhớ là đang ngủ trưa ngủ chiều thì nghe mơ màng thấy tiếng rao của ông cụ bán tào phớ, thế là mình vội bật dậy lao vào bếp tìm bát tìm thìa rồi chạy ra cổng. Chả hiểu sao cứ sợ ông cụ đi qua mất nhà mình, sợ không kịp mua tào phớ thì phải đợi tới tận chiều mai mới được ăn vì không biết nhà của ông cụ ở đâu để đi mua".

"Giờ mà muốn nghe tiếng rao tào phớ rong với cả ăn bát tào phớ kiểu truyền thống thì mình thấy cũng khó nhằn lắm. Vì giờ quán xá cũng nhiều, biến tấu đủ thể loại để phù hợp với xu thế. Có nhiều quán cũng có kiểu tào phớ với nước đường nhưng mình thấy hương vị ấy không được như xưa nữa rồi, có lẽ là do công thức nấu nước nấu phớ. "

Ngày nay, tào phớ còn có nhiều hương vị phong phú như tào phớ trà xanh, tào phớ nha đam, tào phớ sữa đậu nành, tào phớ thốt nốt... Nhưng sau tất cả, để tận hưởng trọn vẹn hương vị mùa hè Hà Nội thì thực khách chỉ có thể tìm được ở tào phớ xưa và càng đúng “chất" hơn khi được ngồi ăn trên một vỉa hè góc phố, bên gánh hàng “lỉnh kỉnh" đủ loại đồ nghề của “bác Phớ".

Sống ở Hà Nội

Từ xa xưa, bao quanh và đan xen vào giữa các phố phường Hà Nội là một mạng lưới chợ vô cùng đa dạng. Ngày nay nhiều chợ biến thành siêu thị và nhiều chợ giữ nguyên công năng, được xây mới trên nền đất cũ. Đi chợ truyền thống đã thay đổi ra trong đời sống người ở Hà Nội?

Hơn hai mươi năm trước, Hà Nội xuất hiện một hình thức bán hàng mới, người ta  bầy các loại sản  phẩm trên giá, kệ trong diện tích rộng rồi mở các quầy tính tiền. Khách hàng  bị lạc trong núi hàng hóa tha hồ lựa chọn rồi  đầy xe ra quầy tính tiền. Hình thức bán hàng này có tên tiếng Anh là Supermarket dịch ra tiếng Việt là siêu thị.

Từ một siêu thị, Hà Nội nhanh chóng xuất hiện nhiều siêu thị nằm rải rác ở khắp nội thành rồi ngoại thành sau đó lan ra các tỉnh. Các chuyên gia kinh tế phán rằng, không lâu nữa chợ truyền thống, chợ tạm, chợ cóc, các hộ tư doanh  sẽ bị kiểu bán hàng văn minh này bóp chết. Sự xuất hiện của siêu thị đã tạo ra lớp khách hàng mới.

Đó là những người không có nhiều thời gian, là đàn bà con gái vào đây để khoe cái váy mới, mầu tóc mới nhuộm, là lớp khách sợ bị mua bị hớ vào siêu thị không phải mặc cả.

Thế mạnh của siêu thị là hàng hóa đóng sẵn trong bao bì, khả năng hàng giả, hàng nhái hạn chế hơn so với chợ truyền thống.

Thế nhưng kỳ lạ, chợ truyền thống, chợ tạm, bách hóa  nhỏ lẻ tại các hộ ra đình trong ngõ ngách  vẫn không hề bị thách thức, ngược lại còn mở rộng, phát triển trong khi  siêu thị tuy không chết song đã chững  lại. Họ là các chuyên gia kinh tế đã quên sự tiện lợi của chợ truyền thống, không tính đến thói quen, tâm lý mua bán của người Việt.

Xưa đi chợ để mong gặp người quen, được mặc cả, được ăn quà vì quà chỉ bán ở chợ. Ngày nay nhiều  yếu tố văn hóa đó đã biến mất  song sự tiện lợi vẫn nguyên vẹn.

Vì sao người Hà Nội vẫn bám vào chợ truyền thống? Mua những thứ hàng tiêu dùng ở các bách hóa  mini, quầy rau đầu ngõ? Nếu mua trong siêu thị, thịt cá hay rau xanh thường là đóng theo trọng lượng nhất định thì ở chợ truyền thống mua ít cũng được, vài nhánh hành, một quả chanh, vài quả ớt cũng không sao, các bà, các cô bán hàng tận tình phục vụ.

Siêu thị sẽ không bao giờ có chim bồ câu, chim ngói, vịt, các loại hải sản thậm chí cả con ốc hương, những sản vật này chỉ có ở chợ truyền thống và những người bán hàng sẵn sàng mổ con cá, thái miếng thịt bò hay chặt khúc xương cho khách.

Ngày nay, Hà Nội nói riêng và các tỉnh thành khác nói chung hầu như mỗi gia đình ít nhất cũng có một tủ lạnh, tử lạnh này không để chứa  thực phẩm sử dụng hàng ngày, chủ yếu  để thức uống hoặc thực phẩm thỉnh thoảng mới dùng.

Thói quen  thích ăn rau tươi, thịt cá tươi nên người Hà Nội  không ngại đi chợ hàng ngày, thậm chí thời kỳ Covid-19 nhiều người vẫn duy trì thói quen này. Với nhiều người cao tuổi, đi chợ truyền thống để tránh cảm giác cô đơn khi cả ngày bị nhốt trong căn hộ chung cư kín bưng.

Ngoài yếu tố tiện lợi, giá ở chợ truyền thống rất linh động, không bị neo mãi ở một mức dù giá đầu vào đã giảm.

Tuy nhiên các chợ truyền thống trong nội và ngoại thành hôm nay đều có chung cảm giác là nhộn nhạo, nhem nhuốc. Một  dãy bán cùng một mặt hàng nhưng quầy thò ra, quầy thụt vào vô lối. Chợ lúc nào cũng ướt nhẹp, hôi hám.

Đặc biệt nguy cơ hỏa hoạn rất cao. Nhiều chợ tạm người bán chỉ lót tấm ni lông xuống mặt đất rồi bầy thực phẩm tươi sống, xe máy thoải mái phóng qua bụi cuốn lên rất phản vệ sinh. Để chợ truyền thống văn minh không quá khó, vấn đề là cơ quan chức năng có ra tay hay không mà thôi.