Triết lý Broadway của Charles Phan

Đại sứ ẩm thực Việt

Charles Phan còn là người có công đưa các món ăn thuần Việt như cá kho tộ, chả giò, bánh xèo, lẩu mắm... xuất hiện trên chuyên trang ẩm thực của các ấn phẩm như New York Times, San Francisco Chronicle, Gourmet hay Zagat. Nhiều người đã yêu mến gọi ông là "đại sứ ẩm thực Việt".

Charles Phan, "Đại sứ ẩm thực Việt Nam"

Từ khi giành được giải thưởng, mỗi ngày, đã có hơn 3.000 cuộc điện thoại gọi đến đặt chỗ ở nhà hàng của ông Phan tại San Francisco, đông nhất là vào buổi tối. Khách muốn đến dùng bữa tối phải đặt chỗ trước, từ 4-6 tuần. Với mức giá chừng 100 USD cho 2 người ăn, Slanted Door mỗi ngày phục vụ khoảng 1.000 khách, đó là chưa kể đến các món khách đem về.

Nghe tiếng của vị đầu bếp Việt, nhân một chuyến công du đến San Francisco khi còn đương nhiệm, cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton cùng cô con gái Chelsea đã ăn tối tại Slanted Door. Đối với ông Phan, đó là một kỷ niệm khó quên trong cuộc đời làm bếp của mình. Đương nhiên, tối hôm đó, ông đã tự tay nấu nướng những món ăn Việt cho những vị khách đặc biệt này.

Bước chân vào nghề bếp như một cơ duyên, Charles Phan cho biết, để có sự nghiệp và danh tiếng như ngày hôm nay, ngoài nỗ lực bản thân, ông còn được người thân giúp đỡ rất nhiều. Có năng khiếu nấu ăn ngay từ nhỏ nên khi cả gia đình 8 người gồm cha mẹ và 6 anh chị của ông từ Đà Lạt qua Mỹ năm 1975, Charles Phan lúc đó 13 tuổi, thường là người nấu ăn chính của gia đình do cha mẹ đi làm đến tối muộn mới về. Khi học cấp 3, rồi lên đại học, ông cũng là người thường xuyên nấu ăn cho các bạn học ở cùng phòng trong ký túc xá do nấu ăn ngon. Khi đang học năm thứ ba Đại học UC Berkeley chuyên ngành kiến trúc, do muốn kiếm tiền phụ giúp gia đình, ông bỏ giữa chừng lên thủ đô xin làm cho một văn phòng kiến trúc. Sau một thời gian học thêm ngành công nghệ thông tin, ông đã chuyển qua làm cho một công thiết kế phần mềm tại thung lũng lũng Silicon.

Đầu năm 1990, rơi vào cảnh thất nghiệp, ông về lại San Francisco, trong một lần buồn chán, lang thang trên đường, Charles Phan phát hiện ra một cửa tiệm bán thiết bị bếp cũ đang bỏ không. Nhìn xung quanh không thấy quán ăn nào, trong đầu ông lóe lên ý nghĩ: “Tại sao mình lại không thuê nó để mở một nhà hàng Việt Nam”. Cả gia đình, mỗi người góp một ít. 140.000 USD là số tiền đầu tiên ông có được để khởi sự kinh doanh. Năm 1995, nhà hàng Slanted Door ra đời trong khuôn viên rộng hơn 1.000 m2 trên đường Valencia ở San Francisco. Thức ăn thuần Việt lạ và ngon đã nhanh chóng thu hút thực khách địa phương. Slanted Door với 80 nhân viên phục vụ, nhưng vẫn không thể đáp ứng được nhu cầu của khách. Tiếng tăm của nhà hàng của đầu bếp Charles Phan đã lan xa. Năm 2002, nhà hàng Slanted Door được dời đến một nơi rộng hơn trên đường Brannan. Một năm sau, với lượng khách liên tục tăng cao, Slanted Door lại chuyển đến địa điểm mới, rộng gần 2.500 m2 ở tòa nhà San Francisco Ferry 3, số 1 đường Sausalito và từ đó đến nay vẫn ở tại đây.

Triết lý Broadway

Ông Phan luôn nhắc nhở nhân viên: “Việc phục vụ ở nhà hàng cũng tương tự như diễn một vở kịch ở sân khấu Broadway. Khán giả giống thực khách ở chỗ họ không cần biết anh nổi tiếng cỡ nào. Họ không cần biết hôm qua anh làm tốt đến đâu mà chỉ muốn biết được phục vụ ra sao cho xứng đáng với số tiền bỏ ra hôm nay mà thôi”. Đó là trả lời cho câu hỏi tại sao nhà hàng Slanted Door trở nên nổi tiếng như vậy. Bởi lẽ khách không những được ăn ngon mà còn được phục vụ chu đáo bởi ông chủ lẫn nhân viên.

Charles Phan đang "diễn" các món ăn trong bếp phục vụ khách hàng. (Ảnh: Internet)

Tháng 10/2012, Charles Phan đã cho xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn dày hơn 200 trang, tựa đề “Vietnamese Home Cooking”. Đặc biệt, cuốn sách đã tiết lộ những câu chuyện đằng sau những món ăn trong thực đơn của Slanted Door kể từ khi mở cửa cùng kỹ thuật nấu nướng những món ăn này.

Ở tuổi 50 tuổi, đây là lần đầu tiên ông viết sách. Ông chia sẻ: “Sách này nhằm hướng dẫn cách nấu món ăn Việt tại nhà. Thường, người ta mua sách để biết công thức nấu ăn mà không hiểu những quy tắc cơ bản và cách kết hợp các nguyên liệu. Nếu học được cách chiên, xào, om, nướng, cách kiểm soát ngọn lửa, bạn có thể làm bất cứ điều gì. Về cơ bản, kỹ thuật hướng dẫn trong cuốn sách tương tự những gì chúng tôi đang làm ở Slanted Door. Qua đó, chúng tôi cũng muốn quảng bá ẩm thực Việt sử dụng nguyên liệu địa phương”.

Sau 17 năm hoạt động trong ngành ăn uống, ông Phan đã đưa nhà hàng món ăn Việt của mình lên tốp đầu các nhà hàng tại San Francisco. Ông đã mở thêm một số nhà hàng nhỏ ở vùng vịnh San Francisco là Heaven’s Dog, Academy Café, Moss room, Wo Hing General Store và một cửa hàng chuyên bán các nguyên liệu, gia vị để người mua có thể tự nấu món ăn Việt tại nhà là Slanted Door Retail Store. Mơ ước của ông là mở một nhà hàng Slanted Door thứ 2 cũng ngay tại San Francisco, để có thể nhân rộng sự yêu mến của mọi người đối với các món ăn Việt./.