Vị Umami - phát minh vĩ đại của thế kỷ XX

Thứ Sáu, 07:00, 14/09/2018

VOV.VN - Trong lĩnh vực ẩm thực, con người đã khám phá ra vị cơ bản thứ năm – umami, bên cạnh bốn vị cơ bản quen thuộc là ngọt, chua, mặn và đắng.

Có thể nói, thể kỷ XX là thời điểm đánh dấu sự ra đời của hàng loạt phát minh vĩ đại. Nếu ngành công nghệ thông tin chào đón máy vi tính, Internet,…, hay ngành công nghệ vũ trụ phát minh ra vệ tinh nhân tạo thì trong lĩnh vực ẩm thực, con người đã khám phá ra vị cơ bản thứ năm – umami, bên cạnh bốn vị cơ bản quen thuộc là ngọt, chua, mặn và đắng.

Bên cạnh 4 vị ngọt, chua, mặn, đắng; tồn tại vị cơn bản thứ 5 với tên gọi “Umami”.

Cha đẻ của phát minh vĩ đại này là Giáo sư Kikunae Ikeda đến từ Nhật Bản. Trong một lần dùng bữa tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi - nước dùng truyền thống của người Nhật - mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, ông nhanh chóng bị thu hút bởi vị ngọt tinh tế mà nước dùng mang lại. Ngay lập tức, ông đã hỏi vợ bí quyết tạo ra món nước dùng có vị ngon ngọt như vậy.

Câu trả lời chính là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà vợ ông vẫn hay sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Bằng cảm nhận tinh tế, Giáo sư liên tưởng đến vị của một số món ăn mà ông đã được thưởng thức trong những ngày đi học ở Đức cách đây nhiều năm như măng tây, cà chua và pho mát. Ông tin rằng tồn tại một vị cơ bản khác ngoài vị chua, vị đắng, vị mặn và vị ngọt.

Lá tảo bẹ kombu – bí quyết của món nước dùng với vị Umami tinh tế

Chính niềm tin và sự tò mò về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm này đã thôi thúc Giáo sư Ikeda đi tìm câu trả lời. Ông tiến hành nghiên cứu các thành phần của nước dùng dashi và đến 1908, ông phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể người – chính là bí quyết đứng sau vị ngon đặc trưng của nước dùng dashi.

Ông gọi vị này là “umami”, kết hợp từ ‘umai’ (ngon) và ‘mi’ (vị) trong tiếng Nhật. Tên gọi “umami” này cũng được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Tại Việt Nam, chúng ta vẫn quen gọi vị umami là "vị ngọt thịt".

Vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng này có thể dễ dàng được cảm nhận trên đầu lưỡi khi ta cắn vào một quả cà chua mọng nước hay khi thưởng thức một miếng bít tết trong nhà hàng sang trọng hoặc một thìa nước dùng trong veo của tô phở bình dân.

Vị Umami tạo nên vị ngon ngọt hài hòa cho nước dùng

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, trên cơ sở phát hiện ra vị umami, Giáo sư Ikeda tiếp tục nghiên cứu và đến năm 1908, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Đây là nền tảng cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO.

Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp nhanh chóng và tiện lợi giúp mang đến vị ngon ngọt hài hòa cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Tại Nhật Bản, gia vị umami còn được ghi nhận góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày, theo một nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ.

Ngoài ra, với hàm lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của món ăn trong chế độ ăn giảm muối. Bên cạnh đó, vào những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi và dạ dày. Các thụ thể này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa.

Tuy được phát hiện vào đầu thế kỉ XX nhưng thực chất umami vẫn luôn tồn tại trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta bởi vị này có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Như vậy, có thể thấy rằng, thành viên thứ năm của gia đình vị không hề xa lạ với con người và vị umami còn góp phần giúp chúng ta nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua những bữa ăn ngon./.