Chè sen Đầm Chị

Tôi có anh bạn cùng đơn vị người Hàng Điếu, cái phố được mệnh danh là “lò” của nhiều thứ đặc sản Hà Nội như mứt sen trần, bánh cốm, bánh su sê, đặc biệt là chè… Ngày tiếp quản thủ đô, anh rủ tôi về nhà, nơi có bà mẹ đợi con qua 9 năm kháng chiến.

- Mẹ tớ làm nghề ướp chè sen, mới có trên 10 năm thôi, chả phải loại lâu la lắm ở đây.

Tôi nhớ câu ấy của bạn, đem ra hỏi trong bữa cơm cả nhà mừng đón người ở kháng chiến trở về. Rằng xưa đi học, tôi thường được thầy giáo già phố huyện cho uống chè mạn sen, giờ vị chè, hương chè còn đọng trong ký ức như một đặc sản quý hiếm, thì nhà mình liệu có… Cả nhà nhìn tôi cười rũ ra, cái cười chân thành cho thấy yêu cầu này quá bình thường. Tôi thấy mình như ngô ngố, im lặng cho câu chuyện chóng qua, để dành cái vui cho ngày gặp mặt.

Chúng tôi lên gác ngủ trưa, qua giấc thì được mẹ bạn tôi gọi xuống thưởng trà. Bà lấy trên giường thờ một gói nhỏ bọc giấy bạc đem ra pha và giải thích trận cười trong bữa cơm sáng:

-  Ở trong này, chè sen thơm ngon, ngon đích thực phải là loại chúng ta sắp uống ở đây.

Chao ôi, bốn chén chè vừa rót ra sao mà hương sen cứ thơm ngào ngạt, nước xanh, uống cạn, hương vẫn còn quyện tròn chén. Người uống cảm nhận như ngồi giữa đầm sen chính vụ trong đêm trăng mát, hương hoa ngan ngát khắp trời. Cái hương, cái vị của chén trà mạn sen phố huyện năm nào tôi nâng niu trong ký ức, giờ đây, đã bị ấm chè này lấn át, tỏa ra trong gian phòng khách gấp cả chục lần. Nhìn tôi vừa nhấm nháp, vừa tỏ ra hết sức ngạc nhiên này đến sự ngạc nhiên khác, mẹ bạn tôi giải thích:

- Thứ chè mạn sen anh hỏi ban sáng là thứ chè bồm, loại hai lá sát cánh chè búp, chúng tôi lấy gạo sen đã ướp loại đặc biệt thải ra tận dụng, nhà quyền quý uống sau bữa ăn, chay người ít tiền dùng uống những sáng mai.

Pha trà cũng phải có nghệ thuật

Thế mà nó vẫn là liền chị của các loại chè mạn ướp bằng gạo sen lần thứ nhất ở các nơi. Sen Đầm Chị đấy, một trong mấy cái đầm ở khu vực Hồ Tây. Thế mới biết nó quý giá, độc tôn đến mức nào!

Mẹ bạn tôi nói tiếp:

Trong này, loại chè anh uống đây cũng không nhiều. Làm nó tốn kém và kỳ công lắm. Người làm chè ướp sen, không có cái tâm và quý nghề truyền thống không ai làm được. Ngày mới tiếp quản thủ đô, Chính phủ kháng chiến ra mắt, Ủy ban Quân quản thành phố vận động thu gom sáu nhà ở Quảng Bá và ba nhà ở Hàng Điếu, cũng chỉ được 2,5 kg để tiếp khách ngoại giao. Còn thường thường, làm ra bao nhiêu, chúng tôi đều bán sang Hồng Kông (Trung Quốc).

“Anh để ý mà xem, bất cứ mặt hàng gì được gọi là đặc sản đều có kỹ thuật truyền thống. Có thứ kỹ thuật đơn giản như bánh cuốn Thanh Trì, cả nước cũng có bánh cuốn chứ, sao chất bột và cách chế biến của Thanh Trì vẫn khác lạ, không nơi nào bắt chước được. Còn thứ kỹ thuật cầu kỳ, cần cẩn trong, sai một li đi một dặm như chè ướp sen đây, cho đến giờ các cụ tôi vẫn xếp vào hàng “đệ nhất công phu”.

“Thật đúng như vậy đấy anh ạ. Nó công phu từ khi cắt búp sen đến đoạn giặt gạo, ủ chè và sao sấy, mỗi khâu đều có quy trình nghề nghiệp rất nghiêm ngặt. Bông sen phải cắt trước lúc mặt trời mọc, đem ủ mới nhiều hương. Mặt trời lên có ba phần hương nó bay mất một phần. Khi giặt gạo thì không được để lộn nhụy vàng vào, kẻo lúc sấy chè bị cháy khê. Một trăm bông sen chỉ tỉa được ba lạng nhụy gạo trắng, mà một cân chè cần đến một cân hai gạo nhụy, nghĩa là phải tỉa đến bốn trăm bông. Mỗi ngày sấy giỏi chỉ được ba cân chè, tức phải tỉa gạo 1.200 bông sen. Một cân chè ủ ướp trong 6 ngày, mỗi ngày thay gạo mới một lần. Nếu không tính kỹ, quy trình làm không ăn khớp sẽ xảy ra một là thiếu gạo, hai là gạo sen thừa ủ không kịp sẽ thiu, thế là đổ!”.

“Đến khâu sấy mới quyết định thứ hạng chè. Nó là công đoạn lâu công, vất vả nhất. Người sấy chè phải đảo đều tay trên bếp than, mắt nhìn sắc cánh chè, mầu khói, mũi ngửi hơi thơm đến đâu, tay vừa phải đảo liên tục, lúc hồng đều, lúc hạ nhiệt để chè khỏi già hoặc non lửa. Già lửa thì chè đỏ, còn non thì cánh búp chè không khép lại, không giữ được hương, cả hai đều làm xuống hạng chè. Có người ngại vất vả, thích nhanh, sấy bằng hơi nước, nhưng rồi khi uống thì nước đỏ, kém hương. Đến đoạn cất giữ, cũng phải cẩn thận kẻo chè mốc mất”.

“Ông tôi có cái ấm đất “Mạnh thần” bằng quả quýt, sau mỗi mẻ sao sấy đem pha, rót nước ra để phân thứ hạng chè. Nước xanh là loại một, vàng đậm loại hai, còn nước màu nâu loại ba. Vì thế mà việc “nhanh tay nhanh mắt” lúc sao sấy phải người có nghề mới làm được. Chả thế mà làm dâu nhà này 30 năm, mà dăm năm đầu tôi chỉ được bà tôi cho đứng xem, làm các việc khác chứ chưa được sao sấy. Chè xuống hạng, mất giá một phần năm là lỗ ngay”.

“Dân uống chè Hồng Kông tinh lắm, thẩm định rất ngặt từ hương chè, cánh chè, sắc nước pha ra đúng chuẩn mới nhận. Hạng nào giá ấy, sai giá sai hạng họ trả về ngay. Cái tâm và uy tín người làm nghề ướp trà sen là ở chỗ này. Anh thử tính xem, có thứ đặc sản nào mà nguyên liệu sao ướp gấp mười lần nguyên liệu chính. Này nhé, ướp một cân chè hết 400 bông sen, mỗi bông 1500 đồng, vị chi hết 600.000 đồng hoa, trong khi một cân chè mộc chỉ có 56000 đồng. Đấy là chưa kể bột sàng ra sau khi sao sấy cứ một cân mất nửa lạng, chưa kể khi sấy bị xa xẩy xuống hạng, nước màu xanh xuống màu vàng xẫm, rồi xuống màu nâu là mất mỗi hạng 1/5 giá rồi”.

Những lời bà cụ, tôi đem đi xa, thỉnh thoảng nhẩm lại, thấy như đầu lưỡi còn ngan ngát vị chè. Thời gian trôi, quên cũng nhiều, đành đem giá vàng thời ấy “quy đổi” ra tiền để mang máng giá chè. Chính xác đến đâu không biết, chỉ rõ một điều một cân chè ướp sen đích thực bán sang Hồng Kông thu ba chỉ vàng.

Sau ngày giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước, tôi mới quay trở lại được phố Hàng Điếu. Bà cụ đã mất. Nối nghề gia truyền là người con dâu, vợ anh bạn tôi. Hàn huyên lâu lâu, tôi ngỏ ý muốn mua lạng chè, thứ đã được uống cách đây 21 năm, ngày về tiếp quản. Chị lại cười rũ ra…

-  Làm gì có hả anh! Trước vụ ướp, các sứ quán Á Đông như Nhật Bản, Hàn Quốc… họ đã đặt tiền trước, rồi mới dám làm. Với giá từ bốn triệu một cân, anh có dám uống không? Mỗi năm nhà tôi cũng chỉ để dành vài lạng chè bột sàng ra để biếu các cụ trong họ tộc dưới quê ngày tết. Ngày chè mạn sen trong bữa cơm phố huyện xa xưa mà anh hỏi, giờ các khách sạn lớn họ cũng mua hết. Giá rất cao, từ 800.000-1 triệu đồng/kg, họ vẫn mua, vì biết dù sao nó cũng được ướp bằng chính gạo sen chính cống, tuy chỉ là loại đã thải ra nhưng vẫn còn thơm đậm ở loại chính mà ra.

-  Thế sao? Vậy mà tôi cứ tưởng… Sao thấy vẫn có nơi giới thiệu chè ướp sen Đầm Chị cơ mà?

-   Giả danh thôi. Gần tết, nhu cầu chè ngon nhiều, họ “đánh quả” đấy, chứ lấy đâu ra mà lắm sen Đầm Chị thế. Có kẻ còn ủ thêm hóa chất hương sen. Người tiêu dùng trong nước phải trả giá rất cao cho việc làm giả dối này. Cơ chế thị trường nó là thế, biết làm sao được hả anh!

“Cơ chế thị trường ấy mà!”  biết bao lần tôi nghe lời thán ấy, dễ đã mòn. Mà lần này, thì sao đau xót. Than ôi, cái tinh túy của đất trời chắt đọng ở bông sen Đầm Chị đến bao giờ mới trở lại trong một thứ đặc sản mà chỉ nhắc đến là ta đã khôn nguôi nhớ về Đất Thanh. Chè sen đích thực, ấm chè tôi được thưởng thức mỗi một lần trong đời, nó nhắc rằng mảnh đất này có những con người biết làm ra, thưởng thức thứ uống vương giả đến nhường nào!./.