Cẩn trọng với thực phẩm chiên rán

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế),  Cơ quan An toàn thực châu Âu (EFSA) vừa phát hiện một hóa chất có tên là acrylamide gây ung thư được tìm thấy trong bim bim, cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy, khoai tây chiên giòn và một số loại thức ăn nhanh của trẻ em gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng.

Để chủ động giám sát phát hiện và quản lý mối nguy này, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đề nghị Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia triển khai gấp một số nội dung: Lấy ngẫu nhiên 3 mẫu sản phẩm khoai tây chiên tại các cửa hàng thuộc hệ thống của KFC và 3 mẫu sản phẩm bim bim đang lưu thông trên thị trường. Mỗi cơ sở giám sát lấy 1 mẫu. Việc kiểm tra phải được báo cáo kết quả về Cục An toàn thực phẩm trước ngày 21/7/2014.

Cơ quan An toàn thực châu Âu vừa phát hiện một hóa chất có tên là acrylamide gây ung thư được tìm thấy trong khoai tây chiên gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng (Ảnh minh họa)

Acrylamide là gì?

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), acrylamide là hoá chất được sử dụng để sản xuất nguyên liệu polyacrylamide dùng trong xử lý nước uống và nước thải. Polyacrylamide được dùng để loại bỏ những hạt huyền phù và các tạp chất khác. Ngoài ra polyacrylamide cũng được dùng để sản xuất hồ dán, giấy và mỹ phẩm. Nguyên liệu polyacrylamide có chưá một lượng rất nhỏ acrylamide. Acrylamide cũng được sử dụng trong các công trình xây dựng như xây đập và đường hầm và được sinh ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm khi chế biến ở nhiệt độ cao.

Acrylamide được biết đến là chất có khả nâng gây ung thư cho động vật. Với một lượng nhất định, acrylamide là độc tố đối với hệ thần kinh của cả động vật và con người. Tháng 4/2002, Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển báo cáo đã phát hiện thấy acrylamide với hàm lượng cao trong một số loại thực phẩm nhất định khi chế biến ở nhiệt độ cao. Từ đó, acrylamide đã được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm được chế biến bằng cách rán, nướng, bỏ lò tại các nước khác như Hà Lan, Na Uy, Anh và Mỹ.

Acrylamide cũng được sinh ra tự nhiên trong thực phẩm được nướng, rán ở nhiệt độ cao và hàm lượng của chúng tăng lên cùng với thời gian chế biến ở nhiệt độ đó. Đến nay, người ta đã phát hiện thấy hàm lượng acrylamide cao nhất trong thực phẩm chứa tinh bột nướng, rán như khoai tây hoặc ngũ cốc.

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thông tin, vai trò và cơ chế của acrylamide gây ra ung thư vẫn chưa có bằng chứng khoa học. Song, các chuyên gia y tế cho rằng việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ…

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh- Viện Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội cũng đã chia sẻ trên Sức khỏe và Đời sống, từ trước đến nay, các chuyên gia thực phẩm đều khuyến cáo sản phẩm thực phẩm chiên làm gia tăng nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là khi chúng chứa các loại dầu hydro hóa- chất béo transfat. Hóa chất acrylamide cũng sản sinh ra khi chúng ta chiên kỹ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần.

PGS.TS.Nguyễn Tiến Dũng- Trưởng Khoa Nhi (BV Bạch Mai) giải thích thêm, hiện chưa có nghiên cứu cụ thể về những tác hại của việc cho trẻ ăn nhiều bim bim nhưng chỉ bằng quan sát cũng dễ thấy trẻ sẽ giảm ăn trong bữa ăn chính. Nhìn trong bảng thành phần thì thấy hàm lượng muối trong bim bim khá cao, khi trẻ ăn sẽ khát nước và uống nhiều nước gây cảm giác no bụng, cũng như gây thừa muối khiến thận phải làm việc quá tải, ảnh hưởng tới chức năng bài tiết và tăng nguy cơ suy thận…

Phòng tránh acrylamide sinh ra trong thực phẩm

Do đó, theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo, biện pháp hữu hiệu để dự phòng acrylamide sinh ra trong thực phẩm chính là xử lý đúng cách những sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột. Ví dụ như: ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để rán, chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa làm cho nhiệt độ quá cao trong thời gian dài...

Người dân cũng nên hạn chế sử dụng các đồ ăn nhanh, đồ chiên, nướng ở nhiệt độ cao từ 150- 250 độ C và cần phải thay đổi thói quen trong nấu nướng, tránh biến thực phẩm thành “thuốc độc”./.