Hà Nội mùa Thu, ngon từ ký ức: Cốm xanh, gói mùa thu trong chiếc lá sen

Hà Nội mùa thu, một gói cốm xanh bọc trong lá sen, buộc bằng sợi rơm nếp dẻo thơm - ấy không chỉ là một món ăn, ấy là cả một mùa thu Hà Nội được gói ghém trọn vẹn.

Nhưng điều gì khiến một thức quà làm từ hạt lúa non ấy lại có sức gợi nhớ đặc biệt đến vậy? Phải chăng là hương vị thơm ngát của đất trời, sự nhọc nhằn công phu của người làm nghề, hay những ký ức sâu thẳm của bao thế hệ người Tràng An?

Lần theo hương thơm của lúa non, chúng tôi tìm về làng Vòng - ngôi làng cổ ven đô nay đã nằm trọn trong nhịp sống đô thị hóa ngập tràn nhà cao tầng. Dù diện tích ruộng đồng thu hẹp, nhưng nếp nghề nghìn năm vẫn cuộn chảy lặng lẽ dưới những mái nhà.

Bàn về cái “duyên” kỳ diệu giữa thiên thời, địa lợi và bàn tay con người nơi đây, PGS.TS Phạm Ngọc Trung - nguyên Trưởng khoa Văn hóa, Học viện Báo chí và Tuyên truyền, mở đầu câu chuyện: “Lúc đó tiết trời se lạnh rồi nắng vàng nhẹ và có những cái gọi là đặc sản của mùa thu, mà trong đó có cốm làng Vòng của Hà Nội... Làng Vòng là một làng cổ... người dân ở đó có truyền thống trồng lúa nếp và họ chọn loại nếp cái hoa vàng, họ lựa đúng thời điểm mùa thu, khi mà bông lúa vừa độ ngậm sữa để chế biến. Cốm đã đi vào thi ca, nhạc họa, tiểu thuyết và trở thành một món ăn rất thanh lịch, rất đặc trưng của Hà Nội. Và có lẽ cốm thì chỉ Hà Nội mới có...”

Để có được hạt cốm dẻo thơm, ngọt dịu, công phu của người thợ phải bắt đầu từ khi thành phố còn chưa thức giấc. Mỗi công đoạn rang, giã, sàng, sảy đòi hỏi sự nhạy cảm tuyệt đối của vị giác và đôi bàn tay chai sạn.

Chị Đào Thị Thanh Xuân, một người con của làng Vòng ngày ngày mang gánh cốm lên phố, trải lòng về những giọt sương đọng trên vạt áo sớm mai: “Gia đình nhà chị phải có một người đi mua lúa ấy, phải chọn đất và chọn giống... lúa khi mà cái hạt thóc ấy nó còn uốn câu, mà gặt là gặt lúa khi mà còn sáng sớm thôi... 4-5h sáng người ta phải cắt lúa cho mình khi vẫn còn đọng sương, xong mang về mình phải đãi thóc xong rồi mới rang. Rang làm sao mà căn lửa để cốm phải đủ độ dẻo, đủ độ chín của cốm, tạo nên hương vị của cốm”.

Sự tỉ mỉ ấy không cho phép bất kỳ sự dối trá hay vội vã nào. Giữa thời đại của phẩm màu và hóa chất, những nghệ nhân gắn bó cả đời với cối giã như cô Nguyễn Thị Yến vẫn chọn giữ lấy cái tâm thanh sạch với nghề: “Cốm xanh là do người ta bỏ phẩm vào cho nó xanh thôi cháu, chứ còn cốm là không xanh lắm, bình thường thôi... Tất nhiên là cô phải giữ khách của cô, ai muốn làm sao thì làm nhưng cô vẫn làm theo cách của cô. Miễn là người ta ăn người ta khen ngon là được rồi... Cốm thì cô cũng phải làm cho sạch sẽ, giã sạch, xong cô mới đồ hấp trộn”.

Cốm làng Vòng ngon, không chỉ bởi vị ngọt mộc mạc của nếp cái hoa vàng, mà còn bởi nó chở che cả một trời hoài niệm. Trong ký ức của những người già Hà Nội, cốm là thức quà của tình thân, là mảng màu bình yên giữa những năm tháng thiếu thốn.

Tìm gặp bà Phạm Thị Thùy, người phụ nữ gắn bó trọn đời với những góc phố cổ Hà Nội, ánh mắt bà rạng rỡ hẳn lên khi nhớ về gói cốm bà ngoại mua cho ngày thơ bé: “Ngày xưa nói thật ra là cũng chẳng có điều kiện, các cụ ngày xưa thì nghèo... nhưng có vẫn được ăn. Chẳng hạn như ngày xưa cô có bà của cô... mỗi lần bà về nhà thì bà lại mua cốm, mua chuối, có lúc thì bà mua cốm với lại quả hồng ý. Bọn cô lúc ấy bé thì cứ bóc quả chuối cầm ngồi chấm cốm ăn, ăn cốm rất là thơm... Mua độ khoảng một hai lạng thôi, chứ không có mua một cân như bây giờ... Mua về xong rồi gọi là ăn hương ăn hoa...”

Thói quen “ăn hương ăn hoa”, nhai chậm rãi từng hạt cốm để cảm nhận độ dẻo, độ ngậy quyện cùng vị chát nhẹ của ngụm trà xanh... đã trở thành triết lý ẩm thực thanh lịch của người Tràng An. Dù ngày nay các chế phẩm từ cốm mọc lên khắp nơi, nhưng vị cốm nguyên bản gói trong lá sen vẫn là một tiêu chuẩn ký ức khó thay thế.

Hà Nội hôm nay khoác lên mình diện mạo mới. Xe máy, ô tô tấp nập thay cho những gánh hàng rong bộ hành. Sự thay đổi của nhịp sống hiện đại kéo theo sự biến đổi trong cách thưởng thức: từ kem cốm, bánh cốm, xôi cốm đến những ly trà cốm chiều lòng thực khách.

Thế nhưng, điều đáng quý là người trẻ hôm nay không quay lưng với truyền thống, mà đang tìm cách kết nối với nét văn hóa này theo cách của riêng mình. Bạn Nguyễn Phương Linh, đại diện cho thế hệ Gen Z sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, chia sẻ: “Là một người con của Hà Nội, được sinh ra và lớn lên ở Hà Nội hơn 20 năm thì cốm giống như là một biểu tượng món ăn đặc trưng của Hà Nội bên cạnh phở hay bún chả... Những năm gần đây thì các món ăn được làm từ cốm xuất hiện nhiều hơn. Mình để ý là cốm hiện nay cũng được đẩy mạnh về hình ảnh với những câu chuyện để người trẻ có thể tiếp cận được. Việc lựa chọn hương vị cốm trong giới trẻ giống như là một cách để gìn giữ nếp văn hóa của Hà Nội”.

Đứng trước áp lực của đô thị hóa và giá trị đất đai gia tăng, việc duy trì một làng nghề truyền thống là cuộc đấu tranh không dễ dàng. Đúc kết về sức sống bền bỉ của thức quà này, PGS.TS Phạm Ngọc Trung nhấn mạnh: “Những cái giá trị được tính bằng tiền, bằng hiện vật thì có thể tính được... nhưng có những giá trị về văn hóa, về tinh thần như cốm làng Vòng, nếu như chúng ta không giữ gìn nó, nó mất đi thì có thể bao nhiêu tiền sau này, bao nhiêu vàng bạc đô la cũng không mua được... Từ đó nó kết tinh thành cái tình yêu đối với quê hương và đất nước”.

Thủ đô qua bao mùa lá đổ, những con phố vẫn tấp nập người qua. Nhưng chỉ cần dừng lại bên một góc phố quen, mở gói cốm xanh ngát hương sen, ta như chạm vào phần hồn túy nhất của đất trời Thăng Long. Cốm xanh không chỉ là thức quà làm dịu đi cái gắt gỏng của thời gian, mà còn là sợi dây tâm linh buộc chặt người đi xa lẫn người ở lại với Hà Nội. 

Mặc mùa thu, từ tà áo ngày ấy đến Hà Nội hôm nay

VOV.VN - Từ tà áo dài, áo len màu hoài niệm đến blazer, cardigan hiện đại, người Hà Nội qua nhiều thế hệ vẫn tìm thấy “hồn thu” trong từng nếp vải.