Đâu là tiêu chuẩn cho bữa ăn học đường?

Thời gian gần đây đã liên tiếp xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học, đáng chú ý, tại các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM, các vụ ngộ độc khiến nhiều học sinh phải nhập viện. Bên cạnh đó, không ít phụ huynh đã bày tỏ bức xúc về bữa ăn bán trú “lèo tèo” của con. 

Trao đổi với PV VOV.VN, TS.BS Trương Hồng Sơn, Phó Tổng thư ký - Tổng hội Y học Việt Nam, Viện Trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, đã phân tích tiêu chuẩn của bữa ăn học đường, khẳng định vai trò quan trọng của bữa ăn học đường trong đảm bảo phát triển của trẻ khi đang ở “tuổi ăn tuổi lớn”.

PV: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu trong các bếp ăn của trường học. Tuy nhiên, thời gian gần đây đã xảy ra những vụ học sinh bị ngộ độc vì bữa ăn bán trú hay các phụ huynh bức xúc vì bữa cơm “không đủ no” của con ở trường. Bác sĩ đánh giá như thế nào về những vụ việc này?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Bữa ăn học đường rất quan trọng và nhận được nhiều sự quan tâm, nhưng đến nay, sự quan tâm chưa đạt được như mong muốn. Một bữa ăn học đường liên quan trực tiếp đến sức khỏe, bởi vì, đối với trẻ em mầm non và tiểu học, các em đang chưa phát triển đầy đủ về hệ miễn dịch, rất dễ bị rối loạn tiêu hóa. Do vậy, dễ tăng thêm nguy cơ cho các vấn đề về sức khỏe. Đây cũng là giai đoạn rất quan trọng. Bởi vì, ngoài những bữa ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể để duy trì các hoạt động thường ngày như người lớn, thì bữa ăn và dinh dưỡng với trẻ em giai đoạn này để tăng trưởng chiều cao.

Bữa ăn cho trẻ phải mang 2 giá trị, thứ nhất là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), thứ hai là giá trị dinh dưỡng. Bữa ăn học đường là yếu tố rất quan trọng.

Tuy nhiên, chúng ta chưa quan tâm đúng mức vấn đề này. Thực tế, có thể thấy những vụ ngộ độc thực thẩm năm nào cũng xảy ra. Ngộ độc thực phẩm liên quan đến nhiều khâu. Để đảm bảo bữa ăn học đường VSATTP thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, bao gồm chất lượng thực phẩm cung cấp, vấn đề bảo quản, chế biến, bảo quản sau chế biến và cả quá trình cho trẻ ăn.

Trong một chuỗi như vậy phụ thuộc vào rất nhiều mắt xích từ thực phẩm đến con người than gia vào chuỗi sản xuất thức ăn. Chỉ một mắt xích không đảm bảo, ví dụ như cơ sở nấu không tuân thủ theo mô hình bếp ăn một chiều, hoặc một người không đảm bảo vệ sinh… thì sẽ ảnh hưởng tới cả chuỗi.

Những vấn đề nảy sinh đều bắt nguồn từ sự chủ quan. Đôi khi chúng ta thấy, hoạt động cung cấp bữa ăn đã ổn định thì đương nhiên nó sẽ ổn. Nhưng thực ra không phải như vậy. Trong cả quá trình đó, sẽ có thể có sự thay đổi nhà cung cấp thực phẩm, thay đổi về nhân công… và sự thay đổi này liệu có đảm bảo được quy trình VSATTP không? Những yếu tố này đều làm tăng thêm rất nhiều nguy cơ.

Ngoài ra, sự chủ quan này không chỉ đến từ những nhà cung cấp, mà còn từ nhà trường, từ cha mẹ học sinh và từ cả cơ quan quản lý trong các hoạt động giám sát, kiểm tra. 

PV: Với học sinh các cấp 1-2, chủ yếu ăn bán trú ở trường, bữa ăn không đảm bảo như vậy sẽ ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe, sự phát triển của các em trong gia đoạn “tuổi ăn tuổi lớn” này?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Thông thường, chúng ta phân ra các bữa sáng, trưa, chiều và tối. Trong đó, bữa trưa chiếm khoảng 30-40% tổng năng lượng và là một trong những bữa chính của trẻ. Thực tế, ở trường trẻ vẫn còn các bữa phụ. 

Theo tôi, có những yếu tố khiến bữa ăn bán trú của trẻ “lèo tèo”. Thứ nhất là chi phí cho bữa ăn của trẻ đang ở mức thấp. Thông thường, các trường thu 30.000-70.000 đồng cho suất ăn bán trú. Nhưng với khoảng 30.000, các bà nội trợ đều hiểu rõ mua thực phẩm cho nửa ngày là rất khó khăn. 

Thứ hai, thời giá, vật giá hiện này tăng thêm rất nhiều. Đặc biệt, trong khoảng vài năm qua, giá thực phẩm đã có sự tăng đột biến. Bữa của trẻ nếu không được điều chỉnh về giá cả thì cũng sẽ ảnh hưởng nhiều đến phần lượng trong bữa ăn cho trẻ. Trong khi đó, nhu cầu thực phẩm, dinh dưỡng của trẻ, đặc biệt là học sinh tiểu học, trung học cơ sở thì gần như bằng với của người lớn. Do vậy, suất ăn sẽ khó đủ về lượng cho các em. 

PV: Vậy, một bữa ăn học đường như thế nào mới là đủ tiêu chuẩn thưa bác sĩ?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Chúng tôi cũng cho rằng, nhiều nhà trường hiện không coi việc “nuôi trẻ” là điểm quan trọng mà chú trọng hơn chức năng “dạy”. Với chức năng “nuôi” nhiều nhà trường lựa chọn biện pháp đơn giản là chọn những thực phẩm an toàn. Ví dụ như thịt lợn ăn với cơm. Tuy nhiên, trẻ không cần nuôi đủ về mặt dinh dưỡng để phát triển, mà đây là giai đoạn để tạo thói quen ăn uống cho trẻ khi trưởng thành sau này.

Nếu lúc bé, trẻ chỉ được nuôi bằng thịt lợn và một vài loại rau luộc, rau xào, thì sau này, trẻ rất dễ ăn đơn điệu và lớn lên sẽ chỉ ăn những thực phẩm đó. Việc ăn thực phẩm đơn điệu sẽ làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Do đó, các nhà trường cần coi đây là một nội dung rất quan trọng trong quá trình “nuôi - dạy” trẻ.

Viện Y học ứng dụng Việt Nam đã hợp tác với một số trường để xây dựng bộ thực đơn. Đây là điều rất quan trọng, nhưng rất ít nhà trường có bộ thực đơn này và các nhà trường chủ yếu tự đưa ra những thực đơn đơn giản.

Một bộ thực đơn lý tưởng phải đầy đủ về năng lượng, cân đối protein, glucid và lipid. Bên cạnh đó, chú trọng thức ăn theo mùa và thực phẩm có sẵn ở địa phương để đảm bảo sự tươi tốt. Đồng thời, còn các yếu tố giảm muối, giảm đường ngọt. Đặc biệt, cần lưu ý một số thức ăn chính không lặp lại trong thực đơn trong vòng 4 tuần để trẻ được ăn đa dạng. Nếu cũng là thịt lợn, thì thịt lợn chỉ nên xuất hiện tối đa 3 lần/tuần và được chế biến khác nhau. 

PV: Với các bậc phụ huynh, họ là mắt xích nào trong chuỗi đảm bảo bữa ăn học đường an toàn, dinh dưỡng cho con em mình? 

TS.BS Trương Hồng Sơn: Cần có đơn vị giám sát và theo tôi, sát sao nhất sẽ là Hội phụ huynh học sinh. Theo đó, có thể cử luân phiên theo từng nhóm để giám sát, kiểm tra chất lượng bữa ăn theo bảng kiểm. Cụ thể là kiểm tra đúng thực phẩm hay chưa, kiểm tra bằng cảm quan thực phẩm tươi hay ôi thiu để nhận thực phẩm hay không...

Sau khi nhận đủ, kiểm tra đạt số lượng và chất lượng thực phẩm, sẽ đến khâu chế biến. Đến khi đưa suất ăn đến trẻ, thậm chí cha mẹ có thể ngồi ăn cùng.

Việc công bố công khai thực đơn ăn bán trú tại các nhà trường cũng là điều bắt buộc. Bởi theo dõi thực đơn tại trường, cha mẹ sẽ nắm cụ thể con đã ăn gì ở trường để chế biến những món khác tại nhà, để trẻ có chế độ ăn phong phú hơn.

PV: Xin cám ơn bác sĩ!