Lẩu mắm U Minh – Đậm đà hương vị Tết

"Đất rừng U Minh sản vật ngon lắm/ Nhất ong, nhì mắm chạm lưỡi nhớ nhau hoài". Câu thơ được ai đó về với vùng đất rừng U Minh hạ để lại nay đã khá phổ biến. Bà con địa phương truyền tai nhau hai câu thơ với niềm tự hào về mảnh đất rừng quê hương giàu sản vật.

Đặc sản từ con mắm

Những ngày cận Tết, tiệm Mắm Dũng của cô Bảy Hiền (ở thị trấn U Minh, huyện U Minh, Cà Mau) tấp nập người ra vào. Có người mua để dự trữ nấu lẩu mắm ngày Tết, có người mua để làm quà tặng bạn bè, người thân. Chúng tôi bước chưa tới cửa tiệm mùi thơm của mắm cá đã bắt đến mũi. Cô Bảy Hiền khoe: “Hồi sáng các keo mắm cô chất cao hơn đầu, nhưng mới giao 200 keo cho người ta làm quà tặng Tết nên đã gần hết”. Mắm của cô Bảy Hiền ngon một phần được làm từ những con cá đồng chính gốc ở đất U Minh, một phần đến từ công thức khá đặc biệt.

"Làm cá xong rồi để ráo nước mới muối. Để trong vòng 5 ngày con cá ra màu hơi đỏ. Sau đó, nấu nước đường, với thính nhấn vô khạp. Muối rồi tưới rượu vào để khử mùi tanh. Khi nấu nước đường cũng đổ thêm vào ít rượu. Nhấn cá cứng vô rồi mà trong vòng 2 ngày không thấy nước dâng lên thì lấy nước mắm ngon đổ thêm vào cho vừa tới mặt nếu, không mắm khô quá sẽ không ngon và có mùi hôi" - cô Bảy Hiền nói.

Làm mắm cá thì người phụ nữ nào ở U Minh cũng biết, nhưng chẳng ai biết mắm ra đời từ khi nào, chỉ biết rằng từ xa xưa, đến mùa chụp đìa cá nhiều đến mức ăn không hết, để trữ được lâu ông cha đã nghĩ ra cách muối cá thành mắm ăn dần. Theo thời gian, cách làm mắm ở nơi đây có nhiều cải tiến như khử mùi bằng rượu, đặc biệt, “tuyệt chiêu” tưới thêm nước mắm vào công đoạn muối để mắm thơm ngon hơn. Ngày nay, mắm cũng được người địa phương chế biến thành nhiều món ăn. Nổi bật nhất trong số đó là “Lẩu mắm U Minh” – món ngon nổi tiếng xứ rừng được ghi vào top 100 đặc sản ẩm thực Việt Nam.

Ngon đến từng cộng rau

Không quá khi nói, lẩu mắm U Minh là món mà những người con quê hương đi xa về là muốn ăn, khách thập thương đến là muốn thưởng thức. Cũng như việc làm mắm, việc nấu lẩu mắm dường như người phụ nữ nào sinh ra, lớn lên tại vùng đất rừng U Minh hạ đều biết. Đây là món ăn dân dã, phổ biến trong bữa ăn, trong mỗi dịp tiếp đãi khách của người dân đất rừng. Còn đối với các quán ăn, khu, điểm du lịch tại địa phương thì luôn lấy lẩu mắm là điểm nhấn ẩm thực.

Ông Giang Hoàng Hon - Giám đốc Khu Du lịch sinh thái Hương Tràm (xã Khánh An, huyện U Minh) cho biết, du khách tìm về cốt yếu là thích nét hoang sơ, cảnh quan rừng tràm của U Minh. Tiếp đến là sự đa dạng về ẩm thực, đặc biệt, món lẩu mắm. “Lẩu mắm U Minh” do chính ông Hon nấu ấn tượng đến mức những người bạn của ông ở cách xa hàng chục km, cuối tuần chỉ đến ăn nồi lẩu mắm rồi về. Còn khách phương xa ăn xong hẹn trở lại ăn nữa, người chưa trở lại được thì nhờ ông Hon chỉ cho cách nấu.

Ông Giang Hoàng Hon chia sẻ: "Tôi làm lẩu mắm cũng có những cái đặc biệt, mắm thì mắm sặc có hương thơm, nấu bằng nước dừa tươi để tăng độ ngọt dịu và thơm của nước. Nói chung đã có nhiều đoàn xuống đây ăn lẩu mắm rồi, những lần khác cũng có trở lại ăn. Đặc biệt, không trở lại được thì kêu tôi gửi mắm và chỉ cách chế biến".

Tuy nhiên có lẽ lẩu mắm U Minh nấu ở nơi đâu cũng không thể đặc biệt quê hương của món ăn này. Bởi, lẩu mắm nơi đất rừng U Minh hạ có những đặc trưng rất riêng, mà thiếu một trong số đó hòa quyện vào thì sẽ không còn nguyên vị. Theo ông Lê Hữu Lợi, Trưởng phòng Văn hóa - Thông tin huyện U Minh, có 3 yếu tố làm lên hương vị riêng của món lẩu mắm ở địa phương.

Đầu tiên, nước lẩu được nấu từ mắm cá sặc bướm hòa quyện cùng nước dừa tươi, giúp nồi lẩu ngọt thanh và có mùi thơm đậm đà hơn; rau để ăn lẩu toàn bộ là rau rừng như rau muống; bắp chuối, bông so đũa,... đặc biệt, phải có đọt chọi - một loại rau chỉ sống tự nhiên, đồng đất U Minh rất nhiều nhưng nơi khác khó kiếm. Cuối cùng, nguyên liệu để ăn lẩu chính là những con cá lóc, cá rô đồng ở địa phương.

Ông Lê Hữu Lợi cho rằng, “Lẩu mắm U Minh” không chỉ là món ăn đặc trưng mà còn là văn hóa của người dân địa phương: "Lẩu mắm ở U Minh thì người phụ nữ, đầu bếp trong gia đình đều có thể chế biến để phục vụ bữa ăn. Đó là nét văn hóa. Đầu tiên, làm mắm là để dự trữ trong những tháng khan hiếm cá đồng. Sau đó, dân mình mới sáng tạo ra các món ăn ngon hơn. Bạn bè, du khách có dịp đến cũng nên thưởng thức món lẩu mắm ở Cà Mau hoặc ở U Minh vì đó là nét văn hóa, nét đặc trưng cho tính cách con người Cà Mau, người U Minh mặn mà, đậm đà, chân tình".

Các sản vật đồng quê như: mắm cá sặc bướm, đọt choại, cá đồng... không phải ở đâu cũng có nhưng lại rất phổ biến ở U Minh. Vì vậy, gia đình nào ở đây cũng có thể làm ra nồi lẩu mắm mang hương vị riêng của đất rừng. “Lẩu mắm U Minh” không chỉ là món ngon nổi tiếng mà còn được xem là 1 nét văn hóa mang màu sắc đậm đà, mặn mà như tính cách của con người vùng đất rừng U Minh./.