Giữ cái “tâm” sống với nghề truyền thống làm bánh trung thu

Tinh túy hương vị Hà Thành 

Trong xưởng bánh trung thu Đỗ Thế Gia của gia đình chị Thủy.

Nếu lượn một vòng Hà Nội vào những ngày sát Tết Trung Thu, chắc hẳn ai cũng thấy trên khắp các con phố là những quầy bán bánh Trung Thu với đủ loại thương hiệu khác nhau. Thật dễ để mua một hộp bánh Trung thu. Tuy nhiên, để mua được một hộp bánh Trung Thu hội tụ đủ những ý nghĩa và hương vị của một chiếc bánh truyền thống mang tinh túy đất Hà Thành thì không phải dễ. Cũng bởi vậy, bánh Trung Thu truyền thống của người Hà Thành vẫn có được chỗ đứng trong lòng người yêu Hà Nội.

Nghệ nhân đời thứ 5 của làng nghề bánh Trung Thu Xuân Đỉnh, chị Đỗ Thị Thủy chia sẻ: “Bưởi Diễn đầu mùa, một cân hoa bưởi tươi mới chiết được một lít tinh dầu. Hoa bưởi phải được hái khi chưa vướng nước mưa, có thế hương hoa mới tinh, vị hoa mới đậm, đem về kết hợp cùng một số vị thuốc Bắc, cất cách thủy kỹ, tạo nên tinh dầu đậm đặc nguyên chất nhất. Chất bột đậu xanh nguyên chất làm nên nhân bánh dẻo, bánh nướng cũng phải kén đúng giống đậu trồng ở bãi đất phù sa Sông Hồng. Những quả quất hồng bì phải ở độ đang ương, không non cũng không già, mùa quất ở Tứ Liên, Quảng Bá là phải đến tận vườn lựa mua, sau khi nặn hết hột, luộc sơ rồi mới đưa vào xào qua vài lần để hương quất và vị cay cay nồng của vỏ quất ngấm vị đường. Ngay cả quả trứng muối dùng làm nhân bánh cũng phải lựa chọn giống trứng tươi vừa mới được đẻ sau một ngày, rửa trứng cho thật sạch rồi tiến hành muối bằng gio trong vòng hai tháng, có thế lòng trứng mới đỏ, vị trứng mới ngậy, mới thơm”.

Công thức làm bánh Trưng Thu mang hương vị đặng trưng đất Hà Thành thì vẫn vậy. "Bí quyết để có những chiếc bánh thực sự mang hương vị Hà Thành lại nằm ở tỷ lệ gia giảm nguyên liệu làm vỏ và nhân bánh. Điều này thì ở mỗi gia đình làm bánh trong làng lại có một bí quyết riêng". Ông Đỗ Mạnh Thế, nghệ nhân làm bánh đời thứ 4, bố chị Thủy cho biết thêm.

Có lẽ cũng chính vì chung thủy, gìn giữ những bí quyết và hương vị đặc trưng, truyền thống của bánh Trung Thu đất Hà Thành mà cho đến nay, dù ở nhiều cơ sở sản xuất, nhiều nhà máy, hãng bánh kẹo lớn trên cả nước đã đưa vào vỏ bánh các hương vị mới như hương dầu chuối, hương lựu hay hương vani... Đó là còn chưa kể đến các loại nhân bánh cải tiến, pha trộn thêm nhiều vị, nhiều hương liệu cầu kỳ khác, nhưng sản phẩm bánh mang hương vị truyền thống vẫn không mất đi vị thế trên thị trường Bánh Trung thu ở đất Hà Thành.

Muốn giữ nghề phải giữ cái "tâm"

Những năm trở lạ đây, khi ngày Tết trung thu cận kề, các cơ sở sản xuất bánh mọc lên như nấm. Bên cạnh đó, các hãng sản xuất bánh kẹo lớn cũng cho ra thị trường cơ man các chủng loại bánh Trung thu khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu của khách hàng. Phương thức làm bánh của các cơ sở ngày nay cũng khác xưa, để kịp tiến độ, giảm chi phí và tăng sức cạnh tranh trong thời vụ, các bước làm bánh cũng được rút ngắn, công nghiệp hóa và sản xuất trên dây chuyền máy móc hiện đại, thậm chí cũng như hóa chất để tạo mùi hương cho bánh. Cũng chính vì vậy mà những sản phẩm bánh trung thu dần xa rời những hương vị truyền thống.

Mặt khác, người mua ngày nay cũng đề cao tính thuận tiện, tiết kiệm thời gian mua sắm và thậm chí mục đích mua bánh trung thu cũng thay đổi theo thời cuộc. Nhiều người mua bánh cốt lấy cái sang, bao bì phải đẹp, thương hiệu phải là của những hãng sản xuất lớn, thậm chí có những hộp bánh giá vài triệu đồng để mang đi biếu xén, tặng quà. Vậy nên lượng người mua quan tâm đến những giá trị truyền thống, hương vị cổ truyền đất Hà Thành giờ cũng không còn lại là bao.

Trong vòng xoáy của cơ chế thị trường và nhịp sống hiện đại, làng Xuân Đỉnh giờ không còn nhiều gia đình chung thủy với bánh cổ truyền. Nhiều gia đình đã bỏ nghề, một số khác thì nhận làm gia công cho các hãng bánh kẹo lớn. Những chiếc bánh trung thu mang thương hiệu làng nghề Xuân Đỉnh giờ không còn dễ thấy. Hương vị bánh trung thu đặc trưng phong cách Hà Thành cũng theo đó mà mai một dần.

Chị Đỗ Thị Thủy chia sẻ: "Sản phẩm bánh trung thu họ Đỗ tồn tại được bởi chúng tôi luôn cố gắng giữ cái hồn, cái tinh túy của chiếc bánh truyền thống. Tất cả các nguyên liệu làm bánh đều do tôi tự tay làm hết các bước, từ khâu chọn nguyên liệu đến khi hoàn thành chiếc bánh. Tôi muốn khách hàng của mình thật yên tâm khi sử dụng sản phẩm, tạo chữ tín với người mua hàng. Người làm bánh phải có cái tâm với truyền thống, với khách hàng thì mới mong giữ được nghề, sống được với nghề. Mình sống bằng sản phẩm truyền thống, nên việc tôn trọng truyền thống phải là điều cơ bản nhất”.

Cũng bởi tôn trọng truyền thống mà các sản phẩm bánh trung thu họ Đỗ vẫn có được vị trí trên thị trường. Những người sành ăn, những người trân trọng những nét đẹp, tinh túy của bánh trung thu Hà Nội vẫn có cơ hội tìm được đúng cái "chất" của bánh trung thu phong cách Hà Thành. "Biết rằng thời gian sử dụng không quá 10 ngày kể từ ngày đóng gói là một điểm yếu trong việc tiêu thụ sản phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng các chất phụ gia bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng. Mặt khác, thật khó để kiểm soát chất lượng của các loại chất phụ gia thực phẩm đang được bán trên thị trường. Chính vì vậy mà bánh trung thu do chúng tôi làm  chấp nhận việc khuyến cáo khách hàng sử dụng bánh trong thời hạn ngắn và không hề sử dụng chất bảo quản trong quá trình sản xuất. Thêm vào đó, chúng tôi cũng phải đầu tư thiết bị mới cho các công đoạn sản xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng và độ tươi mới cho nguyên liệu và sản phẩm". Chị Thủy chia sẻ những khó khăn trong quá trình làm bánh trung thu. 

Dù cho mỗi năm có thêm nhiều các thương hiệu bánh trung thu mới ra đời, thế nhưng những chiếc bánh dẻo, bánh nướng mang hương vị cổ truyền vẫn có nét lôi cuốn rất mạnh đối với người thưởng thức. Những nghệ nhân có tâm với sản phẩm bánh trung thu truyền thống vẫn tìm được chỗ đứng với nghề, vẫn giữ được những tinh túy, thanh tao cho một Tết Trung thu Hà Nội hiện đại mà truyền thống, vẹn nguyên ý nghĩa Tết Trung thu./.