Thực phẩm nhanh biến chất khi nhiệt độ cao

Thực phẩm đường phố tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn, đặc biệt trong mùa nắng nóng khi nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. BS. Đoàn Thu Hồng, Phòng khám Chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM, Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, năm 2025 ghi nhận diễn biến phức tạp về an toàn thực phẩm với khoảng 70 - 74 vụ ngộ độc, khiến hơn 1.500 người mắc và ít nhất 17 - 19 người tử vong trên toàn quốc.

“Các vụ việc tập trung cao điểm vào mùa nắng nóng, bao gồm cả bếp ăn tập thể và thức ăn đường phố. Dù không phải nguyên nhân chính, nhưng thức ăn đường phố vẫn là nguồn quan trọng gây ra các vụ ngộ độc quy mô lớn”, bà Hồng cho biết.

Theo chuyên gia, thời tiết nắng nóng làm gia tăng nguy cơ mất an toàn thức ăn đường phố khi nhiệt độ ngoài trời thường xuyên ở mức 30-40°C tạo điều kiện cho vi khuẩn như Salmonella, E.coli, Bacillus aureus phát triển. Thực phẩm bày ngoài trời cũng dễ nhiễm bụi, khí thải, trong khi không gian chế biến chật hẹp làm tăng nguy cơ nhiễm chéo do dùng chung dụng cụ hoặc vừa cầm tiền vừa chế biến. Ngoài ra, nguồn nước, đá lạnh không đảm bảo và việc lạm dụng phụ gia để giữ thực phẩm lâu hỏng cũng tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe.

Dưới tác động của nhiệt độ cao, thực phẩm đường phố dễ biến chất và nhiễm khuẩn do vi khuẩn phát triển nhanh, protein và chất béo bị phân hủy gây mùi ôi thiu. Các loại đồ uống, chè hay nước ép nhiều đường cũng có thể lên men chỉ sau vài giờ ngoài trời. Theo BS. Thu Hồng, những thay đổi này không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà còn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc.

PGS.TS Bùi Thị Nhung, Phó Chủ tịch Hội Tiết chế Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết: “Thức ăn đường phố nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp (Nếu giữ lạnh, thực phẩm phải đạt nhiệt độ ≤5°C để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, sử dụng trong vòng 24h. Nếu giữ nóng, nhiệt độ phải luôn duy trì ≥60°C, trong khoảng 0-60 độ C) khiến vi sinh vật có thể phát triển mạnh, làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và ngộ độc thực phẩm. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu đầu vào, khâu chế biến, tẩm ướp hay thời gian bày bán kéo dài cũng là những yếu tố khiến thực phẩm dễ ôi thiu, ô nhiễm vi sinh vật nếu không được kiểm soát chặt chẽ”.

Những món ăn đường phố có nguy cơ cao trong mùa nóng thường là các thực phẩm giàu đạm, cấu trúc lỏng lẻo hoặc đã chế biến sẵn. “Những thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều protein thường là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản đúng cách”, PGS.TS Bùi Thị Nhung lưu ý.

Tăng hậu kiểm để tăng độ an toàn

Công tác quản lý an toàn thực phẩm đường phố hiện vẫn gặp nhiều khó khăn. Theo BS. Thu Hồng, tính di động của xe hàng rong khiến việc kiểm tra khó khăn, trong khi nguyên liệu đầu vào thường khó truy xuất nguồn gốc. Số lượng người bán nhiều nhưng lực lượng kiểm tra còn hạn chế, cộng với điều kiện kinh tế và nhận thức của người bán chưa đồng đều. “Nhiều người bán ưu tiên nhanh, tiện lợi, tiết kiệm nước và dụng cụ, vô tình làm tăng nguy cơ lây nhiễm. Bên cạnh đó, thói quen tiêu dùng “rẻ - tiện - nhanh” của một bộ phận người dân cũng khiến các hàng quán không đảm bảo vẫn tồn tại, trong khi chế tài xử phạt chưa đủ sức răn đe”, BS. Hồng nhận định.

Để vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa hài hòa sinh kế cho người bán, chuyên gia đề xuất cần triển khai đồng bộ nhiều giải pháp. Trước hết, chính quyền có thể quy hoạch các tuyến phố hoặc khu ẩm thực tập trung, cung cấp nước sạch, hệ thống thoát thải và khu tập kết rác. Đồng thời, tăng cường kiểm tra định kỳ và đột xuất để giám sát việc tuân thủ quy định. Về phía người bán, cần sử dụng xe bán hàng có tủ kính, tuân thủ quy tắc vệ sinh, lựa chọn nguyên liệu rõ nguồn gốc và khám sức khỏe định kỳ. Song song với đó, người tiêu dùng nên ưu tiên các hàng quán sạch sẽ, đạt chuẩn an toàn thực phẩm, qua đó tạo áp lực tích cực để nâng cao chất lượng thức ăn đường phố.

Từ góc độ quản lý, TS. Bùi Thị Nhung cho rằng, hiện nay các quy định về hộ kinh doanh và truy xuất nguồn gốc đã được siết chặt hơn, kể cả với quán hàng nhỏ hoặc bán hàng đường phố. Tuy nhiên, vấn đề quan trọng là tăng cường hậu kiểm để đảm bảo các cơ sở thực hiện đúng quy định, đặc biệt với điểm bán trước cổng trường hoặc khu vực vỉa hè. Cần kiểm tra thường xuyên việc tuân thủ quy trình chế biến, bảo quản cũng như giấy tờ pháp lý để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Về lâu dài, theo bà Nhung, cần tiếp tục hoàn thiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với hộ kinh doanh nhỏ lẻ, thức ăn đương phố, đồng thời có hướng dẫn cụ thể để người bán dễ tiếp cận và thực hiện tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Song song với đó là đảm bảo các cơ sở cung cấp thức ăn đường phố đáp ứng yêu cầu, vừa bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, vừa phù hợp với thói quen sử dụng thực phẩm tiện lợi của người dân trong mùa nắng nóng.

TP.HCM mở cao điểm siết thức ăn đường phố, chặn thực phẩm bẩn

VOV.VN - Ngày 16/4, TP.HCM phát động Tháng hành động Vì an toàn thực phẩm năm 2026, tập trung phòng ngừa ngộ độc trong dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.