Các thẩm định viên ẩn danh của MICHELIN đã đi khắp thế giới trong vai những người bình thường, trả tiền cho các bữa ăn và đánh giá trải nghiệm ăn uống. Một chuyên gia của MICHELIN đã tiết lộ cách đánh giá mà họ đã tuân thủ trong suốt thời gian qua: "Chúng tôi luôn đến thăm một nhà hàng nhiều lần, với những người khác nhau trước khi đưa ra quyết định". Việc đánh giá các địa điểm là sự tổng hợp nhiều ý kiến và quan điểm từ các chuyên gia dày dạn kinh nghiệm.

Các cơ sở tại Việt Nam cũng được thẩm định theo những tiêu chí nghiêm ngặt được phía MICHELIN áp dụng nhất quán trên toàn cầu. Với lần công bố thứ 2 vào tháng 6/2024 vừa qua cho các điểm đến Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng, đến nay Việt Nam đã có 7 nhà hàng đạt 1 sao MICHELIN, 1 nhà hàng đạt sao xanh MICHELIN, 58 nhà hàng trong danh mục Bib Gourmand và 99 cơ sở ăn uống được tuyển chọn bởi MICHELIN (MICHELIN Selected).

Với việc áp dụng nhất quán và nghiêm ngặt các tiêu chí, những sự lựa chọn trong cẩm nang ẩm thực MICHELIN được thực hiện theo cùng một phương pháp tương tự nhau, ở khắp mọi nơi trên thế giới.

"Điều đó đảm bảo rằng một ngôi sao MICHELIN ở Đà Nẵng thể hiện cùng một lời hứa về chất lượng như một ngôi sao MICHELIN ở New York hoặc Berlin. Nhóm chuyên gia thẩm định sẽ không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ quan hệ đối tác thương mại nào hoặc môi trường văn hóa địa phương trong khu vực, mà hoàn toàn tập trung vào các món ăn và trải nghiệm ăn uống", đại diện MICHELIN cho biết.

5 tiêu chí phổ quát của cẩm nang ẩm thực MICHELIN

Tất cả các cơ sở ăn uống thuộc danh sách tuyển chọn đều được các thẩm định viên ẩn danh của cẩm nang ẩm thực MICHELIN đánh giá và xếp hạng theo 5 tiêu chí nhất quán trên toàn cầu như sau: Chất lượng nguyên liệu; Tài nghệ nấu ăn; Sự hài hòa hương vị; Cá tính của đầu bếp được thể hiện qua món ăn; Sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn. Những tiêu chí này - hiện đang được áp dụng tại hơn 40 điểm đến trên toàn thế giới - đảm bảo tính nhất quán và công bằng trong việc tuyển chọn, cũng như tiêu chuẩn xuất sắc nhất quán mang tầm quốc tế.

Cụ thể, về chất lượng nguyên liệu, việc sử dụng sản phẩm tươi sống là điều cần thiết nhưng các nhà hàng không bắt buộc phải sử dụng các nguyên liệu cao cấp và xa xỉ như nấm truffle, gan ngỗng hay cá bơn để thu hút sự chú ý của thanh tra. Thay vào đó, sự biến tấu những nguyên liệu tươi sống và đơn giản trở nên "cao siêu" sẽ thu hút được sự chú ý nhiều hơn của các thẩm định viên.

Thứ hai, về làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn, cẩm nang MICHELIN luôn nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thiết kế các món ăn nổi bật phù hợp với bản sắc và hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Cần phải có sự cân bằng trong việc trình bày các thành phần của món ăn, nhưng cũng cần phải thực tế và đảm bảo rằng hoạt động kinh doanh có thể duy trì bền vững. Nếu chỉ sử dụng quá nhiều nguyên liệu xa xỉ, thì nhà hàng chỉ đang thể hiện sự sang trọng mà thôi. Các thẩm định viên sẽ đánh giá làm thế nào các đầu bếp cân bằng và hài hòa các hương vị, tạo ra các món ăn vừa ngon vừa kích thích tư duy, trong đó mỗi thành phần bổ sung và tăng cường các thành phần khác.

Thứ ba, bên cạnh chất lượng món ăn, kỹ thuật nấu ăn cũng rất quan trọng. Một thẩm định viên ẩn danh của MICHELIN Guide chia sẻ kỳ vọng của họ về một nhà hàng phụ thuộc vào số tiền họ chi trả cho một bữa ăn. Đối với một nhà hàng được gắn sao MICHELIN, cần phải chú ý đến từng chi tiết, từ lúc món ăn mới bắt đầu ở bếp đến khi phục vụ lên bàn và không nên để thức ăn bị nguội khi phục vụ. Các thẩm định viên cũng luôn đánh giá cao kỹ thuật khéo léo của một đầu bếp. Điều này bao gồm cả cách tiếp cận cổ điển và sáng tạo, khả năng nâng cao các thành phần đơn giản và độ chính xác để thực hiện các món ăn phức tạp một cách hoàn hảo.

Thứ tư là đánh giá về tính cách của người đầu bếp thể hiện qua các món ăn. Các món ăn được phục vụ phải thể hiện tính cách đặc biệt của chính người đầu bếp, tạo nên sự đặc biệt và dấu ấn cá nhân của họ. Các thẩm định viên tìm kiếm các đầu bếp thể hiện tính cách, di sản và sự sáng tạo độc đáo của họ thông qua các món ăn, đưa thực khách đến với một trải nghiệm ăn uống vừa đặc biệt vừa đáng nhớ.

Thứ năm, tính nhất quán là một dấu hiệu xuất sắc trong ngành ẩm thực. Cẩm nang MICHELIN không chỉ đánh giá chất lượng của các món ăn riêng lẻ mà còn cả sự nhất quán trong toàn bộ thực đơn và qua nhiều lần ghé thăm, đảm bảo rằng thực khách có thể mong đợi một trải nghiệm đặc biệt mỗi lần. 

Khi nào nhà hàng được gắn sao MICHELIN?

Dựa theo 5 tiêu chí phổ quát nêu trên, mỗi ngôi sao MICHELIN, được trao cho các nhà hàng cung cấp khả năng nấu ăn xuất sắc. Bất kỳ nhà hàng nào thuộc bất kỳ phong cách ẩm thực nào cũng có thể đủ điều kiện nhận sao MICHELIN.

Một ngôi sao MICHELIN được trao cho các nhà hàng sử dụng các thành phần chất lượng hàng đầu, nơi các món ăn có hương vị riêng biệt được chuẩn bị theo tiêu chuẩn cao một cách nhất quán.

Hai ngôi sao MICHELIN được trao tặng khi tính cách và tài năng của đầu bếp thể hiện rõ trong các món ăn được họ chế tác một cách chuyên nghiệp. Những món ăn đó đều được tinh chế và truyền cảm hứng từ người đầu bếp.

Ba ngôi sao MICHELIN là giải thưởng cao nhất của cẩm nang ẩm thực MICHELIN, được trao cho kỹ thuật nấu ăn siêu hạng của các đầu bếp đang ở đỉnh cao nghề nghiệp của họ. Trình độ nấu ăn của những đầu bếp này được nâng lên thành một môn nghệ thuật và một số món ăn của họ có thể trở thành kinh điển.

Ngoài các nhà hàng được gắn sao, cẩm nang MICHELIN còn trao giải thưởng Bib Gourmand – tượng trưng cho nhân vật mang tính biểu tượng “Bibendum” hay còn gọi là Người Lốp MICHELIN – khẳng định các cơ sở ăn uống với chất lượng món ăn tuyệt vời đi kèm giá trị tương xứng. Đây là danh mục tham khảo nhằm tìm kiếm những bữa ăn ngon với giá cả phải chăng mà vẫn đảm bảo chất lượng cũng như hương vị.

Giải thưởng Sao Xanh MICHELIN tôn vinh những cơ sở ăn uống tiên phong trong việc hướng đến xây dựng nền ẩm thực bền vững, mang đến trải nghiệm kết hợp giữa sự xuất sắc của những món ăn và cam kết nghiêm túc về tính thân thiện với môi trường. Đây là giải thưởng mới nhất của cẩm nang MICHELIN, được giới thiệu lần đầu tại Pháp vào năm 2020.

Ngoài ra, một số nhà hàng được các thẩm định viên xếp trong danh mục tuyển chọn bởi MICHELIN (MICHELIN Selected). Đây cũng là sự công nhận của MICHELIN để làm nổi bật các trải nghiệm ăn uống đặc biệt dựa trên 5 tiêu chí phổ quát nêu trên. Các nhà hàng nằm trong danh mục MICHELIN Selected có nghĩa là cơ sở đã đáp ứng các tiêu chí để được giới thiệu trong cẩm nang ẩm thực, nhưng có thể không đáp ứng các tiêu chí để được trao một ngôi sao hoặc đưa vào danh mục Bib Gourmand. Đã có những nhà hàng trong danh mục MICHELIN Selected được nâng cấp lên 1 sao hoặc cao hơn, hoặc đưa vào danh mục Bib Gourmand trong những năm sau đó.

Tổng cục Du lịch: "Không để danh hiệu Michelin chỉ là vật trưng bày cho đẹp"

VOV.VN - Việt Nam đã chính thức có tên trên bản đồ Michelin thế giới, khi mới đây Michelin Guide công bố 103 nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM được cẩm nang ẩm thực này tuyển chọn, trong đó có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin là Ănăn Saigon (TP.HCM), GIA (Hà Nội), Hibana by Koki (Hà Nội) và Tầm Vị (Hà Nội).